味道之本：西班牙煙熏燒椒調(diào)合鹽

十幾年前，我去做烹飪文化交流，在洛杉磯GrandCentralMarket市場吃漢堡包，市場里的調(diào)料柜臺有幾十種，也銷售世界各地各種顏色各種口味的辣椒，最有特點的是西班牙煙熏辣椒，特意采買了一些回來品嘗。

辣椒的原產(chǎn)地原本不是西班牙，最初是由哥倫布在1492年發(fā)現(xiàn)新大陸時從美洲帶回西班牙的。哥倫布誤將辣椒認(rèn)為是胡椒，并將其帶回歐洲。最初是在基督教堂的小院里由修女們種植，多用于制作止痛膏藥。隨著時間的推移，辣椒在西班牙逐漸用作了藥材和調(diào)味品，甚至被用來驅(qū)趕鬼怪。慢慢的辣椒就被西班牙民眾接受，成為西班牙菜肴中不可或缺的調(diào)味料。很快，辣椒從西班牙傳播到其他歐洲國家。

辣椒增加燒熏和脫水效果的原因主要有以下幾點：一是防腐和保鮮。燒熏過程中使用的硫磺可以產(chǎn)生二氧化硫，這種物質(zhì)具有強氧化性，能夠抑制辣椒中某些成分的降解，從而起到防腐和保鮮的作用。硫磺熏蒸可以抑制辣椒紅色素在高溫條件下的降解以及維生素C的降解，有助于保持辣椒的品質(zhì)。二是色澤改善。硫熏可以使辣椒在干制過程中亮度和紅色度增加，改善辣椒的外觀色澤。二氧化硫能夠與有機物發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，生成無色物質(zhì)，同時也能防腐。三是脫水效果。燒熏過程中的高溫可以加速辣椒中水分的蒸發(fā)，達到脫水的效果。這種脫水過程有助于辣椒的長期儲存和運輸。四是風(fēng)味增強。辣椒在燒熏過程中，其辛辣成分和揮發(fā)性香氣成分會得到增強，為食物增添更濃厚的風(fēng)味。綜上所述，辣椒通過燒熏和脫水處理，不僅能夠提升其色澤和風(fēng)味，還能有效防腐和保鮮，延長其儲存時間。

研發(fā)的西班牙煙熏調(diào)合鹽，是因為其獨特的煙熏風(fēng)味和香氣，能夠顯著提升菜品的特色和風(fēng)味。一是增添煙熏風(fēng)味。煙熏鹽可以為烤肉和烤蔬菜增添濃郁的煙熏風(fēng)味，這種煙熏香氣能夠增強食物的層次感，讓普通的烤肉或蔬菜變得更加誘人。二是提升海鮮風(fēng)味。在海鮮料理中，如煎蒜香蝦，使用煙熏鹽可以增添一絲輕微的辛辣與煙熏氣息，將海鮮的鮮美提升至一個全新的高度。三是增強湯和燉菜的風(fēng)味。作為湯和燉菜的點睛之筆，為這些菜肴帶來額外的風(fēng)味深度。四是用于西班牙傳統(tǒng)菜肴。如在海鮮飯（Paella）中使用煙熏鹽可以增加菜肴的復(fù)雜性和地域特色，使其更加地道。五是提升視覺效果和感官體驗。不僅能夠提升食物的味道，還能提供富有異域風(fēng)情的裝飾效果，增加菜品的視覺吸引力。六是與其他香料搭配?？梢耘c其他香料如迷迭香、歐芹等搭配使用，創(chuàng)造出更加豐富的風(fēng)味組合。

西班牙煙熏調(diào)合鹽煙熏特色價值主要體現(xiàn)在：一是風(fēng)味提升。煙熏風(fēng)味是由木材不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣中的酚類、酸類、醇類等揮發(fā)性有機物所賦予的。煙熏食品因其特有的風(fēng)味而備受歡迎，增加了食品的市場吸引力。二是色澤改善。煙熏過程中，熏煙中的樹脂和其他成分會在食品表面形成一層特有的棕褐色，使制品色彩均勻、鮮明并具光澤，提升了食品的視覺吸引力。三是防腐保鮮。煙熏過程中產(chǎn)生的熏煙成分具有抗菌活性和抗氧化性，能夠?qū)θ庵破菲鸬椒栏ｕr作用，延長食品的貨架期。酚類物質(zhì)能損害菌體的細胞膜，促進菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細菌的生長。四是除去異味。煙熏有助于去除食品中的膻味或其他異常風(fēng)味，改善食品的整體口感。五是形成保護層。熏可以在食品表面形成一層薄膜，防止水分和油脂外溢，增加食品的保存性。六是文化和傳統(tǒng)價值。煙熏作為一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，承載著豐富的文化和歷史價值，許多地區(qū)的特色食品都與煙熏加工有關(guān)，如中國的湘式、川式臘肉等?？傊?，煙熏食品因其獨特的風(fēng)味和色澤，以及與健康相關(guān)的抗菌和抗氧化特性，在市場上具有較高的價值和消費者認(rèn)可度。

成品西班牙煙熏調(diào)合鹽，一看：色澤灰黑色目數(shù)是二十目以上；二聞：帶著濃重的煙熏氣味；三口味：入口味溫和咸伴煙味尾部回辛辣；四口感：入口顆粒感，尾部有殘渣；五應(yīng)用：其適用于煎、炸、烤、烹、蒸、涮、拌等。

肉末炒中東鷹嘴豆配西班牙煙熏燒椒調(diào)合鹽

原料：鷹嘴豆150克

輔料：豬肉碎80克，洋蔥350克，香菜10克，大蒜10克，法棒面包4片。

調(diào)料：西班牙煙熏燒椒調(diào)合鹽3克，迷迭香（干）1克，黑胡椒碎1克，料酒10克，香油1克，純凈水150克，黃油50克。

制作方法：

1.洋蔥洗凈切碎，大蒜洗凈拍碎成茸，香菜洗凈改刀切碎，法棒面包切斜片備用。

2.起鍋燒熱加入黃油，用小火煸炒洋蔥碎、大蒜碎，加入豬肉末炒香，加入迷迭香、黑椒碎，烹入料酒，再加純凈水、西班牙煙熏調(diào)合鹽，加入鷹嘴豆小火燜制十分鐘，開大火收汁，撒上香菜碎出鍋。

3.另起平鍋，用小火將面包烙兩面微黃，加黃油。

4.上桌前將燒好的鷹嘴豆和面包組合即可。

菜品特點：中東異國風(fēng)情菜，口味豐富，營養(yǎng)健康。

翡翠白菜包配西班牙煙熏燒椒調(diào)合鹽

原料：白菜葉300克

輔料：豬肉末100克，香菜30克，雞蛋1個，胡蘿卜15克，小蔥10克。

調(diào)料：西班牙煙熏燒椒調(diào)合鹽2克，料酒5克，香油1克，白胡椒粉3克，生粉5克，純凈水30克，鹽2克。

制作方法：

1.將白菜從根部拆開，洗凈備用。

2.取一容器，放入豬肉末、燒椒鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋黃、純凈水、生粉拌勻成餡；將胡蘿卜洗凈切碎，小蔥切成蔥花混合撒在豬肉餡上備用。

3.起鍋燒開水加入鹽，放入白菜葉汆燙兩分鐘左右撈出，微汆一下整根香菜都放入冰水過涼，用廚房用紙收干水分。

4.用白菜葉包入豬肉餡，用香菜封口制作成菜包，上蒸鍋蒸6分鐘出鍋。

5.另起熱鍋，加入蒸菜的菜汁和純凈水、香油、水淀粉，撒入蛋清，淋在菜包上即可

菜品特點：口感層次鮮明，色澤鮮艷。