摘 要：元代香藥主要是具有藥用性的天然材料，香藥在元代飲食中廣泛使用，是元人日常生活中不可或缺的烹飪佐料。隨著香藥的風(fēng)靡，在元代形成了獨特的藥食文化，成了元代飲食文化的一大特色，也是元代文化交融的重要體現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：元代；香料；藥食文化

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.21.033

元代疆域遼闊，境內(nèi)民族眾多，加之元代對外交流頻繁，互通有無，不同的飲食風(fēng)格不斷交流融合形成了豐富多彩的元代飲食文化。元人在日常的烹飪過程中將香藥作為一種必備的輔料，一方面是為了調(diào)和菜肴味道，使食用時口感更佳。另一方面香藥是元人藥膳的必需品，元人普遍認為香藥具有藥用價值，香藥本就是中草藥，與食物搭配烹飪具有食療作用。值得注意的是，元代民族構(gòu)成復(fù)雜，卻普遍接受了藥食這一飲食文化，這與香藥本身的性質(zhì)密切相關(guān)。同時元人食用香藥也源于時人對健康的關(guān)注。香藥本是上層統(tǒng)治階級使用的珍貴食材，元代統(tǒng)治者由于嗜酒和偏愛肉食的飲食習(xí)慣常因病早逝，所以對養(yǎng)生藥食十分注重，香藥的大量引進使其藥用價值開始在元代社會中普及，百姓也食用香藥養(yǎng)生，從而自上而下形成了以藥入食的社會風(fēng)尚。

1 元代飲食香料的來源

香藥又稱為“舶藥”，是具有藥用功效的香料統(tǒng)稱。這些香藥的獲取一方面來自本土種植與采集，另一方面元代商貿(mào)活動繁榮，大量的香料通過西域與南洋的貿(mào)易進入，這也為香藥在元人中的普及以及藥食文化的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。元代香藥已經(jīng)在民間普遍種植。如這一時期菜肴中常用的茴香，《農(nóng)桑輯要》一書已有關(guān)于茴香種植的翔實記錄。元代的許多菜肴都使用了回回香藥，如“馬思答吉湯”以羊肉、草果、官桂和“回回豆子半升搗碎去皮，一同熬成湯”①。還有“撒速湯”“炙羊心”等菜肴都用到了哈昔泥、玫瑰、哈夫蘭等西域香藥。回回香藥的傳入跟大批色目人在中原定居有關(guān)。并且元代的河西地區(qū)是與西域進行交易的重要貿(mào)易地區(qū)，大量西域商人暫居于此，回回香藥也伴隨他們進入元朝各地。

東南亞地區(qū)也是一個重要的香藥來源地?！恶R可波羅游記》記載：安南“次周有金甚饒，亦有香料甚眾?！雹凇秿u夷志略》也稱真臘所產(chǎn)沉速香、蘇木等香料“冠于各番”③。在元人的飲食當中，胡椒和草果是使用最多的兩味香藥。元代下里地區(qū)胡椒產(chǎn)量豐富，“他番之有胡椒者，皆此國流波之余也”④。

馬可·波羅曾說：“假如有一只載胡椒的船到亞歷山大港或到奉基督教諸國之別地者，比例起來，必有一百只船到這刺桐港。”⑤《大德南海志》中也記載南海船舶載香藥“桑螵鞘、木通、桑白皮、白芷、縮砂、桔梗、五加皮”⑥等三十四種。由此可見，元代由東南亞地區(qū)輸入香藥資源之豐富。

2 元代飲食香藥的使用

元人在烹飪過程中使用香藥時或直接放入。烹飪苦豆湯，用羊肉同“草果、苦豆、系葫蘆巴等一同熬成”⑦，再佐以哈昔泥和食鹽調(diào)和。也有將香藥加工后入菜的。《居家必用事類全集》載：“天廚大物料”，以“蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、干姜、炮官桂、蒔蘿、茴香、橘皮、杏仁各等分為末”⑧來使用。當然在烹飪過程中也有將二者共同使用的。如在制作“鹿頭湯”時，加入的香藥既有經(jīng)過加工的哈昔泥，也有未經(jīng)處理的胡椒、蓽撥。香藥的使用在元人日常飲食的方方面面十分普遍，在元代正餐、飲品、零副食品中也常有出現(xiàn)。

在元代，香藥不僅是統(tǒng)治階層喜愛的烹飪調(diào)料，在基層民眾中也普遍使用。在百姓的日常菜肴中，幾乎每餐必備香藥。元代的諸多飲食文獻中充斥著香藥的使用記錄：《云林堂飲食制度集》記載在食用“江瑤”時，要佐以“胡椒、醋食之”⑨；《居家必用事類全集》中“閹豬舌”的制作用到了“川椒、蒔蘿，茴香”⑩；《飲膳正要》中制作牛肉脯也要用到“胡椒、蓽拔、陳皮、草果、縮砂、良姜”k等香料。此外，香藥還被元代各民族所接受使用。如漢人制作“豬頭姜豉”時，添加“陳皮、良姜，小椒、官桂、草果、小油、蜜”l等香藥。蒙古族美食沙乞某兒湯用“羊肉、草果、回回豆子、沙乞某兒、右件一同熬成湯，下鹽少許，調(diào)和靈勻”m?；鼗夭穗取爸搜蜓薄爸搜蛐摹庇玫搅恕霸鄯蛱m”與“玫瑰水”n。女真人的食品“廝剌葵菜冷羹”“野鴨撒孫”“蒸羊眉突”o等也都有香藥的使用。

酒作為自古以來的暢銷飲品，在蒙古族人日常生活中不可或缺。元人飲用的酒類豐富，有一種叫做“忽迷思”p的馬奶酒最受蒙古族人的喜愛，葡萄酒、白酒等也都深受元人歡迎。元人還將香藥加入酒曲中釀造白酒，東陽酒的曲方中就有“桃仁、杏仁、蓮花、蒼耳心、川烏、綠豆、淡竹葉、熟甜瓜、桑葉、辣椒嫩葉”q等香藥。使用香藥制作酒曲在元代已經(jīng)十分普遍，“長春法酒”“郭公酒”“天門冬酒”等都加入了香藥。在酒曲中加入香藥一方面增加了酒的香味，另一方面也使酒水具有了藥用功效。如“長春法酒”就有了“除濕，實脾，去痰飲，行滯氣，滋血脈，壯筋骨，寬中快膈，進飲食”r的功效。也有單獨加入某種香藥制作的具有特殊功效的藥酒，例如五加皮酒、枸杞酒、松節(jié)酒等。

茶也是元代深受各族人民歡迎的飲品，“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺?！眘按照制作方法分類，元代有茶餅和散茶兩種，茶餅多為達官顯貴所用，普通百姓一般飲用散茶。唐宋時期會將鹽、姜等調(diào)味品加入茶中，元人繼承了這一傳統(tǒng)并將香藥也加入茶中。香茶以“白茶、龍腦、百藥煎、麝香”t制成。孩兒茶中也含有“白豆蔻仁、粉草、沉香、寒水石、蓽澄茄、麝香、川百藥煎、梅花片腦”u等香藥。枸杞茶、腦麝香茶更是以香藥為主要材料制作。元代還記載了有關(guān)花茶制法，茉莉花茶、桔花茶、蓮花茶都是元人的飲品。元代較為特殊的一種飲茶方法是加入酥油與茶葉一同熬煮。擂茶是“將芽茶湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂極細，入川椒末、鹽、酥油餅”v。蘭膏茶、酥簽茶也都是元人經(jīng)常飲用的一些酥油茶。元人本就將茶葉視為良藥，認為其有“去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡”w的功效。將香藥加入茶中制成藥茶，是對于茶這一類飲品藥用功能的豐富，也是元人對藥食理念的應(yīng)用。

元人平時飲用的湯煎、渴水等飲品中也會使用香藥。其中“湯煎”主要以瓜果、花等為原料搭配香藥制作而成。根據(jù)制作工藝可以分為兩種：一種是將原料加入水中進行熬制后直接飲用，如五味子湯，以“北五味、紫蘇葉、人參、沙糖，用水二斗，熬至一斗，濾去滓，澄清，任意服之”x。還有一種是將原材料加工成粉、膏等，飲用時加水沖服。如棗姜湯，“生姜，棗，甘草、鹽為末，一處拌勻。每日空心白湯點服；蒸枝湯“烏梅、沙糖、桂末、干生、姜末、丁香末。銀石器內(nèi)熬耗一半。然后入桂、姜末，再熬成膏。入凈器收”y。元代的渴水主要用水果制成，也普遍含有香藥。如御方渴水就用到了“官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、縮砂仁、細曲、麥蘗、藤花”z等多種香藥?？仕斨羞€有一種熟水是將原料發(fā)酵后飲用，與現(xiàn)在的漿水相似。如桂漿就是將“生姜、赤茯苓、桂、細末、大麥蘗、白沙蜜”放入罐中發(fā)酵后飲用。“諸般湯煎”本是日常消遣娛樂之際的飲料，香藥的加入使得其具有了藥用價值，成為元人日常的養(yǎng)生飲品。

香藥在元代的小吃中也被普遍使用?！毒蛹冶赜檬骂惾樊斨杏幸环N小吃“炸骨頭”就用到了“茴香、橘皮、椒末”等香藥來制作。《飲膳正要》中記載了一種名為“荷蓮兜子”的小吃，其中就包含“松黃、胭脂、梔子”等多種香藥。此外粥品中也常加入香藥，葛根羹、荊芥粥、生地黃粥中都有香藥。調(diào)味料豆豉和肉醬等物的制作中，香藥也是必不可少的一部分。香藥作為料物廣泛應(yīng)用于元人的飲食烹飪中，涉及日常菜肴、飲品、小吃甚至調(diào)味料的加工等方方面面，豐富了元人的飲食，也是元代飲食文化的特色體現(xiàn)。

3 香藥與元代藥食文化

3.1 元代十分重視香藥的使用

《飲膳正要》在“物料性味”中將“胡椒、小椒、良姜、陳皮、草果、馬思答吉、回回青”等28種香藥的性味功用一一陳述?！讹嬍稠氈芬苍凇拔额悺敝袑Ω鞣N香藥做了詳細介紹。元人喜愛的香藥與元代的藥食文化聯(lián)系緊密。香藥既有香料的氣味，又兼具了中藥的醫(yī)藥價值，在烹飪中使用不光能夠起到調(diào)和食物味道的作用，對人的身體也可以起到一定的醫(yī)療作用。元人將香藥入菜與元代的飲食文化有直接關(guān)系。元代興起了藥食文化，食物與藥物相結(jié)合，開創(chuàng)出藥膳、食療。藥食文化并非元代獨創(chuàng)，自古以來就有“本草養(yǎng)生、藥食同源”的理念。元代藥食文化是由多民族的藥食文化相互交融共同構(gòu)成的。

3.2 中原漢地的飲食結(jié)合了中醫(yī)的理念

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！闭J為食物具有不同的藥效。并且中醫(yī)認為人生病是“因縱口味，五味之過，疾病蜂起”。而香藥具有五味四氣，食用香藥制作的膳食可以調(diào)和五味、平衡四氣，從而對疾病進行預(yù)防和治療。元代《飲食須知》更是指出：“飲食藉以養(yǎng)生，而不知物性有相反相忌，從然雜進，輕則五內(nèi)不和，重則立興禍患，是養(yǎng)生者亦未嘗不害生也?！敝性瓭h地的飲食講究陰陽調(diào)和，“人生有形，不離陰陽”，通過藥食來調(diào)和體內(nèi)五氣，達到陰陽平衡。

3.3 元代蒙古人的藥食文化中也有豐富的醫(yī)藥理念

蒙醫(yī)的傳入極大地豐富了中國的藥食文化。肉蓯蓉、枸杞、沙棘等都是蒙古族人常用的香藥。蒙醫(yī)還將酥油、馬奶酒、塔剌不花等草原特色的食物入藥。蒙古族人特別喜歡食用羊肉，認為羊肉“味甘，大熱，無毒，主暖中，頭風(fēng)，大風(fēng)，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣”。并且認為羊的不同部位具有不同的醫(yī)藥功效，羊心“主治憂恚隔氣”，羊肝“療肝氣虛熱”，羊腎“補腎虛，益精髓”。蒙古族人將香藥與羊肉相結(jié)合，烹飪出具有不同療效的菜肴。如“白羊腎粥”以白羊腎為主料，結(jié)合香料肉蓯蓉、胡椒、陳皮、蓽拔、草果制作，“治虛勞、陽道衰敗，腰膝無力”；“羊蜜膏”取白沙蜜、生姜汁、生地黃汁熬煮煉制，有治療“虛勞、腰痛、咳嗽、肺痿、骨蒸”的作用；以羊肉和面食為主，輔以“草果、良姜、胡椒”具有“補中益氣”的作用。

3.4 色目等西域人的飲食思想也對元代藥食文化的構(gòu)建作出了貢獻

元代大批色目人來到中國，他們到來的同時也將西域飲食理念帶到了中國。西域藥食的最大特點就是善用香藥，許多西域特有的香藥如回回蔥、馬思答吉、回回青等，也進入了元人的日常飲食中?！鞍藘翰粶薄吧称蚰硟簻薄翱喽箿倍加昧宋饔蛱赜械摹霸鄯蛱m、哈昔泥、回回豆子、沙乞某兒”等香藥。元代藥食文化是不同民族間醫(yī)藥與飲食理念相互交流融合后，經(jīng)過長時間飲食經(jīng)驗的積累而形成的一種飲食文化。它的出現(xiàn)是元人探索自然環(huán)境得出的真知灼見，也是對于傳統(tǒng)文化的開拓與創(chuàng)新。

4 結(jié)語

香藥是元代藥食當中普遍使用的一種食材，也是藥膳的必要組成材料。香藥豐富了藥食文化的內(nèi)容，藥食文化也推動了香藥在元代社會的普及與使用。元代香藥與藥食文化的興起是元代各民族對于飲食與醫(yī)藥領(lǐng)域探索的成果，是中華民族飲食文化上的重要發(fā)展，也是元代不同民族間文化交流融合的體現(xiàn)，是整個元代社會繁榮的民族交流與融合的縮影。

注釋

①忽思慧.飲膳正要：卷一：聚珍異饌[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：40-41.

②馬可·波羅.馬可波羅行紀：第一二六章：交趾國洲[M].馮承鈞，譯.北京：中華書局，2004：156.

③汪大淵.中外交通史籍叢刊：島夷志略：“真臘”[M].蘇繼庼，注解.北京：中華書局，1981：70.

④汪大淵.中外交通史籍叢刊：島夷志略：“下里”[M].蘇繼庼，注解.北京：中華書局，1981：267.

⑤馬可·波羅.馬可波羅行紀[M].北京：中華書局，2004：156.

⑥陳大震，呂桂孫.大德南海志：卷七：舶貨[M].廣州：廣州市地方志編纂委員會辦公室，1991：8423-8424.

⑦m忽思慧.飲膳正要：卷一：聚珍異饌[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：43.

⑧無名氏.居家必用事類全集：庚集[M].邱龐同，注.北京：中國商業(yè)出版社，1986：139.

⑨倪瓚，邱龐同.云林堂飲食制度集[M].北京：中國商業(yè)出版社，1984：612.

⑩無名氏.居家必用事類全集：巳集[M].邱龐同，注.北京：中國商業(yè)出版社，1986：76.

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w忽思慧.飲膳正要：卷二：諸般湯煎[M].鄭州：中州古籍出版社，2015：100.

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