清代晉北地區(qū)谷物飲食習慣

【摘要】晉北地區(qū)地處黃土高原，因其較高的地形和寒冷的氣候條件，適宜種植雜糧作物，因此晉北地區(qū)的主食多以雜糧為主。本文在閱讀大量清代晉北地區(qū)地方志基礎(chǔ)上，從晉北地區(qū)的自然與人文環(huán)境入手，探討當?shù)厝耸秤玫闹魇撤N類及形成的獨具特色的飲食習慣，從而了解清代晉北人民的飲食文化。

【關(guān)鍵詞】清代；晉北地區(qū)；飲食風俗

在清代，晉北地區(qū)指的是太原、陽曲以北地區(qū)，包括臨縣、方山的部分地區(qū)，也稱作山西北路。它由永寧州、忻州、代州、岢嵐州、寧武府、大同府、朔平府及關(guān)外七廳（現(xiàn)為內(nèi)蒙古自治區(qū)轄地）——清水河、豐鎮(zhèn)、托克托、薩拉齊、和林格爾、歸化城（今呼和浩特）、寧遠組成?，F(xiàn)在，晉北通常是指山西省北部，包括太原以北至大同一線，在行政區(qū)劃上指如今的大同、朔州、忻州三個地級市。雖然如今地域劃分有所變化，但清代晉北區(qū)域居民所形成的飲食習慣至今仍大致相同。

一、晉北地區(qū)自然地理與人文環(huán)境

在清代，忻州、靜樂、臨縣白文一線以北的整個山西北部的地理、氣候條件基本相同，土產(chǎn)和農(nóng)耕生產(chǎn)、生活習慣也基本相同，可視為一個統(tǒng)一的農(nóng)業(yè)區(qū)。晉北地區(qū)地形復雜，東依太行山、西接呂梁山，在兩大山脈間形成了一個南北向的狹長盆地，即北大同盆地、南忻州盆地。區(qū)域內(nèi)四季分明，屬于溫帶大陸性季風性氣候，常年寒冷干燥，再加上晉北特殊的地貌條件，盛夏降水較多容易引發(fā)山洪，導致水土流失，不利于當?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動。晉北自然環(huán)境總體來說較為惡劣，清代各地方志中也多有記載。如光緒《懷仁縣新志》載：“諺地也，蓋沙鹵偏野，物產(chǎn)不饒，鹽堿二者，利有限而害隨之，則以性不宜谷之故。又無桑棉之利以衣被之。此則邊方所獨苦者耳。”《大同縣志》載：“地界北邊，氣寒土瘠。春分后始播麥，六月終始熟。亦有立秋后始登麥者。邑乏水田，盡待雨露養(yǎng)之?！币虼?，在農(nóng)作物種植方面，多種植莜麥等耐寒耐旱、容易存活的農(nóng)作物。這種特殊的自然環(huán)境為晉北地區(qū)獨具特色的飲食習慣奠定了基礎(chǔ)，加上這一地區(qū)盛產(chǎn)雜糧作物，使得晉北地區(qū)主食多以雜糧為主。

晉北地處山西境內(nèi)黃土高原向內(nèi)蒙古高原過渡的農(nóng)牧交錯地帶，是北方游牧民族內(nèi)遷進入中原地區(qū)的必經(jīng)之路，也是古代中原王朝抵御草原游牧民族南下的重要軍事防御線，歷來便是兵家必爭之地。受戰(zhàn)爭和北方游牧民族影響，生活在此的居民“頗為北方風氣之囿”，久而久之，晉北人形成了崇尚武藝、勇敢剛毅的性格特點。如《朔平府志》載：“俗尚武藝，風聲習氣，自昔而然。士人勁直，率矜名節(jié)，飭廉隅，猶存忠厚之風?！奔由袭?shù)刈匀粭l件惡劣，農(nóng)作物產(chǎn)量低，為了解決溫飽，晉北人也養(yǎng)成了勤儉樸素的性格。如光緒版《山西通志》中記載：“陽高，其風樸略，其俗遂徑，勤耕耘，務牧養(yǎng)”“馬邑，民性渾厚，惟事耕耘，飲食衣服，多尚簡易”。

晉北地區(qū)獨特的自然地理環(huán)境為耐寒耐旱作物的生長提供了得天獨厚的條件，加上晉北人勤儉樸實的性格特點，抗餓充饑的食物成為首選，雜糧谷物的種植與其食用方法和習慣也發(fā)展成為晉北地區(qū)的一大特色。

二、晉北地區(qū)的谷物飲食習慣

受地理位置和氣候條件的影響，清代晉北地方志中記載的時人食用的谷物主要有麥、黍、谷、高粱、豆和玉米六類。這六類作物是清代晉北居民的主食，制作方法多樣。

（一）麥

麥的種類繁多，主要包括大麥、小麥、蕎麥、莜麥等。《續(xù)修崞縣志》載：“大麥，宜為飯，又可為醋，其蘗可為飴”“小麥，皮薄多麫”。實際上，在晉北地區(qū)，大麥的種植并不廣泛，記載也不如小麥多。小麥又可以細分為宿麥和春麥，宿麥在晉北地區(qū)種植較少，有“大同地寒無宿麥”的記載。相反，春麥種植較多，乾隆五年（1740年），山西布政使胡瀛上奏提到“省北大同、朔平、寧武、忻、代等州府，據(jù)稱地氣早寒，向來布種春麥”。再加上小麥容易磨成粉，相對于其他雜糧來說口感細膩的特點，逐漸成為晉北人餐桌上必不可少的主食。清代晉北的很多地方逢年過節(jié)通過“蒸花饃”來進行祭祀活動，一直流傳至今。花饃做法跟普通饅頭沒太大區(qū)別，只是造型多樣，有魚、燕、羊、小人等花樣造型，“七月十五日，蒸面人，為小兒獻”，寄托著人們的美好寓意。除了花饃，還有各種面食，如大同刀削面、手搟面、貓耳朵、剔尖等等，但當時小麥磨成的白面較少，只在祭祀或招待賓客的時候才用，平時“白面大米惟朔望令節(jié)始一食之”。

晉北地區(qū)種植廣泛的還是莜麥、蕎麥這兩種雜糧。莜麥，“性耐寒，不畏霜，故右玉、左云、平魯三邑播種最多”。光緒《神池縣志》載：“莜麥，有大小兩種，似麥而微長。種百畝者，莜麥即據(jù)其半，不論貧富，家家食之?！陛湷墒焓斋@磨成面粉即莜面。莜面在晉北有多種制作方法，最常見的就是莜面栲栳栳，當?shù)厝擞址Q為“莜面窩窩”。先用開水和面，和好趁熱揪塊，放在光滑的砧板上，用手一按一推，食指卷起蜂窩狀，蒸熟澆湯食用即可。除此以外還有莜面魚魚、莜面蒸餃、莜面饸饹等，和面方法一致，做法略有不同。除了提到的澆頭吃法，還可以涼拌或者炒著吃，這種更簡單，將和好的莜面搟成厚度適中的餅狀，上鍋蒸熟，晾涼切條，佐以酸湯涼拌或者炸薄的土豆片炒制即可。遇上農(nóng)忙時節(jié)來不及吃飯，經(jīng)?？亢扔筒鑱砉?。在漫長歲月的更替中，以莜面為主的美食制作方法變得更加多樣化。

光緒《續(xù)修崞縣志》載：“蕎麥，其實三棱煮熟舂取米可作飯，磨為面滑膩亞于麥面，出利民者尤良，脾胃虛弱者不宜多食?！币蛩弋a(chǎn)，適應性強，易采收的特點，一舉成為當時遇到饑荒的急救糧食。“其外有苦蕎，次于蕎麥，亦堪食”，人們尤愛用它和著小米煮飯，清熱下火，澄黃細膩，很是美味。除此以外，靈丘的苦蕎涼粉也很出名。苦蕎粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入鍋中加沸水慢熬，熬好后盛到盤中冷卻定型，面餅為黃綠色。削好的涼粉放入碗中，澆上用生姜、香葉等調(diào)料做成的秘制湯汁（當?shù)厝朔Q為鹽水），再撒上辣椒芝麻即可。這樣的做法去除了苦味，清香爽口。因此，在晉北，“民間常食以小米、黍米為主，豆及雜糧佐之”的主食結(jié)構(gòu)，可見蕎麥、燕麥這兩種作物在晉北餐桌上占據(jù)了重要的位置。在晉北地區(qū)，蕎麥磨成的面粉也有多種吃法，最常見的是蕎面饸饹、蕎面碗托和蕎面饅頭。山西歷來以各種面食著稱，饸饹面作為晉北人的一道家常面食，種類也有很多，不同面粉做出的饸饹口感也有所不同。在晉北，饸饹面又稱為“河撈”，由于蕎面不太筋道，不能跟白面一樣通過揉搟來制作，所以除了和面時要摻少量的白面外，還需要專門的壓面工具。最早的時候，人們制作了木頭的壓床（也叫河撈床），一個負責放和好的面團，一個負責壓面，煮熟即可，食用方法大多為直接澆湯和涼拌。蕎面碗托做法也比較簡單，蕎面和白面混合和面然后加水調(diào)成糊狀，放在較淺的碗中，上鍋蒸熟即可，出鍋直接用刀劃片加辣椒和醋即可，晉北以保德碗托和代州驢肉碗托較為有名。蕎面在晉北的做法還有很多，這里就不再過多贅述了。除了食用，還能將“蕎麥皮、綠豆、黑豆皮、菊花、決明子同作枕，至老明目”。

（二）黍

李時珍曰：“稷、黍一類二種，粘者為黍，不粘者為稷”“黍之糯者曰黃米，可作糕餌，兼以釀酒?！笔蚋馐菚x北地區(qū)的一種特色美食，“田家歲時犒農(nóng)乃餉以黍糕，色如黃蠟，香軟不減糯米”。晉北居民最早食用黍糕的時間已無從考證，這一地區(qū)對黍糕有詳細文獻記載的是光緒《天鎮(zhèn)縣志》：“粉黍為粢，實以糖，煎以油，謂之糕，稱上饌，家有事，以款賓客，以餉親友?！痹诖莨茌牭奈迮_地區(qū)流傳著“東冶的饃饃，大興的糕”的俗語，就是因為當?shù)責o霜期較長，水土好，適宜種植黍，且磨成的面黏性大，做成的糕很是美味。黍糕做法有多種，最常見的有兩種，即黃糕和油糕。一種是將黍磨成的黃米面放在盆里，加入適量溫水攪成絮狀，上鍋蒸熟，出鍋后趁熱搋成光滑的面團，配上燉菜或者燉肉，即可食用；相較于第一種蒸熟即可食用，第二種在蒸熟基礎(chǔ)上還有諸多步驟。首先需要在蒸熟后搓成長條，揪成均勻的劑子，搟開，像包餃子一樣放上內(nèi)餡（餡料多以紅糖、白糖和豆沙為主，不包餡也可）包好，下鍋炸至起泡即可撈出，澆上蜂蜜和白糖，味道更好。在五臺，糕在百姓生活中起著舉足輕重的作用。不僅因為它是流傳多年的經(jīng)典美味，更重要的是“糕”與“高”同音。在五臺地區(qū)，“糕”被視為吉祥和財富的象征。因此，紅白喜事都稱其為“吃糕”，嫁娶要吃“喜糕”，生小孩要吃“滿月糕”，老人生日要吃“長壽糕”；家中有人去世了，要放“壓柴糕”；逢年過節(jié)也要吃糕，“糕”貫穿了五臺人大大小小的生活。

在晉北，黍面除了能做黍糕，還有一大特色就是“攤飯”，也叫“攤黃兒”。同治十一年刻本《河曲縣志》：“是日，以黍米磨面作餅，謂之‘攤黃兒’?！睂嶋H上，山西許多地方都能制“攤黃兒”，小米面、高粱面、玉米面均可制作，多在鏊上烙成。相對黍糕，攤飯做法簡單，將黃米面加水調(diào)成糊狀，放在鏊上（特制工具，類似倒扣的碗，中間隆起，周邊有淺淺的邊沿），蓋上蓋子等起蜂窩狀，用筷子夾起，等不燙手就可以把攤好的攤飯對折，即可食用。

（三）谷

谷，又稱粱或粟，也叫小米，“穗小毛長，米晶瑩而多汁，味特滑甘，故古人以膏梁并稱”。小米不論煮飯還是熬粥，味道都很好，至今都是晉北人民早晚餐桌上必備的吃食。除了普遍的煮稀飯（稀粥），有的地方還會吃炒小米、小米撈飯與和子飯（一種把小米和各種蔬菜面條和在一起煮熟的飯），或者把小米磨成面粉做小米窩窩。

（四）高粱

高粱又稱為蜀秫。被譽為渾身都是寶的高粱，籽?？舍劸?，秸稈粉碎后還可以飼養(yǎng)牲畜，有“缸房燒酒多取諸此，其糟可飼牛馬”的記載。磨成粉的高粱可以做出各種美食，在晉北人的餐桌上多以紅高粱面擦擦、紅面魚魚和煎鍋展現(xiàn)。有的地方還會用高粱稈來制糖，就連脫粒后的高粱穗也可以制成家家戶戶必備的掃帚。

（五）豆

豆在各地種植向來廣泛而多樣，《定襄縣補志》載：“黃豆、黑豆、綠豆、青豆、扁豆、大豆、豇豆、小豆、刀豆、纏絲豆、花豆、羊眼豆俱秋熟，惟豌豆、蓮豆春種夏熟，亦有梅箸兩種?！辈煌N類的豆做法不同，大豆最宜炒食；綠豆可以直接搭配小米熬粥；黃豆可以泡水磨制成豆?jié){、豆腐、豆渣和醬豆咸菜；“黃豆與綠豆俱堪當菜食芽”；干豆直接磨成面粉，可以做豆面抿尖（容易入口、易于消化，豆香四溢）和“綠豆做粉甚佳”。除此之外，“豆之黑者，食之充饑，可備兇年”。

（六）玉米

光緒《續(xù)修崞縣志》記載：“別一種名曰玉秫，俗呼為玉茭子?！惫饩w《定襄縣補志》已有玉米的記載，光緒《五臺新志》載：“高粱黍稷之外多玉茭?！毕鄬τ谇懊嫣岬降膸追N谷類作物，玉米在清代晉北地區(qū)種植并不廣泛，但這并不影響晉北人對它制作的多樣化，除了吃煮熟的玉米，更多是將曬干的玉米磨成粉，做玉米湯飯、玉米面條和玉米窩窩頭。夏天的時候，晉北人還會吃玉米滴溜（太原一帶叫“漏魚兒”），澆上涼湯，清爽消暑。

縱觀清代晉北地區(qū)居民的飲食習慣，他們主要以蕎麥、莜麥和黍等雜糧為主食，在制作食物的技巧上也非常講究。貧瘠的土地、惡劣的氣候卻培育種植了諸多雜糧作物，經(jīng)過一代代人的努力，晉北人餐桌上的吃食越來越豐富，由最初的抗餓為主到后來各具特色的面食種類層出不窮。

三、結(jié)語

受自然環(huán)境的影響，晉北地區(qū)大多種植耐寒耐旱的農(nóng)作物，如麥、黍、谷、高粱、豆和玉米這六類重要谷物作物。因此晉北人餐桌上也多以這些谷類作物磨制面粉而制作的各色面食為主，如刀削面、莜面栲栳栳和黍糕等。這些面食既有濃郁的地方特色，又體現(xiàn)了晉北人民對自然環(huán)境和收獲作物的適應與智慧。本文從晉北自然地理與人文環(huán)境入手，通過查閱清代晉北地區(qū)府州縣志資料，對有清一代晉北地區(qū)適宜種植的谷物作物種類進行了詳細梳理，還原了當時晉北人收獲這些作物后制作的獨具特色的美食，盡可能再現(xiàn)了清代晉北地區(qū)人民的日常飲食。通過對清代晉北地區(qū)谷類作物種植與食用習慣的探討，有助于人們了解晉北地區(qū)的飲食文化。

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作者簡介：

郭琳，女，漢族，山西忻州人，山西師范大學在讀碩士研究生，研究方向：歷史地理學。