陸弈星：巖茶是“慢”的藝術(shù)

臉上雖還稚氣未脫，但陸弈星的思想要比相貌要成熟得多。在他的認(rèn)知里，武夷巖茶不僅是茶，還是一種“慢”的藝術(shù)。做茶、品茶、做品牌，都要“慢”，才能達(dá)到“快”的目的。尤其是在當(dāng)下“加速度”時(shí)代，在紛擾浮躁的市場(chǎng)，“慢”意味著執(zhí)著的堅(jiān)守與深耕，需要足夠的耐心和定力。

壹 “會(huì)喝巖茶的人都不會(huì)太年輕”

我們見到陸弈星時(shí)，已臨近中午。對(duì)他來(lái)說(shuō)，幾乎每天都是“忙死day”，即便是非茶季，也沒(méi)閑著。但，喝茶是例外。他帶來(lái)的是自家的“福祿，巖樅古韻”。一看名字，就是老叢水仙。

他沒(méi)有像許多同行那樣又是山場(chǎng)又是樹齡地一波“華麗”的輸出，而是默默地喝。他相信，茶有自己的風(fēng)味“語(yǔ)言”，通過(guò)香、味、韻，表達(dá)得清清楚楚。當(dāng)然了，前提得是懂它的人。

“‘活甘清香’是品評(píng)武夷巖茶的經(jīng)典標(biāo)準(zhǔn)。但是，在香氣上，同鐵觀音、鳳凰單叢相比，巖茶并不會(huì)讓人‘一見鐘情’，而是要‘日久生情’?！彼寡?，武夷巖茶在北方市場(chǎng)的認(rèn)知度和接受度還不高，其“短板”在于“不夠香不夠吸引人”。而他現(xiàn)在主攻的方向正是長(zhǎng)江以北的市場(chǎng)。

若要迎合市場(chǎng)，就得調(diào)整制作工藝。比如，為了“求香”，一些茶農(nóng)、商家采用低溫做青、焙火不足甚至僅僅走水焙等方式做茶。這些背離傳統(tǒng)的做法，短期內(nèi)會(huì)盈利。然而，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，無(wú)異于“自廢武功”，不但走不遠(yuǎn)，還會(huì)砸了巖茶的金字“招牌”，最終傷害的是自己。

盡管“茶無(wú)上品、適口為珍”，焙火之輕重本無(wú)對(duì)錯(cuò)。但不論如何，工藝上必須做足做透，巖茶的工藝特點(diǎn)與品質(zhì)特征才能得到淋漓盡致的“發(fā)揮”，從而正確引導(dǎo)消費(fèi)。

談及年輕消費(fèi)群體的培育，陸弈星說(shuō)：“會(huì)喜歡會(huì)懂得喝武夷巖茶的人，一般都不會(huì)年輕到哪里去，年齡段主要集中在35到50歲之間，極少有‘Z世代’。他們（Z世代）可能更容易接受巖茶的新茶飲。”

換言之，懂得欣賞巖茶的人需要有一定喝茶“段位”的。就像200多年前的清代大才子袁枚，最初是巖茶的“黑粉”（“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥”）。后來(lái)，喝懂了，就由“黑”轉(zhuǎn)“鐵”：“先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性?！?/p>

另有《試茶》一詩(shī)云：“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至?！笨梢?，老袁是很懂巖茶的。

所以，他從不一味地去迎合所謂的“市場(chǎng)流行口味”?！皞鹘y(tǒng)是是經(jīng)歷了漫長(zhǎng)時(shí)間考驗(yàn)后留下的經(jīng)典。而創(chuàng)新也是在守正的基礎(chǔ)上適時(shí)適度調(diào)整，而不是顛覆傳統(tǒng)的‘爆改’。做茶需要充分尊重老祖宗留下的智慧結(jié)晶和勞動(dòng)成果?！?/p>

貳 “我們也有好山場(chǎng)，但更注重工藝”

在巖茶市場(chǎng)高度“內(nèi)卷”的福州，許多品牌的茶品很強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)。除家家聲稱都有的“三坑兩澗”核心山場(chǎng)外，還有林林總總的小眾山場(chǎng)來(lái)打差異化。

的確，山場(chǎng)是成就一泡頂級(jí)武夷巖茶的關(guān)鍵“先天”因素。但，陸弈星更注重“后天”的技藝。同武夷山許多的茶界“后浪”一樣，陸弈星的家族很有“背景”，祖上三代都是武夷山的制茶名師名匠。

舅公葉啟桐，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人。

曾外祖父葉先順，葉啟桐的父親，曾任崇安（今武夷山市）茶場(chǎng)黨委書記、場(chǎng)長(zhǎng)，新中國(guó)武夷山茶產(chǎn)業(yè)奠基人之一。崇安茶場(chǎng)工作期間，他高瞻遠(yuǎn)矚，為武夷茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展謀篇布局。在遵循武夷巖茶傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷的比較試驗(yàn)，提升和改進(jìn)制作技藝，并大力推進(jìn)巖茶制作工具的機(jī)械化建設(shè)，大大提升了巖茶的生產(chǎn)效率和品質(zhì)。上世紀(jì)80年代初，在他推動(dòng)下，肉桂在武夷山得到了大面積推廣。

祖父陸道啟和祖母葉秋玉，當(dāng)年也是崇安茶場(chǎng)的技術(shù)骨干。父親陸潮鳴，武夷山市茶葉專家人才庫(kù)審評(píng)專家。出生在如此“顯赫”的茶業(yè)世家，要說(shuō)沒(méi)有耳濡目染是不可能的。從念初中起，他就跟著長(zhǎng)輩們學(xué)做茶?！懊磕晡逡还?jié)（假期）就是茶季，家里會(huì)請(qǐng)不同的師傅來(lái)做茶，他們手法都不一樣，技術(shù)都很過(guò)硬?！?/p>

邊看邊學(xué)，看得多了，陸弈星也就慢慢摸出了門道。他很有天賦，博采并蓄不同的手法，并融會(huì)貫通。在他看來(lái)，武夷巖茶的制作技藝，就是集其它五大茶類制作工藝之大成。

別看陸弈星戴著眼鏡、一副斯斯文文的樣子，如今可是家里獨(dú)當(dāng)一面的做茶大師傅?！瓣懮匣ㄩ_”“巖筋牛骨”都是他的代表作。

以“巖筋牛骨”肉桂為例。乍一看，就會(huì)條件反射般地想到“牛肉”（牛欄坑肉桂）。其實(shí)不止于此，它取的是唐代書法非凡風(fēng)神與境界——“顏筋柳骨”的諧音。陸弈星并不刻意去強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)有多“硬”，而是突顯技藝有多“硬”。

“做茶就像做菜，食材要好，廚藝更要精。廚藝精湛的廚師，能把普通的食材，做出極致的美味?！?/p>

他坦言，不像武夷山當(dāng)?shù)啬切┩辽灵L(zhǎng)、擁有“祖?zhèn)鳌鄙綀?chǎng)的制茶世家，葉家、陸家都是來(lái)自寧德（葉家祖籍福建周寧，陸家祖籍福建屏南）。祖上三代人，都是新中國(guó)武夷巖茶各個(gè)發(fā)展時(shí)期的親歷者與見證者，都是奮戰(zhàn)在生產(chǎn)第一線的技術(shù)骨干。

家族里制茶高手如云，以至于學(xué)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷專業(yè)的陸弈星畢業(yè)后果斷回家“接班”?！氨绕饘I(yè)對(duì)口，也許做茶更容易成功吧。因?yàn)椴戎麄兊募绨?，循著他們的足跡，至少可以少走不少?gòu)澛钒?！?/p>

叁 “慢是巖茶的藝術(shù)，也是品牌之道”

明末武夷僧釋超全《武夷茶歌》云：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！敝茙r茶，做青講究“看天做青，看青做青”，焙火講究“文火慢燉”，都要靠慢工細(xì)活。喝巖茶，須細(xì)品慢啜，方能知味賞韻。

武夷巖茶的魅力，不只是難于言表的山場(chǎng)氣息或巖骨花香之“巖韻”，還在于既微妙而美妙的風(fēng)味變化。

就拿“巖筋牛骨”來(lái)說(shuō)吧。初水入喉，鮮醇的滋味蘊(yùn)藉著辛銳的桂皮香，包裹味蕾，通體暢適。湯感圓潤(rùn)，柔中帶“骨”。鮮銳幽甜的口感里，蘊(yùn)含著幽谷深澗的清涼感，使人仿佛身臨其境。

湯中融著似蜜桃又似桂花、梔子的花果香，入口千回百轉(zhuǎn)，風(fēng)情萬(wàn)千。每一口啜罷，舌底鳴泉，齒頰留香。愈往后，湯感愈發(fā)柔潤(rùn)細(xì)膩，回味綿長(zhǎng)。

要充分地表達(dá)呈現(xiàn)巖茶的細(xì)微變化，泡茶師傅就很關(guān)鍵。武夷巖茶有“三個(gè)半師傅”，泡茶師傅就是那“半個(gè)”（其余為做青、焙火和拼配師傅）。

泡茶品茶，都離不開茶、水、器三要素。陸弈星一直很強(qiáng)調(diào)水質(zhì)對(duì)巖茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。

他認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶就要用武夷山當(dāng)?shù)氐暮盟畞?lái)泡，才能將香、味、韻及其個(gè)性淋漓盡致地展現(xiàn)出來(lái)。也就是唐代張又新所說(shuō)的“夫茶烹于所產(chǎn)處，無(wú)不佳也，蓋水土之宜”。（《煎茶水記》）考慮到全國(guó)各地水質(zhì)的千差萬(wàn)別，陸弈星建議用水源地是武夷山的“農(nóng)夫山泉”泡茶專用水來(lái)泡。這是他親測(cè)過(guò)的。

不得不說(shuō)，他的味覺(jué)確實(shí)很靈敏。采訪當(dāng)天，陸弈星忙到很遲才吃午飯，菜品中有一份雞湯燉罐。他才喝了兩口就說(shuō)：“這恐怕不是當(dāng)天做的。如果剛燉的，肯定不是這味道?！苯Y(jié)果一問(wèn)，果然是昨天沒(méi)賣完的！

以次充好，舍本逐利，又何嘗不是浮躁的市場(chǎng)通病呢？

葉啟桐常常提醒陸弈星“要注意保護(hù)山場(chǎng)的生態(tài)環(huán)境，不要為了追求產(chǎn)量而過(guò)度開墾，過(guò)度種植，過(guò)度施肥”。因?yàn)椋@些峰巖坑澗，是孕育“巖骨花香”的襁褓，也是所有茶農(nóng)賴以生存的根本。

“做品牌也一樣，只有‘根’扎得穩(wěn)扎得深才能‘枝繁葉茂’?！眰鞒辛俗孑吀篙厒兗妓囈矀鞒辛怂麄儭皣?yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)，盡善盡美”精神基因的陸弈星，他的“小目標(biāo)”是：要把巖福茶業(yè)打造成百年“老字號(hào)”。

“時(shí)代越是飛速向前，越是要走得慢，走得穩(wěn)，才能走得更快，走得更遠(yuǎn)?！边@個(gè)“90后”掌門人說(shuō)得“水靈靈”的。