山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵技術(shù)及工藝分析

山葡萄為葡萄屬中的東亞瑰寶，在我國(guó)尤以東北、華北地區(qū)的產(chǎn)品為佳，這些地區(qū)緯度適中、積溫充足、降水豐沛、土壤肥沃、光照強(qiáng)烈，尤其是林區(qū)土壤富含腐植礦質(zhì)，賦予了山葡萄獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。作為一種獨(dú)特的野生果實(shí)，山葡萄不僅具有抗嚴(yán)寒、結(jié)果能力強(qiáng)等特點(diǎn)，其釀酒價(jià)值更是不可忽視，山葡萄酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

本文對(duì)山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵技術(shù)及工藝進(jìn)行了深入分析，從發(fā)酵前的精心準(zhǔn)備到每一個(gè)關(guān)鍵工藝的細(xì)致把控，都蘊(yùn)含著對(duì)品質(zhì)的極致追求。從設(shè)備消毒的嚴(yán)謹(jǐn)，到酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的科學(xué)；從果實(shí)分選的嚴(yán)格，到破碎除梗的精細(xì)；從罐內(nèi)發(fā)酵的科學(xué)調(diào)控，到壓榨分離與后發(fā)酵的精準(zhǔn)控制，再到二次發(fā)酵與果渣的高效利用，以及貯酒陳釀的耐心等待，每一步都不可或缺，共同鑄就了山葡萄酒的獨(dú)特魅力與卓越品質(zhì)。

一、發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

（一）設(shè)備消毒

設(shè)備消毒是山葡萄果實(shí)發(fā)酵前的首要步驟，也是確保釀造過(guò)程無(wú)菌、避免污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。山葡萄果實(shí)發(fā)酵前7—10d，需對(duì)所有要用到的設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，包括破碎除梗機(jī)、壓榨機(jī)、過(guò)濾機(jī)、發(fā)酵罐和貯酒罐等。

具體而言，先加入適量的清洗劑，對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行徹底清潔，去除附著在設(shè)備內(nèi)壁的殘留物、污垢和微生物。清洗劑應(yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和污染程度選擇，以確保清洗效果。清洗完畢后，用清水沖洗干凈，確保無(wú)清洗劑殘留。然后是消毒環(huán)節(jié)，目的在于殺滅設(shè)備內(nèi)部可能存在的微生物，如細(xì)菌、霉菌和酵母等。消毒時(shí)應(yīng)加入適量的滅菌劑，如過(guò)氧乙酸、次氯酸鈉等，對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行浸泡或噴灑消毒。消毒時(shí)間應(yīng)根據(jù)滅菌劑的種類(lèi)和濃度確定，以確保消毒效果。消毒完畢后，用清水沖洗干凈，并用干凈的布擦干備用。

（二）酵母擴(kuò)大培養(yǎng)

在山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)是至關(guān)重要的一環(huán)。無(wú)論是人工純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)還是活性干酵母擴(kuò)大培養(yǎng)，都需要嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件，確保酵母的質(zhì)量和穩(wěn)定性。這些優(yōu)質(zhì)的酵母資源將為山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵提供有力的支持，確保釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

1.人工純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)。人工純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)通過(guò)逐步擴(kuò)大培養(yǎng)規(guī)模，增加酵母數(shù)量，滿足發(fā)酵過(guò)程中的酵母需求。人工純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)是從原菌種開(kāi)始的，原菌種通常保存在斜面試管中，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選和鑒定，具有良好的發(fā)酵性能和穩(wěn)定性。擴(kuò)大培養(yǎng)前，需要對(duì)原菌種進(jìn)行活化處理，以恢復(fù)其活性。活化過(guò)程包括將菌種接種到適宜的培養(yǎng)基中，并在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行培養(yǎng)，使菌種恢復(fù)生長(zhǎng)和繁殖能力。接著進(jìn)行一級(jí)培養(yǎng)，即酵母菌的接種發(fā)酵。將活化好的酵母菌接種于葡萄汁（或麥芽汁）中，在25℃—28℃的恒溫條件下培養(yǎng)24—48h，在此期間，酵母會(huì)迅速繁殖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳。一級(jí)培養(yǎng)完成后，將發(fā)酵旺盛的酵母液接種到二級(jí)培養(yǎng)基中進(jìn)行二級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)的培養(yǎng)基和條件與一級(jí)培養(yǎng)相似，但規(guī)模更大。二級(jí)培養(yǎng)完成后，將發(fā)酵旺盛的酵母液接種到三級(jí)培養(yǎng)基中進(jìn)行三級(jí)培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng)是人工純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的關(guān)鍵步驟之一，這一階段的酵母數(shù)量顯著增加，發(fā)酵性能趨于穩(wěn)定。三級(jí)培養(yǎng)完成后，將發(fā)酵旺盛的酵母液接種到酒母桶中進(jìn)行最終培養(yǎng)。酒母桶使用前需進(jìn)行消毒處理，以確保無(wú)菌環(huán)境。在酒母桶中，酵母會(huì)繼續(xù)繁殖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳，直至達(dá)到所需的酵母數(shù)量和發(fā)酵性能。

在人工純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程中，要嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件，包括溫度、pH、溶氧量等，并定期對(duì)酵母進(jìn)行鏡檢和計(jì)數(shù)，以監(jiān)測(cè)其生長(zhǎng)和繁殖情況。這樣可以確保酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的質(zhì)量和穩(wěn)定性，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程提供優(yōu)質(zhì)的酵母資源。

2.活性干酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)?；钚愿山湍甘且环N經(jīng)過(guò)干燥處理的酵母制品，其活性在干燥過(guò)程中被抑制，使用前需要進(jìn)行活化處理，以恢復(fù)其活性?；钚愿山湍傅臄U(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程與人工純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)類(lèi)似，但也有一些不同。首先，在活化過(guò)程中要將活性干酵母接種到含有適宜營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)基中，并在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行培養(yǎng)。由于活性干酵母經(jīng)過(guò)干燥處理，因此其活化過(guò)程可能需要更長(zhǎng)的時(shí)間。之后進(jìn)行一級(jí)培養(yǎng)，將活化好的活性干酵母接種到葡萄汁（或麥芽汁）中，在25℃—28℃的恒溫條件下培養(yǎng)24—48h，在此期間，酵母會(huì)迅速繁殖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳。一級(jí)培養(yǎng)完成后，將發(fā)酵旺盛的酵母液接種到二級(jí)培養(yǎng)基中進(jìn)行二級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng)的條件與一級(jí)培養(yǎng)相似，但規(guī)模更大。二級(jí)培養(yǎng)完成后，可以根據(jù)需要進(jìn)行多次擴(kuò)大培養(yǎng)，直至達(dá)到所需的酵母數(shù)量和發(fā)酵性能。

在活性干酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程中，也要嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件，包括溫度、pH、溶氧量等，并定期對(duì)酵母進(jìn)行鏡檢和計(jì)數(shù)，以監(jiān)測(cè)其生長(zhǎng)和繁殖情況。

二、山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵工藝流程

山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵工藝流程不僅融合了傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代科技，更體現(xiàn)了對(duì)山葡萄果實(shí)獨(dú)特風(fēng)味的精心提煉，是釀造出優(yōu)質(zhì)山葡萄酒的關(guān)鍵。

第一步，對(duì)山葡萄果實(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的篩選與清洗，去除雜質(zhì)與不合格果實(shí)，以確保釀酒原料的純凈與品質(zhì)。接著將果實(shí)送入破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理，使果皮、果肉與果籽分離，以便后續(xù)發(fā)酵。

第二步，將破碎后的山葡萄混合物送入發(fā)酵罐，根據(jù)配方加入適量的發(fā)酵劑（如活性干酵母或人工純種酵母），以及調(diào)節(jié)酸度、糖度的輔料。在特定的溫度與濕度條件下，酵母開(kāi)始活躍，將果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精與二氧化碳，山葡萄的獨(dú)特風(fēng)味也在此過(guò)程中逐漸釋放。在發(fā)酵過(guò)程中需定期檢測(cè)發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)，如糖度、酒精度、pH等，以確保發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定、可控。同時(shí)，通過(guò)適當(dāng)?shù)臄嚢枧c通氣操作，促進(jìn)酵母的均勻分布與發(fā)酵效率。

第三步，當(dāng)發(fā)酵達(dá)到預(yù)定程度時(shí)，即糖分基本轉(zhuǎn)化完畢，酒精度達(dá)到理想水平，進(jìn)行后續(xù)的分離與貯存。通過(guò)過(guò)濾、澄清等工序，去除發(fā)酵液中的固體雜質(zhì)與懸浮物，得到清澈、透明的山葡萄酒原酒。

第四步，將原酒送入貯酒罐，進(jìn)行陳釀與熟化。在適宜的溫度與濕度條件下，山葡萄酒的風(fēng)味將進(jìn)一步融合與提升，形成獨(dú)特的口感與香氣。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，便可進(jìn)行灌裝與上市銷(xiāo)售，讓廣大消費(fèi)者品嘗到獨(dú)特風(fēng)味的山葡萄酒。

三、山葡萄果實(shí)釀酒發(fā)酵技術(shù)和關(guān)鍵工藝

（一）果實(shí)分選，確保原料品質(zhì)

果實(shí)的質(zhì)量是釀造優(yōu)質(zhì)山葡萄酒的基石，因此嚴(yán)格選擇釀酒原料是確保山葡萄酒品質(zhì)的第一步。第一，必須選用充分成熟的山葡萄果實(shí)，這樣的果實(shí)中糖分、酸度、風(fēng)味物質(zhì)等已達(dá)到最佳狀態(tài)，能釀造出具有豐富口感和層次的山葡萄酒。第二，果實(shí)運(yùn)輸過(guò)程中需保持完整，無(wú)破損、無(wú)霉菌感染、無(wú)泥土沾染，確保原料純凈、無(wú)污染。第三，果實(shí)的可溶性固形物含量需達(dá)到16%以上，這是衡量果實(shí)成熟度與釀造潛力的重要指標(biāo)。第四，在果實(shí)分選過(guò)程中，采用人工與機(jī)械相結(jié)合的方式，仔細(xì)剔除夾雜在果實(shí)中的異物，如葉片、草屑等。第五，用潔凈的清水對(duì)果實(shí)進(jìn)行徹底沖洗，去除表面的塵埃與微生物，為后續(xù)的釀造過(guò)程奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）破碎除梗，保留果實(shí)風(fēng)味

經(jīng)過(guò)分選與清洗的山葡萄果實(shí)被送入破碎機(jī)中進(jìn)行破碎處理，目的在于將果實(shí)破碎成適宜發(fā)酵的顆粒，同時(shí)去除果梗。在破碎過(guò)程中，工作人員需精心調(diào)整破碎機(jī)的轉(zhuǎn)速和葉輪間的距離，確保果實(shí)被均勻破碎，避免出現(xiàn)整粒。果梗的去除同樣重要，因?yàn)楣Ｖ械奶欠趾惋L(fēng)味物質(zhì)較少，還可能帶入不良的風(fēng)味和雜質(zhì)，影響山葡萄酒的品質(zhì)。

破碎后的果實(shí)混合物應(yīng)盡快送入發(fā)酵罐中，以避免氧化和污染。在輸送過(guò)程中，應(yīng)采用密閉的輸送系統(tǒng)，以確保果實(shí)混合物的清潔與新鮮。

（三）科學(xué)調(diào)控罐內(nèi)發(fā)酵，激發(fā)果實(shí)潛力

發(fā)酵是山葡萄酒釀造過(guò)程中的核心環(huán)節(jié)。將破碎后的山葡萄漿泵入發(fā)酵罐，裝至罐體積的2/3左右，然后加入適量的酵母液（一般為5%左右），啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程。酵母的選擇至關(guān)重要，應(yīng)選用經(jīng)過(guò)精心篩選和培養(yǎng)的純種酵母或活性干酵母，確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定與高效。

在發(fā)酵初期，采用簾壓“帽”的方法，即利用重物或簾子輕輕壓在發(fā)酵液表面，防止“酒帽”（即浮在表面的果皮、果渣等）形成并減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。每天攪拌2—3次，促進(jìn)酵母的均勻分布和發(fā)酵效率，使發(fā)酵過(guò)程中釋放的二氧化碳充分排出，并促進(jìn)果皮中的色素及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分析出，賦予山葡萄酒獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。

（四）壓榨分離與后發(fā)酵，精準(zhǔn)控制生產(chǎn)

當(dāng)發(fā)酵醪汁的糖度降到1%—1.5%、酒精度達(dá)到8%—9%（體積比）時(shí)，進(jìn)行壓榨分離，目的是將發(fā)酵液中的固體物質(zhì)（如果皮、果渣等）與液體部分分離，得到清澈的酒液。在壓榨過(guò)程中需控制壓力和時(shí)間，避免過(guò)度壓榨導(dǎo)致酒液苦澀或渾濁。

分離出的發(fā)酵醪被送入另一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行后發(fā)酵，在此過(guò)程中根據(jù)需要的酒精度添加適量的砂糖。加糖量需精確計(jì)算，一般按每產(chǎn)生1°酒精需17.5g糖的比例計(jì)算。后發(fā)酵結(jié)束后，酒液的酒精度應(yīng)達(dá)到14%—15%，這是山葡萄酒理想的酒精度范圍。

（五）二次發(fā)酵與果渣利用，提升效率

壓榨分離后的果渣中仍含有一定的糖分和風(fēng)味物質(zhì)，為充分利用這些資源，需將果渣轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，添加適量的糖水和酵母液進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵管理類(lèi)似首次，但時(shí)長(zhǎng)縮短至46d。當(dāng)酒精度達(dá)到5%—6%、糖度低于0.5%時(shí)，進(jìn)行二次壓榨分離。因色素及營(yíng)養(yǎng)已充分釋放，二次果渣不再用于第三次發(fā)酵，但仍可作為其他釀造過(guò)程的原料或用于生產(chǎn)其他產(chǎn)品（如葡萄醋、果醬等），以實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用。

（六）貯酒陳釀，靜心等待

將發(fā)酵結(jié)束后的酒液泵入清洗干凈并滅菌的貯酒罐中進(jìn)行貯酒陳釀，這是提升山葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。在陳釀過(guò)程中，酒液中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步融合與成熟，形成更加復(fù)雜而優(yōu)雅的香氣和口感。

為了防止陳釀時(shí)的雜菌污染，酒罐上層汁面覆薄層95%或無(wú)水食用酒精并密封。貯酒窖的環(huán)境亦是關(guān)鍵，需具備給排水系統(tǒng)，墻地貼瓷磚，保持潔凈、干燥、冷涼，窖溫控制在1℃—10℃，為酒液的陳釀提供最佳的環(huán)境條件。

在陳釀期間，需要定期檢查酒液的狀態(tài)，防止“病汁”出現(xiàn)。通過(guò)定期品嘗和化驗(yàn)分析，可以及時(shí)了解酒液的變化情況，并根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，山葡萄酒將呈現(xiàn)出更加醇厚、細(xì)膩、優(yōu)雅的口感和香氣，成為一款真正的佳釀。

作者簡(jiǎn)介：王騰浩（2004—），男，漢族，河南周口人，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)獒劸乒こ獭?/p>