補(bǔ)脾佳品之白扁豆

白扁豆，又名扁豆、小刀豆、峨眉豆等，屬豆科植物扁豆（Dolichos lablabL）的干燥成熟果實(shí)，自古以來(lái)就是藥食兩用的佳品。

在藥用方面，徐春甫的《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載，扁豆煮食可“止瀉理胃”，脾胃虛弱、腹瀉人群適量食用煮扁豆會(huì)有一定的輔助效果。明代高濂的《遵生八箋》記載了可“補(bǔ)五臟、益精力，又治小兒霍亂”的“扁豆粥”方：白扁豆半斤，人參二錢作細(xì)片，用水煮汁，下米做粥食之。清代黃宮繡所著的《本草求真》則指出了扁豆可以補(bǔ)脾的原因：“扁豆如何補(bǔ)脾？蓋脾喜甘，扁豆得味之甘，故能于脾而有益也?！?/p>

在食用方面，南朝的《本草經(jīng)集注》言，“其莢蒸食甚美，無(wú)正用取其豆者”?？梢姡跁x代時(shí)人們就已經(jīng)吃扁豆的種子和豆莢。明代朱橚的《救荒本草》言：“山扁豆（也稱為野豌豆）嫩角可煠食，豆熟可收豆煮食”，意思是山扁豆的嫩角可以炒食，成熟的豆子則可以收獲后煮食?！侗静菥V目》也載：“其莢凡十余樣，……嫩時(shí)可充蔬食茶料，老則收子煮食?！?/p>

到了清代，白扁豆的食用方法更加多樣化。清代包世臣的《齊民四術(shù)》中說(shuō)：“采為蔬，味冠諸品。”陳士鐸的《本草新編》言，扁豆可“磨粉而調(diào)食”。據(jù)康熙年間朱彝尊的《食憲鴻秘》記載，八珍糕的制作材料中就有扁豆，“山藥、扁豆各一斤，薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、茯苓、糯米各半斤，白糖一斤”，用八珍和著粳米面或糯米面、白糖研磨成粉，蒸制即成。清道光年間，顧祿的《桐橋倚棹錄》記載了蘇州的虎丘飯店有100多種食品，其中的面食點(diǎn)心中就有扁豆糕。清朝的袁枚在《隨園食單》中也有烹飪白扁豆的記載：“取現(xiàn)翠扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者，油重為佳，以肥嫩為貴。”

在現(xiàn)代，扁豆頂多算輔食，可在古代它曾是主食。如《西安府志》中稱：“扁豆可雜炊米麥”，意思是扁豆可和米麥等一塊烹飪，作為主食食用?！豆淘h志》稱，在明嘉靖、清宣統(tǒng)年間，扁豆乃夏糧，可以炒熟后吃，也可以煮粥服食?！蹲笞谔娜费?，同治十二年，“至行糧以麥面、小米、扁豆為宜，唯未去殼者不宜?！笨梢娫谀菚r(shí)，白扁豆已能滿足大量供給。

總而言之，在古代，白扁豆既是藥用物質(zhì)也是食品，有蒸、煮、炒等各種食用方法?，F(xiàn)如今，白扁豆已躋身于藥食同源名錄，通過(guò)各種藥膳、食療方，繼續(xù)為人們帶來(lái)健康。

需要注意的是，白扁豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，具有一定的毒性，一定要做熟才能食用。