尋味蘇州人舌尖上的春天

眾所周知，蘇州人的生活是極為精致的，尤其是在“吃”這件事情上，十分講究“不時不食”。應(yīng)季而食，是對自然時序的敬畏，也是對食材本味的尊重。春日到了，蘇州人的舌尖也開始“嘗春”，從河鮮湖鮮吃到紅潤的醬汁肉，從一口“嫩”吃到一口“鮮”，蘇州人的春日餐桌是一場與季節(jié)的繾綣對話。

塘鱧魚：春水潤出的至鮮

在蘇州人的春日餐桌上，河鮮是不可或缺的主角。塘鱧魚，蘇南一帶稱其為“塘鯉魚”，蘇北人戲稱“虎頭鯊”。清明前的塘鱧魚因骨刺未硬、肉質(zhì)細嫩，被奉為“春日珍饈”。蘇州市飲食文化研究會會長華永根先生曾說：“塘鱧魚的糯與嫩，是江南水土的恩賜?！?/p>

隨著天氣漸暖，這種“呆頭呆腦”的小魚“探出頭來”，藏在太湖石縫中，舊時漁民捕它，只需將草鞋沉入水中，次日便能滿載而歸。如今，野生塘鱧魚日漸稀少，價格逐漸攀升，一斤可逾百元，卻仍是蘇州老饕的心頭好。

蘇州人吃塘鱧魚時，“精致”二字體現(xiàn)得淋漓盡致：糟溜塘片，取魚身兩片薄肉，以陳年太倉糟油提味，魚片滑嫩如蝦仁；塘鱧魚燉蛋，用汆魚的湯煨蛋羹，鮮味滲入每一寸肌理；豆瓣湯，專取魚腮邊嫩肉，佐火腿與筍絲，鮮得“眉毛掉下來”。

鱖魚：桃花汛里的肥美

農(nóng)歷二月，桃花汛至，太湖鱖魚正肥。在外地人眼中，“松鼠鱖魚”是蘇州的特色美食，老蘇州人則只愛原汁原味的清蒸。

蘇州人烹制鱖魚時講究“咸鮮入味”：火腿與春筍切片，塞入魚身花刀，使得咸鮮味道能夠深入魚肉，再慢火蒸透，咸香與鮮甜交融。一筷魚肉入口，脂香豐腴，卻無半分腥氣，恰似春水化入喉間。

螺螄：清明前的舌尖享受

“清明螺，賽鵝肉”。清明前的螺螄尚未產(chǎn)子，肉質(zhì)飽滿、鮮嫩可口、殼薄易吮，被譽為“春天第一鮮”。

蘇州人都是挑螺螄的專家，認為青殼螺螄品質(zhì)最佳，其殼薄、肉肥，更加新鮮。將螺螄買回家后，先不著急烹飪，而是放入加了鹽或油的清水里養(yǎng)上一晚，讓螺螄將體內(nèi)的泥沙、雜質(zhì)吐凈，這樣食用時便沒有了腥氣與顆粒感。在烹飪前，蘇州人會用剪刀將螺螄的尾部剪掉，便于入味與吸食。這個方法據(jù)說還跟蘇東坡有關(guān)。相傳蘇東坡吃螺螄時，用盡全力也無法吸出螺螄肉，原因是他沒有將螺螄剪尾，最后只好用竹針挑著吃，后來便留下一句“東坡食螺——慢慢挑”的歇后語。

蘇州人烹飪螺螄時，通常用蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料爆炒，考究的會加紫蘇與醬料，這樣炒出來的螺肉彈牙、鮮香。吃螺螄時，用嘴輕輕一吸，螺肉便能滑入口中，特別是吸螺時“嗦”的一聲，連湯帶肉一起入喉，鮮味直沖腦門。

在蘇州街頭巷尾的小館子里，一碟螺螄、一壺黃酒，便是老蘇州人的春日消遣。

醬汁肉：紅曲點染的春日美味

蘇州人一年吃“四塊肉”，春日的這塊必屬“醬汁肉”。選用肉質(zhì)細嫩、肥瘦相間的蘇州太湖豬五花肉，將其切作4厘米見方的“升籮塊”，用紅曲米染成桃紅，佐冰糖與老鹵慢煨3個小時，直至酥爛如膏，醬汁肉便做好了。在蘇州，百年老店“陸稿薦”的醬汁肉最為經(jīng)典，鹵汁甜咸交織，澆在五花肉塊上染作胭脂色，再墊一把碧綠的金花菜，肥而不膩，甜中藏鮮。

比醬汁肉更勝一籌的是櫻桃肉。大塊五花肉用紅曲米染成桃紅，燒至透亮，再切成櫻桃狀，皮糯肉爛，入口即化。蘇州人笑言：“醬汁肉是家常煙火，櫻桃肉是富貴風(fēng)雅。”

無論是醬汁肉還是櫻桃肉，之所以色澤如此誘人，離不開一味重要的食材——紅曲粉。紅曲粉是一種天然色素，由紅曲霉菌在大米上發(fā)酵而成，既具有獨特的香氣和色澤，又富含多種生物活性成分，如洛伐他汀、紅曲色素、黃酮類化合物、麥角固醇以及酶類等，有降血脂、降血壓、抗氧化、促進消化等營養(yǎng)價值和保健功能。在烹制醬汁肉或櫻桃肉時加入適量的紅曲粉，可以使肉質(zhì)呈現(xiàn)出鮮艷的紅亮色澤，同時增添一股獨特的香氣。這種香氣與五花肉的鮮美相互融合，使其味道更加濃郁，層次更加豐富。

春筍：破土而出的江南至味

蘇州老話云：“春天不食筍，枉費江南春?！贝河隄櫇?，春筍尖沖破凍土，成為蘇州人餐桌上的主角。腌篤鮮，以咸肉、鮮肉與筍尖同燉，湯色乳白，鮮味醇厚；薺菜春筍，用最簡單的方法清炒即可，脆嫩甘甜，一口咬下，仿佛吞盡山野清氣。

蘇州人最愛的還是油燜春筍，其烹飪過程并不復(fù)雜，但需要掌握好火候和調(diào)味技巧。將新鮮的春筍去皮洗凈后切成段，先用熱水焯燙以去除澀味，然后瀝干水分備用。鍋中倒入適量的食用油，加熱后放入春筍段快速翻炒，接著加入適量的生抽、老抽、白糖和清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮，待春筍充分吸收湯汁變得軟糯入味時用大火收汁，出鍋裝盤即可。

苜蓿頭（金花菜）：刮油解膩的春之綠

苜蓿頭，蘇州人喚作“金花菜”，上海人稱為“草頭”，也是春日里必吃的。苜蓿頭一般用來爆炒，其間淋上白酒，以激發(fā)其香氣，入口微澀回甘。這道菜看似簡單，但要想做出好吃的酒香草頭，卻需要掌握一定的火候和調(diào)味技巧。

苜蓿頭也是醬汁肉或櫻桃肉的絕配。舊時主婦買肉，總不忘叮囑店家“多澆鹵汁”，回家將肉汁拌飯，再佐一筷金花菜，葷素交融，恰似春日的陰陽調(diào)和。

馬蘭頭：田埂上的童年記憶

春風(fēng)一吹，馬蘭頭便從田埂邊冒出頭來。在蘇州，馬蘭頭是公認的藥食同源食物，其性涼、味辛，具有清熱解毒、涼血止血的功效，常被用于治療咽喉腫痛、癰腫瘡毒等癥?！峨S園食單》云：“馬蘭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾。”江南一帶人們食用馬蘭頭的歷史很久，明代筆記中就有這樣的記載：“月生苗，赤莖白根……為蔬及饅餡?？杉庸こ刹烁?，隔水蒸食或與肉一起食用?！?/p>

如今，在蘇州春天的宴席上，馬蘭頭常與香干碎拌作冷盤，碧綠如玉，清新如詩。馬蘭頭還可用來清炒，炒時淋上幾滴麻油，便是蘇州人魂牽夢縈的兒時味道。

青團子：艾草凝碧，豆沙藏春

青團是江南春日的符號。在蘇州，青團子被視為一種吉祥的象征，它圓潤的外形寓意著團圓和幸福，綠色的外皮則象征著生命和活力。每當(dāng)清明節(jié)前后，蘇州的大街小巷都會彌漫著青團子的香氣，人們通過品嘗青團子來緬懷先人、寄托哀思，同時也表達了對生活的熱愛和對未來的美好祝愿。

青團的做法如下：漿麥草榨汁染糯，豆沙餡裹豬油丁，蒸熟后刷一層熟油，成品油綠如玉，軟糯、不粘牙。咬開青團，豬油融化滲入豆沙，甜潤中透著一絲草木清氣，恰似將整個春天含在口中。

松花團子：裹一身山野金黃

清明后，馬尾松開花，松花粉隨風(fēng)飄散，蘇州人將其洗凈，裹在糯米團外面，便成了松花團子。相傳此物起源于堯禹治水時，村姑以松花粉防粘，因其顏色亮麗，且口味甜而不膩，便流傳下來。

在蘇州，很多上了年紀的阿姨大多會制作松花團子。首先挑選新鮮、飽滿的松花，洗凈后晾干水分，細細地研磨成松花粉。接著將糯米粉與適量的溫水混合，揉成光滑的面團，再分成小塊，包入甜而不膩的豆沙餡或芝麻餡。搓圓后在松花粉中輕輕滾動，使團子表面均勻地裹上一層松花粉。最后將松花團子放入蒸籠中，大火蒸至熟軟即可。

酒釀餅：六百年的孝心之甜

蘇州人吃點心小吃時有“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”的說法，在春天，蘇州人吃得最多的便是酒釀餅。傳說，酒釀餅源于張士誠“救娘”的孝行，故又稱“救娘餅”。

酒釀餅的最特別之處便是用清酒釀來發(fā)面，所以蘇州有句話——“蘇州人吃餅，費酒釀”。酒釀餅里面裹的是玫瑰豆沙與豬油丁，煎熟即可食用，其面皮微酸帶酒香，咬開后糖汁四溢。酒釀餅最好熱著吃，蘇州人笑言：“酒釀餅一涼，魂就散了?！?/p>

碧螺春：“嚇煞人香”的春日“特供”

春茶如詩，碧螺春是蘇州春日的句點?？滴踬n名的“碧螺春”，于早春之時采自洞庭東山，芽葉蜷曲似螺，銀毫隱翠。沖泡時，茶葉徐徐舒展，如綠云沉浮，茶湯清澄碧透，入口鮮爽回甘。

老茶客常說：“碧螺春的香，是嚇煞人的香?！边@“嚇煞人香”原是尼姑采茶時的驚嘆，而今成了蘇州人春日的味覺信仰。蘇州人泡碧螺春時慣用玻璃杯，只為能看到春色在杯中流轉(zhuǎn)，呷一口，仿佛將太湖煙雨、山野清氣盡收舌尖。

除了作為飲品，蘇州人還將碧螺春茶融入菜肴之中，碧螺春蝦仁就是一道極具蘇州地方特色的名菜。將新鮮的河蝦仁與碧螺春茶湯一起烹煮，河蝦的鮮甜與碧螺春的幽香相互交織，口感清新淡雅，讓人難以忘懷。

2011年，蘇州吳中區(qū)綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）入選第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄；2020年，江蘇蘇州吳中碧螺春茶果復(fù)合系統(tǒng)被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入第五批中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名單。由此，碧螺春茶成為江蘇省首個國家級“雙遺”農(nóng)業(yè)品。

蘇州人的春天，在舌尖上流轉(zhuǎn)，在時令中輪回。一桌春宴，體現(xiàn)了半部江南文化史。從塘鱧魚的至鮮，到春筍的鮮美，再到碧螺春的余韻，蘇州人以味覺丈量時光，將春意揉進三餐。所謂“不時不食”，非但為口腹之欲，更是對天地節(jié)律的謙卑順應(yīng)。若問春味何處尋？且看蘇州人灶頭煙火、盤中風(fēng)月。在這個春天里，您不妨來到蘇州，親自品嘗這些美味佳肴，感受蘇州人舌尖上的春天，體會江南文化的韻味。