谷龍先

葷食要講味高，還要講究配襯。味高適口，配襯得好，不但能增進人們的食欲，而且富有營養(yǎng)，易被人體吸收。

葷食的配襯主要分朵配和味配。菜配的品種有白菜，韭菜、菠菜、茨菇、山藥、芋頭、土豆、蘿卜、青椒、洋蔥等等。味配有蔥，蒜，生姜。至于油鹽、誨、醋，只算是調(diào)和品罷了。

要使菜配和味配得當，應(yīng)注意以下幾點：

兩者相助營養(yǎng)豐富

豬肝補血，菠菜內(nèi)含鐵質(zhì)，也補血，如與豬肝配襯，補血的功效就會更高，食之也有味，豬肝如與青椒炒之，則刺激人的肝臟，勢必有害。牛肉補力、健脾胃，如與土豆配襯，其益更大。因土豆中含大量的維生素U，起保護胃粘膜作用，一護一補，更有益于脾胃。

以冷村熱以熱襯熱

雞肉、牛肉，羊肉屬于溫性，在一般氣候條件下，襯以青菜，不但有味，而且食后不覺得于渴，這叫“以熱襯冷”。而到寒冬，由于驅(qū)寒的需要，牛、羊肉多配生姜與胡椒，這樣抗寒的效果更好，能暖脾胃、助消化，增加人體的溫度。這叫“以熱襯熱”。

襯以淀粉間接吸收

動物的脂肪過多，往往膩不適口，不易吸收，采用以含淀粉高的萊類襯之，通過淀粉的問接作用，脂肪更容易溶解，為人體吸收。如老母雞湯中襯以山藥，肥豬肉中襯以粉絲、茨菇或芋頭，就是這個道理。

菜襯助消化消補兼施

高蛋白的食物或高脂肪的食物，常用菜襯，以助消化，例如炒雞蛋、炒鱔魚、炒豬肉時，經(jīng)常以青椒、洋蔥炒之，燒甲魚用韭菜加之，肥豬肉中放進白蘿卜，這樣能使蛋白與脂肪易為人體吸收。

味配，一般以解腥為主，如魚類配以姜、蔥、椒、芫荽。還有解不正之味，如狗肉，羊肉配以蒜等。投少數(shù)食物也有解寒作用，如螃蟹性涼，食后易得腸胃炎，需用姜緩和。