張　鏞

在2001年10月20日～21日的APEC領導人非正式會議期間，美國總統(tǒng)布什下榻于上海波特曼麗嘉酒店45層高的格林伯格總統(tǒng)套房里，當年克林頓總統(tǒng)訪華時亦下榻于這家酒店。餐廳為布什總統(tǒng)安排了3次早餐加午餐，2次晚餐以及2場小型餐會。在上海的幾天，布什總統(tǒng)喜歡上了揚州炒飯和咕肉，點了好幾次。后來連他的私人助理也喜歡上了。《深圳晚報》對此作了報道。

揚州炒飯是與揚州三丁包子、翡翠燒賣、雙層酥餅、千層油糕齊名的揚州地方小吃，它是古代“碎金飯”的創(chuàng)新。所謂碎金飯即是把飯炒得顆粒分明，皆包蛋黃，色似炸金，油光閃爍，這也就是人們俗稱的蛋炒飯。揚州炒飯在蛋炒飯的基礎上加以創(chuàng)新，它選用上白大米飯，配以火腿、雞丁、蝦仁、冬菇、冬筍、海參、雞蛋、精鹽、素油、蔥花等原料爆炒而成。其烹調(diào)的關鍵是用油恰到好處，不多也不少，須采用上等的植物油，這樣炒成的飯蛋花金黃，火腿深紅，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色、香、味、形俱美。在美國紐約的中國餐館大都有揚州炒飯供應，當?shù)赜幸患摇爸袊鴪@”餐館的揚州炒飯極為有名，整日引來高朋滿座。美國前總統(tǒng)尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，而揚州炒飯是尼克松最喜歡吃的，尼克松總統(tǒng)和布什總統(tǒng)都是揚州炒飯的“知音”哩!

再說布什喜歡的咕肉，那是我國傳統(tǒng)的美食。咕肉原名古老肉，又名咕嚕肉，流行于我國大江南北，它是選用五花肉切成小塊，腌制后蘸上蛋與濕粉調(diào)成的糊漿，沾上干粉，炸熟；再與蒜泥、蔥段、辣椒、筍尖投入糖醋芡中炒勻而成。其色紅亮，香氣濃郁，令人垂涎欲滴，口胃大開，以箸夾而嘗之，外脆里嫩，酸甜微辣，滿口生津，回味無窮。咕肉的酸味，古代是從梅子一類的天然果實中提取的，《尚書·談命》中說：“若作和羹，爾惟鹽梅”因而梅子又稱和羹實。后來咕肉的酸味改用紅果汁和桔汁等調(diào)成，到今天則又改為糖醋芡或番茄醬芡，但人們還是以咕肉稱其名。食品專家認為，古老肉以“古老”兩字為名，足見其肴歷史悠長。