李長壽

(上接3期)

三、基礎湯制作實例

(一)淺色基礎湯

1.?；A湯用料為牛肉和牛骨，制出的湯用途頗廣，可制多種湯菜和少司。

用料牛肉2kg，牛骨5kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜300g，香葉2片，胡椒粒2g，百里香1g，清水150g。

制法將牛肉切塊，牛骨砸斷，清洗干凈。蔬菜切段洗凈。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入湯桶內(nèi)，注入清水，用旺火催開，將開未開時，撇除浮沫，大開后改用小火加熱，煮制4小時。晾涼后用紗布濾過即可。

2.雞基礎湯湯料為整雞和雞骨架，湯的用途頗廣。煮制時間比牛湯要短些。

用料雞肉2kg，雞骨5kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

制法同?；A湯，煮制2.5小時即可。

3.魚基礎湯湯料為魚骨、魚頭、魚皮、碎散魚肉，湯的用途為制魚類湯菜和某些少司，煮制時間短一些。

用料魚骨架、魚頭、碎散魚肉等共5kg，洋蔥350g，胡蘿卜350g，芹菜200g，香葉2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15kg。

制法同?；A湯。煮制時間用45分鐘即可。

4.基礎奶油湯基礎奶油湯也是基礎湯，現(xiàn)時流行的制作法有熱打法和溫打法兩種。

(1)奶油湯熱打法

用料油炒面粉400g，牛奶1kg，基礎湯1.5kg，鮮奶油150g，鹽20g。

制法油炒面粉炒好，趁熱沖入沸滾的牛奶(約500g)，抽打均勻，再加入適量基礎湯，攪打至油炒面完全融合，表面潔白光亮，手感有勁時再加入其余的牛奶及清湯攪打均勻，調(diào)入鹽、鮮奶油，開透即可。

注意點：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高溫度，以促使面粉充分糊化，湯不易分解。(2)攪打奶油湯速度越快，越用力，水與油分散得就越充分，湯就不容易脫油，同時還有光澤。

(2)奶油湯溫打法

用料油炒面粉400g，牛奶1kg，清湯1.5kg，鮮奶油300g，胡蘿卜100g，洋蔥100g，香葉2片，丁香2粒，鹽20g。

制法油炒面粉炒好，放入切碎的胡蘿卜、洋蔥、香葉、丁香等，然后逐漸加入牛奶和清湯用蛋抽攪打均勻，沸后用微火煮至湯沸粘稠，約煮30分鐘。再過濾，過濾后再沖入鮮奶油、鹽調(diào)味，再打起即可。

注意點：(1)攪打油炒面和基礎湯時，以其中一種是溫的，另一種是熱的為好，這樣不易出現(xiàn)顆粒。(2)攪打不宜過分用力，打勻即可。此法是靠微火熬煮來增加湯的粘稠度。

(二)深色基礎湯

1.牛布朗基礎湯

用料牛骨5kg，小牛骨2.5kg，洋蔥600g，胡蘿卜500g，番茄醬1kg，黑胡椒粒5g，百里香3g，香葉3片，丁香2粒，水8kg。

制法將各種原料洗凈，牛骨、小牛骨鋸斷放入烤盤，送預熱至190℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤時要適時翻動。蔬菜切塊，放烤盤內(nèi)，送入烤箱烤成褐色取出。將各種湯料放入湯鍋，注入清水，用旺火加熱至沸，撇浮沫，改用文火燉煮6小時～8小時，經(jīng)過濾即成。

2.濃縮布朗基礎湯

在一般布朗基礎湯的基礎上作濃縮處理的方式方法是：在一般布朗湯中，再加進烤成褐色的牛骨、雞骨、火雞骨架及含膠質(zhì)豐富的牛腱子，燒沸后改用微火較長時間熬煮，湯面微沸適時撇浮沫，熬成濃度大的汁液，再將其濾出冷卻保存。這種濃湯滋味醇厚濃郁，含較多膠原物質(zhì)，熱時為流體，冷卻即成固態(tài)凍膠，是調(diào)制褐色少司最佳用料。

四、制湯要點

(一)制湯時要求湯料與水同步升溫。煮湯的水要一次加足加準

煮湯物料與冷水同時受熱升溫，有利于動物性原料所含的蛋白質(zhì)和鮮味物質(zhì)充分析出溶于湯中。物料與水共熱過程中，熱量均勻地、連續(xù)不斷地向內(nèi)部滲透，水分子也較有規(guī)律地作用、傳熱，處于一種穩(wěn)定平衡狀態(tài)。如果驟然注入冷水則平衡破壞，溫度再升高時，熱量向物料的內(nèi)部傳遞因受到表層蛋白質(zhì)凝固的阻礙，湯料內(nèi)部可溶性物質(zhì)的向外滲透出的趨勢也受阻。

(二)制湯要講求火候，旺火催沸，慢火熬煮

煮湯初始階段用旺火加熱，物料中的血紅蛋白速凝固并漂浮湯面形成泡沫，便于撇除。一般說來在水溫達將沸未沸時，約在90℃～95℃左右，湯面形成一個由泡沫凝聚成蓋，抓住時機，將此“泡沫蓋”一并撇除。如果沸騰大開一段時間，水分子碰撞沖擊作用把浮沫沖散、泡沫等浮面物不好撇，還有異雜味，加熱時間一久，物料中的油脂物質(zhì)浮出，湯面有浮油，撇沫時連浮油也一并撇去，影響湯的質(zhì)量。煮湯時通常是旺火催開，及時撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始終旺烈，湯大沸大騰，湯水大量汽化，油脂與水分撞碰，使湯中油水交融，湯汁變渾。

(三)注意調(diào)料的投放次序

煮湯時所用的香料可隨湯料下鍋，蔬菜香料可與湯煮制1小時后再放為宜。食鹽不宜早放，因為鹽是一種電解質(zhì)，容易使湯料中的蛋白質(zhì)凝固，湯料不易酥爛，鮮味物質(zhì)難于析出，影響湯的鮮醇和色澤。

三

中、西餐制湯的對比和述評

一、所謂制湯是指中餐制作的鮮湯，西餐的基礎湯。中餐應用于烹調(diào)實際中的鮮湯可區(qū)分為毛湯、白湯和清湯。西餐的基礎湯概分為淺色(白色)基礎湯和深色(棕紅色)基礎湯。中餐的鮮湯實際上也是基礎湯，用此稱謂比較相宜。中餐的鮮湯多用為烹調(diào)菜肴時賦味增鮮，特別是制作魚翅海參類的菜肴更需利用高湯(頂湯)促使主料本味釋放擴大。中餐也利用鮮湯作為制作湯菜的底湯。

二、中、西餐制湯的湯料都是用畜肉、禽肉、魚蝦類以及其骨骼、骨架。中餐用豬肉、豬骨、火腿之類不在少數(shù)，西餐制湯基本不用豬肉，牛肉和雞用得較多。中餐的制湯調(diào)料用蔥，姜、料酒、食鹽。西餐則用蔬菜香料(胡、洋、芹)香葉、胡椒粒、百里香等。

三、中、西餐制湯機理、制湯工藝過程基本相同。

中、西餐制湯的湯料都是動物性原料為主，這類物料含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)，當加熱時其蛋白質(zhì)發(fā)生性變，溶解度增加，隨著加熱時間延長，溶解于水中的蛋白質(zhì)增加，其中含氮浸出物便會滲透出來，促使湯呈鮮醇味道。湯料中的呈鮮物質(zhì)有多種，而主要者為谷氨酸、鳥苷酸、肌苷酸等。而營養(yǎng)成分主要是指湯料中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。

中、西餐制湯工藝過程都是湯料隨冷水入鍋，旺火催開，改用慢火長時熬煮，以促使湯料的營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)充分析出，從而提高湯的質(zhì)量和口味。

四、西餐對基礎湯的使用嚴格區(qū)分，即做什么樣的湯菜用什么基礎湯，做什么少司用什么基礎湯，一湯一格，針對性很強，決不含糊。中餐應用鮮湯烹制菜肴作為調(diào)味劑，同時也用作湯菜的底湯。廚師對湯的使用得心應手，靈活性較大。但也有一定的針對性，如制白汁菜用白湯，較高檔菜肴用清湯或高湯。

綜上所述可知：兩大烹飪體系制湯比較接近或相通，諸如制湯工藝過程、制湯機理、中、西餐的處理手法和認識是一致的。只是各自烹調(diào)特點的不同而顯現(xiàn)出一定的差異。無疑，中、西餐在烹調(diào)實踐中對制湯的特點可以互相借鑒和補充。