筆者經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，創(chuàng)制了一款帶鱗鯉魚(yú)煎制成菜的魚(yú)肴，深受顧客歡迎?，F(xiàn)將制做方法介紹如下：

1.選料：選用河鯉或江鯉，因?yàn)槌仵幍哪嗤廖短兀什灰耸褂?。?yīng)選用河鯉中的雄性魚(yú)，它線條美，魚(yú)鱗密度緊，不易脫落。應(yīng)以1,200g左右的魚(yú)為好。

2.初加工：魚(yú)洗凈去腮開(kāi)膛，開(kāi)膛的位置要選擇在魚(yú)的肛門處，刀口不宜太大，2cm～3cm，刀口過(guò)大在烹制時(shí)容易斷裂或掉鱗。

3.碼味：碼味前用尖刀深入到魚(yú)的腹內(nèi)，順魚(yú)骨由上向下劃一字花刀，注意不要過(guò)深，然后用鹽、大料、料酒碼味20分鐘備用。煎制前用姜50g(切成長(zhǎng)型片)放入魚(yú)腹內(nèi)。

4.煎制：用煎的烹調(diào)法，將魚(yú)體兩面煎成金黃色，魚(yú)鱗酥香脆時(shí)即可。煎魚(yú)時(shí)油要適量，不宜過(guò)多和過(guò)少，過(guò)多就成了炸魚(yú)，成菜后，肉質(zhì)發(fā)緊，過(guò)少則煎出的魚(yú)鱗發(fā)烏不酥脆。油量在100g左右為好。煎盤(pán)的溫度要控制在180℃～240℃之間，溫度過(guò)高形成外焦內(nèi)生，溫度過(guò)低煎制的魚(yú)肉發(fā)柴，魚(yú)鱗皮軟不酥脆；煎制成熟裝盤(pán)后要用熱油沖脆，也就是用油將蒜片炸香，淋在魚(yú)鱗上即可，使魚(yú)鱗更加酥脆和有一種蒜香味。

5.成菜特點(diǎn)：魚(yú)體完整，不出現(xiàn)斷裂和掉鱗，兩面金黃，魚(yú)鱗酥香脆且蒜香味突出，魚(yú)肉鮮嫩，味咸鮮。

6.用料：河鯉1,200g，姜片50g，蒜泥10g，料酒15g，鹽5g，醋5g，大料2粒，烹調(diào)油150g，香菜葉50g(用于盤(pán)的墊底)。

河北李玉偉