周圣中

在面點(diǎn)制作中，常用的油脂可以分為動(dòng)物油脂和植物油脂兩大類。

動(dòng)物油脂主要有：豬油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。豬油，色澤潔白，雜質(zhì)少，味道香，在面點(diǎn)制作中用途較為廣泛，中式點(diǎn)心中使用得尤其多；奶油(或黃油)，有特殊香味，容易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，制出的成品比較柔軟，富有彈性，且不易硬化，常用于高級(jí)糕點(diǎn)和西式面點(diǎn)的制作；人造奶油，又稱麥其淋，為人工配制的脂肪，外形與奶油相仿，制出的成品柔軟而有彈性，常用于糕點(diǎn)，但香味較差，往往作為奶油的代用品；牛油、羊油，含飽和脂肪酸較多，溶點(diǎn)稍高，質(zhì)量不如豬油，且異味較重，所以面點(diǎn)中使用不多。

植物油脂主要有：花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常溫下均呈液體狀態(tài)，且?guī)в兄参锏臍馕?，有的甚至加熱?huì)產(chǎn)生泡沫，故使用前必須先將油熬熟，以減輕其不良的氣味。在各種植物油中，以花生油及芝麻油質(zhì)量佳，使用較多。植物油多用于炸制品，質(zhì)量與葷油差異不大，只是顏色與香味稍次。另外在單酥中也有運(yùn)用，如桃酥、麻餅等。此外，色拉油也是面點(diǎn)中使用較多的油脂，它主要由動(dòng)、植物油提煉而成，其色澤透明、澄清，含雜質(zhì)少，質(zhì)量最佳。

油脂既是餡心的調(diào)味原料，同時(shí)也是面點(diǎn)中的重要輔助原料，除調(diào)制油酥面團(tuán)外，在成形操作和成熟過程中也是不可缺少的。油脂在面點(diǎn)中的作用主要表現(xiàn)在：

一、調(diào)味

在面點(diǎn)餡心中加入油脂可以增加香味，因?yàn)榇蠖鄶?shù)呈香物質(zhì)為脂溶性，增加油脂的攝入，相對(duì)增加了香味的來源，使得食物變得芳香可口。油脂并不起直接調(diào)味作用，因?yàn)槟軌蚴谷烁械轿队X的呈味物質(zhì)都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中體現(xiàn)的實(shí)際上并不是真正的味感，而是一種觸覺(物理味覺)，其在口腔中的觸感受諸多因素影響，如油粒的大小、舌頭表面形成油膜的厚度、溶解性、擴(kuò)散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我們品嘗時(shí)之所以感覺到它的味道，實(shí)際上這是含有油脂的乳化液或混濁液對(duì)我們的味覺神經(jīng)作用。當(dāng)水溶性的各種呈味物質(zhì)與油脂形成乳化液，或形成混濁液后，這些乳化液或混濁液將會(huì)粘連在面點(diǎn)餡心上，使得我們進(jìn)食時(shí)能產(chǎn)生味覺；另外，水溶性呈味物質(zhì)一般在舌頭的表面有油脂時(shí)，會(huì)影響到食物中的部分呈味物質(zhì)向嗅覺感受器發(fā)生移動(dòng)，豐富了味感，這也是油脂能使食物味道更加可口的又一個(gè)原因。

二、增加制品的營(yíng)養(yǎng)

食用油脂增加制品營(yíng)養(yǎng)，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

首先油脂可以產(chǎn)生熱能。眾所周知，油脂、蛋白質(zhì)、碳水化物為人體三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，作為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一的油脂，在人體內(nèi)的功能主要是為人體提供熱能，且油脂的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蛋白質(zhì)和碳水化物在人體內(nèi)所產(chǎn)生能量。在面點(diǎn)中所用的油脂，大多數(shù)是植物油和豬油、奶油，它們的溶點(diǎn)都比較低，對(duì)人體而言消化吸收率比較高，更利于人體的消化吸收。從產(chǎn)生熱能的數(shù)值也可以看出，如果從食物里獲取相同數(shù)量的熱能時(shí)，含脂肪多的食物只需攝入較少的量就可以了，這在一定程度上也減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)。

其次增加了不飽和脂肪酸的供給。在面點(diǎn)中使用的油脂其溶點(diǎn)低，所含的不飽和脂肪酸較多，其碳鏈又較長(zhǎng)，因此可以降低血漿中膽固醇的含量，對(duì)防止動(dòng)脈硬化、降低血壓、幫助治療高血壓病有一定的作用；另外不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸對(duì)構(gòu)成細(xì)胞膜、參與磷脂的合成、膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)等都是少不了的。

再次脂肪有利于幫助脂溶性維生素的吸收。常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等等。這些脂溶性維生素一定要在有脂肪攝入的條件下，才能溶解于脂肪，最終被人體吸收利用。增加油脂的膳食，往往對(duì)脂溶性維生素的供給也增加了可能性。

三、潤(rùn)滑作用

在面點(diǎn)的成形中適當(dāng)用些油脂，能降低面團(tuán)的粘著性，從而便于操作，比如在制作馓子、麻花時(shí)，在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，可以使得面團(tuán)不粘連，面條之間也不粘連，從而更利于成形。

四、使制品形成層次，松脆、酥而不硬

油脂可以使制品形成層次主要表現(xiàn)在發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)中。在發(fā)酵面團(tuán)中，使用油脂能使制品層次分明，松軟適口，如千層餅、黃橋燒餅、各式花卷。這主要是因?yàn)橛椭欠菢O性分子，分子表面存在著大量的疏水因子。在制作過程中，面片之間涂了油脂后，使得兩層面中的水分子被油脂分開，阻止了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使得制品成熟后層次分明。在油酥面團(tuán)中，用油脂與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí)，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同時(shí)具有表面張力，其表面有自動(dòng)收縮的趨勢(shì)，油膜的收縮力把面粉顆粒吸附。但是面粉顆粒之間黏結(jié)不太緊密，與水油面相比就松散得多了——這也是由于表面張力緣故。面粉顆粒被油脂膜包圍、隔開，使顆粒之間存在空氣，即存在液——空界面，液體與氣體接觸時(shí)，其表面積自動(dòng)縮小，使被油膜隔開的面粉顆粒之間的間隙增大，因此松散。

油酥面團(tuán)中，可分為干油酥、水油面兩種。水油面由水、油與面粉混合調(diào)制而成，加入了水，面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成了面筋網(wǎng)絡(luò)，但是，由于水油面中含有大量油脂，又限制了蛋白質(zhì)吸水作用，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，油脂越多，蛋白質(zhì)吸水就越少，形成的面筋就越少；油脂又在面粉顆粒周圍形成油膜，使已形成的面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成大塊面筋。所以，水油面雖有筋力、韌性，但是比水調(diào)面團(tuán)要小，同時(shí)，一部分面粉與油結(jié)合，產(chǎn)生了干油酥的結(jié)構(gòu)，具有起酥發(fā)松的特性，遇熱后油脂流散，油脂以團(tuán)狀或條狀存在于面團(tuán)中，在這些團(tuán)狀或條狀的油脂內(nèi)，結(jié)合著空氣，遇熱后氣體膨脹，并向兩相的界面移動(dòng)，同時(shí)面粉顆粒之間松散，空隙中空氣遇熱也膨脹，與油脂中微量水分產(chǎn)生水蒸氣，也都向油脂流散的界面聚結(jié)，這就使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)破裂成很多孔隙而成片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)。結(jié)果使制品成熟后形成層次。

調(diào)制干油酥面團(tuán)時(shí)，需反復(fù)地“擦”，擦擴(kuò)大了油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面，使油與面粉顆粒的結(jié)合緊密增加，形成了“團(tuán)狀”。這是由于油脂對(duì)面粉顆粒吸附量增大的緣故。油脂和面粉通過“擦”，使分散度增高，形成了酥性結(jié)構(gòu)。當(dāng)油脂與面粉調(diào)制成團(tuán)時(shí)，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉粒的周圍形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白質(zhì)吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂調(diào)制時(shí)沒有水分，蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉也不能脹潤(rùn)糊化增加黏度，干油酥成團(tuán)主要依靠油脂對(duì)面粉顆粒的吸附，因此，油脂和面粉的結(jié)合比較松散，缺乏韌性、彈性，從而形成了面團(tuán)的酥性結(jié)構(gòu)。由于酥性結(jié)構(gòu)，面粉顆粒被油脂分子包圍、隔開，使顆粒之間的黏度降低、松散，使制品食用時(shí)酥、松。

油酥面團(tuán)正是利用干油酥、水油面兩種面團(tuán)特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成油酥性面團(tuán)。因其干油酥和水油面是層層相間隔，經(jīng)成熟時(shí)，皮層中水分在烘烤時(shí)氣化，使層次中有一定的空隙，再是有油層而不粘連干油酥中的面粉和部分油脂通過油浸時(shí)會(huì)溶解在油鍋中，使制品結(jié)構(gòu)層次清楚，薄而分明。即是說，主要是利用油膜使面筋不發(fā)生粘連，起分層作用，這就是油酥面團(tuán)制作酥皮點(diǎn)心起層的機(jī)理，既可加工成形，又能加熱不散，只是酥性不如干油酥。

五、利用不同油溫的傳熱作用，可使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地

以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對(duì)流傳遞熱量，油的沸點(diǎn)比水高得多，因此可以利用的范圍比水寬，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。

油脂或多或少總是具有一定的顏色，但是在制作面點(diǎn)時(shí)一般并非直接應(yīng)用油脂本身的顏色，而是利用油脂在烹飪中起著良好的導(dǎo)熱功能，使面點(diǎn)在加熱過程中顏色保持穩(wěn)定或是發(fā)生一定的改變。油炸食品的表面往往呈現(xiàn)出金黃色或黃褐色，這是在高溫油脂的導(dǎo)熱情況下，食物中所含羰基化合物(如糖類)與含氨基化合物(如蛋白質(zhì)、氨基酸)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而變色。同時(shí)在油炸過程中，油脂中的一些脂溶性色素也有部分粘連，吸附在被炸食物的表面使其著色。由于所使用的油溫不同，可以使制品在不同溫度下成熟，從而可以產(chǎn)生香、脆、酥等不同的效果。

油脂在面點(diǎn)中使用的注意事項(xiàng)：

1、根據(jù)制品要求選用合適的油脂，需要色澤潔白的制品必須選用豬油或色拉油。

2、操作時(shí)注意油的溫度，掌握好油溫，需要色澤潔白必須使用中低油溫，但是油脂的溫度又不能過低，否則會(huì)導(dǎo)致制品灌油，吃在嘴里有肥膩的感覺；而對(duì)于要求色澤金黃的制品，開始也要注意不能采用高油溫，否則會(huì)引起制品外焦里不熟的現(xiàn)象，所以可以采用復(fù)炸的方法使其上色。

3、油脂不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。反復(fù)煎炸食物的油脂，由于長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，不但使其中的維生素A和維生素E等遭到破壞，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值大大降低，味道失去香美，而且還會(huì)使部分脂肪分解為甘油和脂肪酸，并進(jìn)而失水產(chǎn)生具有強(qiáng)烈刺激性的丙烯酸、低分子碳?xì)浠衔镆约坝蛇@些物質(zhì)聚合而成的膠樣物質(zhì)。

4、炸鍋必須洗凈，燒熱，油脂要潔凈。

參考資料：

1、毛羽揚(yáng)編著：《烹飪色香味調(diào)料》，中國(guó)商業(yè)出版社1992年6月版。

2、(美)西奧多，拉布扎著/侯開宗譯：《食品與健康》，經(jīng)濟(jì)工業(yè)出版社1982年2月版。

3、朱鶴云編著：《糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝》，中國(guó)商業(yè)出版社1989年7月版。

4、巫德華編著：《面點(diǎn)制作技術(shù)》，中國(guó)商業(yè)出版社1982年3月版。

5、黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系編著：《面點(diǎn)工藝學(xué)》，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社1992年6月版。

6、尹桂茂、李振元編著：《味苑》，中國(guó)華僑出版公司1990年12月版。