張　攀

編者按：

每一塊“金字招牌”都凝聚著悠久的歷史、悠長的文化和悠遠(yuǎn)的習(xí)俗。它們見證著一座城市的滄桑變化。本刊從2004年第一期開始推出“金字招牌”專欄，挖掘每一塊“金字招牌”打造的過程、成就的輝煌，讓它們再次閃閃發(fā)光，歷久彌新。

名流云集“老半齋”

淮揚(yáng)菜作為中國八大菜系之一，歷史悠久，古人稱“穿在杭州，吃在揚(yáng)州”可見盛名。所謂淮揚(yáng)菜，概括了鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安3地的風(fēng)味，兼及長江南北物產(chǎn)，所出菜色品種豐富、獨(dú)具風(fēng)味?；磽P(yáng)菜是以燉、燜、焐、蒸、燒、烤、炒、熘、熏等烹調(diào)方法制成，它講究選料，要求粗料細(xì)做、細(xì)料精做，特別注重刀功和造型。烹制中間注重吊湯，以求菜色的原汁原味，咸淡適宜、清鮮不膩。

今日上海存在的淮揚(yáng)菜館字號最老的要數(shù)老半齋酒樓，創(chuàng)始于清光緒三十一年(公元1907年)，已有近百年歷史。老半齋酒樓的前身是"半齋總會"，是當(dāng)時在滬開設(shè)銀行的幾位揚(yáng)州人聯(lián)合組織的同人俱樂部，內(nèi)部先有揚(yáng)州面點(diǎn)供應(yīng)，后來又增加了酒菜，但僅為銀行職員服務(wù)。

民國初年，該處房屋翻建后，就開設(shè)了老半齋酒樓。該店剛開業(yè)時名為“半齋菜館”，經(jīng)營鎮(zhèn)江和揚(yáng)州風(fēng)味菜點(diǎn)，很受顧客歡迎。但不到幾年就遇到了對手，一位曾在該店當(dāng)過賬房的先生，因見該店生意興隆，便在對面另開了一家“新半齋菜館”，也經(jīng)營揚(yáng)州點(diǎn)心、鎮(zhèn)江菜，同半齋菜館唱對臺戲，營業(yè)也不錯。半齋菜館為保持優(yōu)勢，從鎮(zhèn)江和揚(yáng)州聘請了一批名廚，并增加了名菜名點(diǎn)，不僅價格低于對方，而且菜點(diǎn)質(zhì)量均勝于新半齋菜館，同時將“半齋菜館”改為“老半齋酒樓”。1929年出版的《老上?！穼＜杏涊d：“在滬鎮(zhèn)揚(yáng)菜館中，自當(dāng)推老半齋首屈一指，肴肉、干絲的風(fēng)味，真夠得上一個‘雋字”。

許多民國小說里都提到老半齋。 如《人間地獄》第二十二回說：“你不是喜歡叫‘半齋的揚(yáng)州菜嗎？我們就叫幾樣揚(yáng)州菜吧！”《情海春潮》第三十一回說：“一清早正在‘半齋請客，請的是一碗咸菜蹄子面，一盆拌干絲，四兩白玫瑰?！碑?dāng)時的老半齋，位于今漢口路596號。后來鄧云鄉(xiāng)先生在《水流云在瑣語》一書里說，它雖然比南京路的“新雅”、“大三元”偏一些，但因為靠近歌臺舞榭、秦樓楚館，“民國初年的確做過許多年好生意，是著名的揚(yáng)州館子”。在《鄭孝胥日記》中，也幾次提到它。

當(dāng)時居住上海的許多名流，如胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客。當(dāng)年《上海史》的主持者，著名歷史學(xué)家唐振常先生就對刀魚面十分鐘情，清明前后必至“老半齋”。1932年，國際進(jìn)步人士牛蘭夫婦被國民黨拘捕，引起上海文化界極大憤慨。潘漢年挺身而出，為營救牛蘭夫婦四處奔走。他利用合法形式，在漢口路老半齋菜館“請客”，邀集了不少社會名士，如柳亞子、田漢、鄭振鐸等，商討聯(lián)合發(fā)表致南京國民黨政府函電，表示抗議，從而迫使國民政府釋放了牛蘭夫婦。上世紀(jì)二三十年代，大批揚(yáng)州藝人攜其技藝到上海謀生，揚(yáng)州清曲紅遍了上海灘，盛況超過了揚(yáng)州。當(dāng)時著名清曲藝人王萬青在“老半齋”做賬房先生，忙于唱堂會、辦曲會，一般人家還請不動呢。

1999年，因市政工程建設(shè)，動遷至今址福州路600號。今年非典時期歇業(yè)裝修，9月，老半齋以嶄新的面貌，迎接新老顧客。

改造過的店堂，外面是小吃區(qū)，仿古的紅木桌椅，青磚墻，紅立柱，兼具照明與裝飾作用的小宮燈，干凈典雅，頗具江南酒肆的悠然舒適。里頭的點(diǎn)菜區(qū)寬敞明亮，以一道潺潺涓涓的水簾池巧妙地與外間隔開，裝飾更凸顯簡潔明快的現(xiàn)代風(fēng)格。

一碗面賣了五十年

老半齋的燙面點(diǎn)以雪菜煨面最為著名，號稱“一碗面賣了五十年”。這碗從開業(yè)賣到現(xiàn)在長盛不衰的面里頭大有文章。

上海人對面的要求，是清爽，可煨面卻是湯稠面軟，上海人對煨面，接受的除片兒川，還有就是這淮揚(yáng)幫老半齋的雪菜煨面?；磽P(yáng)式的面，比蘇式面堿水少，有利于湯的鮮美，但堿少則面特別容易煮軟，所以火候的掌握非常重要。另外，老半齋的面湯，以老母雞、豬蹄、鱔骨文火熬制而生，湯色奶白，加上少許雪菜梗，喝過的人都知道，濃鮮稠厚。連里頭的雪菜都不簡單，去頭尾、切末、油炒，收干水分放入，增咸、吊鮮、去腥，一舉數(shù)得。所謂雪菜煨面，也就是針對這個而言，并非是一種面澆頭。面煨在湯里，自然特別入味。更為難得的是，老半齋至今堅持著早市6—7點(diǎn)鐘供應(yīng)正宗“陽春面”（即不加澆頭的面）的傳統(tǒng)，為此上到經(jīng)理下到服務(wù)員每天早來一個鐘頭，陽春面每兩只賣一元錢，利潤幾乎為零，這么做，為的是給附近每天早上來吃面的老人一個實惠。他們早上常常是未開市就先開門，請買面的老人坐進(jìn)來等。這些微的實惠與周到，恰與很多餐飲店限定最低消費(fèi)形成了鮮明的對比。

很多老饕對老半齋的刀魚汁面情有獨(dú)鐘，每到四月刀魚上市的時節(jié)，都要特地 趕來，享受這一季不可錯過的美味。刀魚肉鮮美但刺極多，食用時稍不小心便會鯁喉。聰明的廚師便將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包以紗布放入鍋里煲上個把鐘頭，一鍋原汁原味的刀魚汁就產(chǎn)生了。再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華確已經(jīng)煨入面里了。一大碗刀魚汁面端上來，且看它，就是一碗平平無奇的白湯面，不過湯汁乳白，其余一概也無。一口下去，湯汁非常厚稠，有膠質(zhì)感覺，口感很豐滿，用上海話來說是“寧刁刁額”，像吃蹄膀皮那種粘，估計一冷就會結(jié)凍?？焖俚膿仆炅送肜锏拿鏃l，這時碗里還有2/3碗的湯。精華所在，鄭重地端起大碗，吹一吹熱氣，放到口邊，醇美的刀魚汁湯一氣飲下，心滿意足地放下碗，嘆一口氣，這一季的美食心事，便又了結(jié)了一樁。

傳統(tǒng)的精髓

老半齋歷經(jīng)近一個世紀(jì)的風(fēng)風(fēng)雨雨，其經(jīng)典獨(dú)特的淮揚(yáng)菜成為上海飲食界的一塊金字招牌，淮揚(yáng)菜的精髓在歷任廚師手中得以保存。同時，老半齋也非常注重在不斷地摸索中對菜品進(jìn)行改良，以期更適合滬上食客的口味。例如它的煮干絲保持了對原料、刀功的嚴(yán)格要求，而原來傳統(tǒng)的濃汁湯，后來改為全雞清湯，油水變淡，格外清香有味，正是以淡雅而受到上海人的歡迎。

懂行的人都知道，老半齋的經(jīng)典午餐搭配是“豬油菜飯+肴肉+豬骨黃豆湯”。

午市去老半齋，發(fā)現(xiàn)里面人頭濟(jì)濟(jì)，附近讀書的中學(xué)生，上班的外企員工，逛書城的年輕人，都是吃豬油菜飯的。煨面早中晚市都有，豬油菜飯是午市才有的，1元一兩，美味便宜得驚人。老半齋的豬油菜飯每天要賣掉四大桶。

菜飯簡單，使用的原材料卻毫不含糊，米是無錫常熟新米，每年新米下來，必定把所有的舊米統(tǒng)統(tǒng)換掉。豬油一定是用正宗豬板油，豬膘肉則不夠香，燒菜飯用的青菜必須是矮腳青，菜梗肥糯，容易入味。加上悶得恰到火候，米成形，菜碧綠清香，咸鮮適口，亮晶晶，油漉漉，香氣熱騰騰地?fù)浔?。豬油菜飯吃起來很滑口，平常兩碗飯量的可以再添一碗。

老半齋的豬骨黃豆湯全部使用的是制作肴肉剔下來的蹄膀骨，配以東北大豆，大火滾上三個半小時，自然湯色白稠，香味濃郁，豆子酥爛。

再說肴肉，“不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。這是近代詩人對鎮(zhèn)江肴肉的贊美詩句。

老半齋制作的肴肉，全部選用蹄膀前腿肉，因后腿膘多，纖維粗口感差，且容易有異味。把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。用微量的硝和少量的鹽拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部，揉好后放著腌。冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色。刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。 質(zhì)量上好的肴肉皮白，肉呈微紅色，肉汁呈透明晶體狀，表面濕潤，有彈性，又叫水晶肉蹄，皮白肉紅，鹵凍透明，肥而不膩，香酥鮮嫩。鎮(zhèn)江人吃肴肉有個習(xí)慣，清早上館子，泡壺茶，放碟姜絲，將肴肉蘸著香醋姜絲吃。特別值得一提的是與肴肉齊名的風(fēng)雞，全部選用當(dāng)年小母雞，雞絲鮮嫩酥松，入口清香。

當(dāng)年，美國布什總統(tǒng)訪華，最后一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點(diǎn)。這三道菜有兩道是揚(yáng)州菜，其中之一便是「獅子頭」。清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯。蟹粉獅子頭，當(dāng)然是要蟹與肉。蟹粉講究用雌蟹的，因雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬較易剝拆，色面也更漂亮。老半齋的用料除了上好的夾心肉，更要加入新鮮的荸薺，這樣做出來的獅子頭吃口更嫩，水分豐富，采用配青菜根以文火煨悶的烹制方法，獅子頭更清淡，燉入湯汁的青菜味道鮮香。與北方的鐵獅子頭比起來，老半齋的獅子頭更為松軟，個頭也是小巧可愛。為保證質(zhì)量，老半齋每天限量制作200個獅子頭，來吃飯吃面的熟客都習(xí)慣來個獅子頭佐餐，往往中午12點(diǎn)半以后就買不到了。

揚(yáng)州、鎮(zhèn)江位于長江口，江鮮自然是淮揚(yáng)菜一大特色。與前面提到的刀魚面一樣，白汁魚是老半齋酒樓的春季名菜。魚俗名江團(tuán)，是一種珍貴的魚類，它頭呈現(xiàn)梭子形，尾長、嘴小、肚大，無鱗、少刺，肉質(zhì)細(xì)嫩。明代著名的文學(xué)家楊慎曾稱贊它說：“河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多，魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”可見，在明代以前就把鮰魚列為魚中上品。烹制魚特別講究選料新鮮，肉質(zhì)肥美，當(dāng)場活殺，如此成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。所謂白汁，是指烹制過程中不加醬油，僅以少量的香醋和蔥姜去腥，一次性加水適量，中途不能再加，避免影響鹵汁濃度和魚肉鮮美，如此方能達(dá)到原色原味、湯汁透明、魚塊閃亮的效果。成品色澤乳白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美。

百年的市井溫馨

老半齋的每天六點(diǎn)開市的早茶，是附近許多中老年人每天早上風(fēng)雨無阻的聚會。

揚(yáng)州俗語：早上“皮包水”，即喝茶吃點(diǎn)心?；磽P(yáng)湯包、蟹黃湯包、三丁包、細(xì)沙包、干菜包、蟹粉小籠、水晶中包、糯米燒賣被稱為“揚(yáng)州八樣”，老半齋的千層油糕人見人愛，油酥面點(diǎn)則以蘿卜絲酥餅最為著名。兩者都是部優(yōu)食品，老得經(jīng)典?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)口味獨(dú)特，每點(diǎn)一味，素則不淡，葷則不膩，咸中微甜，口味適中，除各類面點(diǎn)外，小吃百種百味。很多老人甚至每次買厚厚的一沓紙票，輪流請客，叫上幾樣點(diǎn)心，品茗談天，家長里短，悠然自得，這樣市井而溫馨的場面，在現(xiàn)代的快餐店里已經(jīng)不能見到。

在書城看書看到饑腸轆轆，信步走到老半齋，完全不用為光吃面是不是不好意思而猶豫，推門進(jìn)去就發(fā)現(xiàn)里面人頭濟(jì)濟(jì)都是吃豬油菜飯、煨面的，沖到柜臺前來二兩雙菇面加一個獅子頭，見縫插針找個位子坐好，把票子交給任一手持抹布來回穿梭的服務(wù)員，等面時順便觀察一下周圍專心享用著菜飯和骨頭黃豆湯的人，發(fā)現(xiàn)咸菜筍絲油汪汪的都想把自己的筷子伸過去了……也許你不知道，你身邊坐著的正是一位專門來享受這地道淮揚(yáng)美食的老饕吶。