曉　書

也許是由于時(shí)光的飛逝，也許是由于生活節(jié)奏太快，也許是由于競(jìng)爭(zhēng)過于激烈，使人們的心態(tài)普遍有些浮躁。這種浮躁或多或少影響了廚師的技藝，反映在其飲食產(chǎn)品上，出現(xiàn)了許多“不正宗”、“變調(diào) ”、“走味”的現(xiàn)象，直接影響了餐廳、酒店和廚師的聲譽(yù)，也影響了經(jīng)濟(jì)效益。近日，我應(yīng)邀去一家裝修豪華、場(chǎng)面宏大、人氣較旺的餐廳品嘗“閩菜之王”佛跳墻，食后覺得口感一般，特別是魚翅無味，水發(fā)蹄筋發(fā)酸，水發(fā)海參發(fā)澀，湯汁也不濃郁，令人失望。事后，專門向廚師打聽原因，遂明白之。

此店在剛開業(yè)之時(shí)，特聘福建名廚主廚，其佛跳墻，名聲大振，廣告鋪天蓋地，生意興隆，但是當(dāng)開業(yè)過后，名廚離去，其徒上陣，主打菜佛跳墻也就“變味”了。其一是選料不符要求，初加工不當(dāng)，如水發(fā)海參汆制次數(shù)不夠，其澀味沒有去掉；水發(fā)蹄筋的發(fā)制沒有發(fā)透，泡的時(shí)間過長(zhǎng)，沒有換水，有表皮發(fā)酵現(xiàn)象，引起有酸味。其二是烹調(diào)程序嚴(yán)重“縮水”，所用的大部分原料，均是先發(fā)好備好，為半成品，烹調(diào) 時(shí)采用裝入壇中混合，加入調(diào)料煮一下便可。這種情況正是典型的廚師的浮躁心態(tài)所致。

正宗的佛跳墻，其制作相當(dāng)復(fù)雜，如魚翅的發(fā)制要先加入蔥、姜煮制，再將之放入湯碗中，加入肥膘肉蒸后去汁，其味才好，光煮不蒸，其味必差；各種原料加工好后，入壇燉制是關(guān)鍵，裝料順序不能亂，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然后將魚翅、火腿、干貝、鮑魚用干凈紗布包成長(zhǎng)方形，放在雞鴨等上面；紗布包上擺上花菇、冬筍、白蘿卜球，最后加入湯汁，用荷葉蓋在壇口上，再壓一個(gè)小碗，用小火煨2小時(shí)后開蓋，將海參、蹄筋、魚唇、魚肚等放入，封好壇口，再煨1小時(shí)取出，入菜盆中，加入炸過的鴿蛋，配素菜碟上桌即可。其重點(diǎn)是燉時(shí)用小火慢煮，如果工夫不到家，是不能成功的。

目前，廚師的浮躁心態(tài)，是經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)所致。這不禁使我聯(lián)想到，3月催肥1頭豬，1月催肥1只鴨，黃鱔喂“春藥”，泥鰍3.3 cm長(zhǎng)，番茄紅如血等，如此“生長(zhǎng)”的原料，同廚師的浮躁心態(tài)是一脈相承。由此而來，如果天下廚師均“快速”烹調(diào)菜肴，不講規(guī)則，缺乏真功，這樣，如何能烹調(diào)出名菜？名菜不消失才怪！

菜肴制作不等于快餐，其程序及工夫不可省略。如開水白菜，不是開水+白菜+調(diào)料的混合，其湯汁是精華，必須精心打造，才能成為名菜。當(dāng)年，蘇東坡在黃州總結(jié)的“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美?！焙苤档媒梃b。廚師的浮躁心態(tài)要不得，利益驅(qū)動(dòng)掙錢圖快，短期行為，后患無窮；反而“欲速則不達(dá)”，傷害了“上帝”，也傷害了自己，最終“聰明反被聰明誤”，砸餐廳、酒店與自己的牌子是必然的。