林　凌

在烹調中，烹飪原料受熱會產生一系列的物理、化學變化，其主要體現(xiàn)在色、香、味、形和營養(yǎng)素的變化上。這些變化有些有助于提高菜肴的質量，有些卻會給菜肴的質量帶來不良影響。而烹調 ，則應有效控制原料受熱所引起的變化，使其朝著有利于提高菜肴質量的方向進行。

一、色的變化

顏色是評價菜肴質量的第一個重要標準。鮮艷和諧色彩的菜肴能給人以美的享受，可以提高人們的食欲。雖說烹飪原料五顏六色，但菜肴的顏色是烹飪原料受熱后變化的最終結果，通過控制加熱時間及火力的大小 ，可以得到我們需要的顏色，這也就是我們通常所說的控制火候。

動物肌肉中所含的血紅素，常以復合蛋白的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動物肌肉的鮮紅色主要是由細胞中的肌紅蛋白和毛細血管決定的。在烹調過程中，當加熱至60 ℃～70 ℃時，動物的肌肉變成白色，加熱至75 ℃則變成灰褐色，這就是由于肌紅蛋白受熱變性，血紅素被氧化成變性肌紅蛋白所致。

綠色蔬菜由于葉綠素而呈綠色。葉綠素在植物活細胞中與蛋白質相結合。綠色蔬菜受熱至一定溫度時，蛋白質因變性而凝固，葉綠素呈游離狀態(tài)，此時如果外界溫度繼續(xù)上升或傳熱介質呈酸性，葉綠素的結構則被破壞，原來呈綠色的蔬菜便變成黃褐色。

某些含單寧豐富的原料，如茄子、蓮藕、洋蔥等在鐵鍋中加熱，其中單寧與鐵離子作用后生成黑色的物質，影響成菜的顏色。

類胡蘿卜素的結構分為順式和反式兩種，這兩種類胡蘿卜素都呈橙紅色，但順式類胡蘿卜素的顏色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式類胡蘿卜素，在加熱和酸等因素的影響下，類胡蘿卜素均表現(xiàn)為順式結構。故含有此類成分的原料加熱后顏色會變深。

在烹飪過程中為保持菜肴色彩的鮮艷，對于肉類，如果要求菜肴的顏色潔白，如江蘇魚圓、雪花雞淖等，我們應將加熱的溫度控制在60 ℃～70 ℃；為保持綠色蔬菜的翠綠，一般應旺火快炒，以免因為加熱時間過長而變成黃褐色，或是先焯水再進行炒制；含單寧豐富的原料則可以選擇不銹鋼的鍋具。

二、香氣的產生

菜肴濃郁的香氣是原料經加熱后產生的，主要有兩種途徑：一是原料所含的香氣物質受熱后揮發(fā)出來；二是原料受熱后產生分解反應或酯化反應，生成呈香物質。

姜、蔥、蒜和洋蔥等經高溫煸炒，原料中呈香物質會迅速揮發(fā)出來；芫荽經受熱香氣馬上溢出；紫菜等經過烘烤便會發(fā)生氨基酸的羰氨反應，生成芳香化合物。新鮮的肉類原料受熱后香味濃郁，呈香成分復雜。據測定：烹制牛肉時產生的香氣含300多種化合物，其中有醛、醇、酯、呋喃、胺、含硫化物等；雞肉烹煮后產生的香氣主要是由羰基化合物和含硫化合物組成。實踐證明：肉類烹調時，使用的溫度不同，產生香氣的物質成分也有所不同。我們通常嗅到的香氣是各種香氣物質的混合氣味。各種發(fā)酵食品的香氣組合主要是由微生物作用于蛋白質、糖、脂肪及其他物質而產生，其主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等化合物，如醬油、魚露等。

另外，有的原料在加熱過程中常會產生一些酸類物質，如蘋果酸、檸檬酸；有的原料烹調時加入食醋，醋酸若與烹入的酒一起受熱便會發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的酯類化合物。故烹制不同的原料，成菜的香氣也不同。

三、鮮味的變化

鮮味主要成分是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，這些成分主要存在于畜類、水產類、蘑菇、竹筍和鮮味調味品之中。

經研究：5—肌苷酸(IMP)和5—烏苷酸(GMP)均有較強鮮味，尤其IMP是呈味核苷酸中最強的一種。IMP在牛肉、雞肉、魚肉中有較豐富的含量，是肉的鮮味的代表。這些原料與水一起受熱后，其中的一部分蛋白質會逐漸分解，直至生成某些游離態(tài)的氨基酸，其生成物中的谷氨酸在一定氯化物的濃度下便生成鮮味物質。GMP在竹筍、蘑菇、香菇中含量較豐富，是蔬菜等植物鮮味的代表。

動物肌肉中的IMP易被磷酸酯酶分解，就會失去鮮味。如果用猛火快炒的方法處理這些原料，磷酸酯酶很快會失去活性，從而可避免核苷酸分解作用的發(fā)生，炒制后的肉類便顯得肉質嫩滑、味鮮美。

味精是烹調中常用的鮮味劑，主要成分為谷氨酸鈉，但不耐高溫，在加熱至270 ℃時就會發(fā)生水分子內脫水現(xiàn)象，生成焦性谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的原料來自新鮮的雞肉和雞蛋，主要的增鮮劑是呈味核苷酸，它可與谷氨酸鈉復合產生的鮮度相乘效應，使得增鮮、調味合二為一，鮮度可達到158 %～250 %。味精的鮮相對來說較為單一、集中；雞精則有雞的鮮、香味，具有濃郁的復合香味。

我們在烹制菜肴的過程中應該充分考慮到原料中原有鮮味成分的變化，而對鮮味調味品的選擇、用量及其加入的時間也要引起足夠的重視，從而使得烹制出來的菜肴鮮香無比。如在煮、蒸、燉類菜肴時味精不能加入得過早，否則會變質，失去鮮味。

四、形的變化

“刀工精細，配料巧妙”是中國菜肴一大特點，主要反映在一份菜肴中原料的大小、粗細、長短、厚薄、形態(tài)的一致上，但因原料的特性各異，經過加熱，原有的形狀也會發(fā)生變化。要使原料最終保持一致，就必須從其內部結構入手加以探討。

新鮮的植物性原料細胞內含水量高，細胞間存在豐富的果膠物質，當受熱至一定程度時，細胞間的果膠溶解，細胞彼此分離；與此同時，因為細胞膜受熱變性，增加了細胞的通透性，細胞內的水分及無機鹽大量逸出，細胞的膨壓下降，整個植物組織變軟，如果加熱過度，植物組織中水分外逸，細胞膨壓消失，從而改變了原有形狀，影響菜肴的外觀形態(tài)。

不帶骨的動物性原料經調味上漿或撲粉后形狀也不穩(wěn)定。當把原料投入中油溫中炸制時，其表面的蛋白質、淀粉等會很快凝固，使原料定型 。動物性原料常含有較豐富的蛋白質，例如草魚中含17.9 %，雞肉中含21.5 %，牛肉中含20.3 %。這些蛋白質在加熱過程中會發(fā)生變性作用。蒸魚時，高溫的水蒸汽與魚接觸，魚體表面的蛋白質在熱的作用下迅速凝固形成保護芡，可以減少無機鹽的損失。

原料在加熱過程中變化極為復雜，只有注重色、香、味、形及營養(yǎng)5個方面的變化，利用變化中的有利因素為我們的烹調服務，才能提高菜肴質量，使烹制的菜肴色、香、味、形俱佳并兼俱營養(yǎng)的特征，從而適應當今人們日益更新的飲食觀念，更好地滿足人們的飲食需要，使烹飪真正服務于人!