蔣金妹　許　雷

黃燜雞翅

此菜又名“貴妃雞翅”，因成菜色紅潤，口感嫩滑，而取貴妃醉酒之意名之。

主料：雞翅10只。

輔料：水發(fā)香菇8朵。

調料：紅葡萄酒100 g，醬油、鹽、白糖、味精適量，蔥3根，姜5片，色拉油500 g，熟豬油50 g。

制法：①用刀在雞翅關節(jié)處切斷，分成大小翅，斬去翅尖，洗凈晾干，用醬油抹一下。

②炒鍋置旺火上，倒入色拉油燒至六成熱，放入雞翅炸成金黃色，倒入漏勺瀝去油；原鍋仍置旺火上，加油少許，煸香蔥、姜，放入雞翅、醬油、白糖、鹽，燒至雞翅上色，起鍋倒入大砂鍋中，加水漫過雞翅置旺火上燒沸，撇去浮沫，蓋上蓋，用中小火燜至酥爛。

③取一小砂鍋，將雞翅從原鍋中撈出，排入小砂鍋中，小翅放在下，大翅放在上，倒入原湯，加葡萄酒、味精；將炒鍋置旺火上，加熟豬油燒熱，放入蔥段炸香，再放入香菇略煸，倒入小砂鍋中；小砂鍋置中火上燜15分鐘即成。

特點：雞翅色澤金黃，酥爛脫骨，湯醇，味厚，香氣四溢。

香酥雞腿

香酥雞腿是由江蘇名菜香酥鴨發(fā)展、簡化而來。

主料：大肉雞腿2只。

調料：料酒、鹽、蔥白適量，姜5片，花椒5 g，桂皮5 g，色拉油1 000 g。

制作：①桂皮敲碎，與花椒、鹽一同放入鍋中炒出香味；雞腿洗凈，用炒好的桂皮花椒鹽擦勻放入盆中，將剩下的鹽撒在上面，腌漬1小時后，抖去鹽，放在盤中，加料酒、蔥、姜上籠蒸40分鐘至雞腿酥爛。

②將鍋置旺火上，加色拉油燒至七成熱，放入蒸好的雞腿，炸至金黃色撈出瀝去油，然后用刀將其斬成條狀塊，裝入盤中。食用時可用辣醬油、甜面醬、花椒鹽佐味。

特點：色澤金黃，皮脆肉酥，味香鮮，以甜醬佐食，風味別具。

麻辣鳳爪

主料：雞爪8只。

調料：蔥1根，姜5 g，花椒5 g，色拉油150 g，干紅椒、醬油、糖、味精各適量。

制法：①將雞爪洗凈，斬去爪尖；色拉油放入鍋中，上火加熱，待油面冒青煙時，放入雞爪，炸至金黃色撈出。若顏色不夠黃，可復炸。

②鍋中留少量油，放入花椒、干紅椒，用小火慢慢炸出香辣味后，放入蔥、姜炸香，然后加入雞爪、醬油、糖、味精、清水，燒開后，用中火燒約5分鐘，再用大火燒，吸干湯汁即可。食用時改成小塊。

特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，是佐酒佳肴。

蔥椒雞絲

主料：雞脯肉200 g。

調料：蔥花、花椒粉、鹽、味精、麻油、雞湯各適量。

制法：①雞脯肉去皮洗凈，用水煮熟或蒸熟，晾涼后，用手將其撕成絲，也可用刀切成絲。

②取小碗放入鹽、味精、蔥花、花椒粉、麻油和少許雞湯調勻，澆在雞絲上拌勻，盛入盤中即可。

特點：色澤清爽，口感細嫩，鮮香，微麻。

板栗燒雞

栗子有“腎之果”的美稱，為補腎強身的佳品，與雞同燒可起到補益五臟、滋養(yǎng)強壯的功效。

主料：光雞1只。

輔料：板栗肉200 g。

調料：料酒、醬油、蔥、姜、濕淀粉、胡椒粉、味精、鹽、麻油各適量，色拉油250 g。

制法：①光雞收拾干凈，剁成均勻的塊；板栗肉大的切成兩瓣，蔥切成段。

②炒鍋內放色拉油燒至七成熱，放入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺瀝去油。

③炒鍋復上火下色拉油約100 g，燒至七成熱時，下雞塊煸炒至水氣將盡時，烹入料酒，再放入姜片、鹽、醬油、清水1 000 g，用旺火燒5分鐘左右。

④取一大砂鍋，將砂鍋里的雞塊連湯一起倒入，放小火上煨至八成爛；約1小時，放入炸過的板栗，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入砂鍋，放入味精、蔥段，撒上胡椒粉燒開，用濕淀粉勾芡，淋入麻油出鍋裝盤。

特點：色澤黃亮，雞肉鮮嫩軟爛，板栗粉糯微甜。