劉憶冬　單春會(huì)　顏海燕

摘要：研究了新疆小白杏杏仁植物蛋白飲料的生產(chǎn)技術(shù)條件，并對(duì)影響飲料穩(wěn)定性的乳化劑、穩(wěn)定劑等因素進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：添加0.05％吐溫80+0.3％單甘酯+0.15％蔗糖酯構(gòu)成的復(fù)合乳化劑和0.05％羧甲基纖維素穩(wěn)定劑，可以達(dá)到較理想的穩(wěn)定效果；制成的飲料質(zhì)地均勻，口感滑爽。

關(guān)鍵詞：小白杏蛋白質(zhì)飲料

前言

新疆小白杏為薔薇科(Rosaceae)李亞科(Prunodieae)杏屬(ArmeniacaMill)植物，其種仁的營養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量為57.35％，其脂肪含量達(dá)35％～50％，而且95％以上為亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸；含有十七種氨基酸(總量為26.7％)，總糖4.1％，還含有鐵、磷、鉀、鈣、鋅等微量元素及多種維生素，是滋補(bǔ)佳品。杏仁有降氣祛痰、止咳平喘、潤腸通便、治療疥瘡和消腫等營養(yǎng)保健功能。新疆維吾爾族普遍將小白杏杏仁與藥材配伍，用于治療高血壓、心臟病、神經(jīng)衰弱等多種疾病，國外也將小白杏杏仁加入補(bǔ)品和病餐配方，配合藥物治療多種疾病。研究開發(fā)小白杏杏仁蛋白飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1、材料與方法

1.1材料與設(shè)備小白杏杏仁(市售)，砂糖(市售)；穩(wěn)定劑(分析純)；乳化劑(分析純) L50膠體磨、GYB60-6S高壓均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋、封口機(jī)、過濾器等設(shè)備。

1.2測(cè)定方法凱氏定氮法測(cè)定小白杏杏仁的粗蛋白含量用索氏提取法測(cè)其脂肪含量改良蘭-埃農(nóng)法測(cè)總糖

1.3小白杏杏仁乳飲料工藝流程小白杏杏仁→挑選→脫皮→漂洗→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→熱灌裝→殺菌冷卻→檢驗(yàn)→成品

2、結(jié)果與分析

2.1去皮條件選擇小白杏杏仁去皮主要有兩類方法：一類是烘烤去皮法，另一種為浸泡去皮法。前者脫皮較易，制成產(chǎn)品香味較濃郁，但色澤偏灰褐，且杏仁飲料乳化性能差，故我們不予采用。對(duì)浸泡法試用了常溫浸泡與沸水浸泡去皮均不理想，我們選用了氫氧化鈉、碳酸氫鈉和碳酸鈉的溶液，對(duì)去皮液進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得出小白杏杏仁的最佳去皮條件為：在0.1％沸騰的氫氧化鈉溶液中浸泡3min，再用手工搓皮即可，在此條件下熱處理時(shí)間短，氫氧化鈉較其他兩種堿更易使杏仁脫皮，且杏仁色澤乳白。

2.2乳化劑的選擇杏仁飲料屬植物蛋白飲料，關(guān)鍵是選擇好乳化劑及其配比，實(shí)驗(yàn)選用單甘酯、吐溫80、蔗糖酯等乳化劑為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行乳化劑的優(yōu)化選擇，選用L934正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過品嘗及外觀檢查進(jìn)行評(píng)分，所得結(jié)果見表2。

可見，采用復(fù)合乳化劑較單乳化劑為好，且根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，蔗糖酯量的變化對(duì)產(chǎn)品乳化效果的影響最大，單甘酯次之，而吐溫80量的變化對(duì)產(chǎn)品乳化效果的影響最小。實(shí)驗(yàn)在正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定最佳乳化劑配方為：吐溫80 0.05％，單甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％。

2.3乳化穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定劑的作用是使乳飲料產(chǎn)品長時(shí)間保持其剛制成時(shí)的均勻穩(wěn)定狀態(tài)。加入穩(wěn)定劑一方面可提高飲料的粘度，抑制蛋白質(zhì)、淀粉等大分子顆粒因重力作用而沉淀；另一方面由于穩(wěn)定劑本身是親水性高分子化合物，有助于酪蛋白粒子在水中分散，對(duì)酪蛋白粒子起到膠溶作用，從而提高乳飲料的穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)選用黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、羧甲基纖維素等穩(wěn)定劑為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)乳化穩(wěn)定劑種類和用量進(jìn)行優(yōu)化選擇，當(dāng)乳化穩(wěn)定劑選用0.05％羧甲基纖維素時(shí)，小白杏植物蛋白飲料的穩(wěn)定效果最好。

根據(jù)試驗(yàn)測(cè)定，小白杏杏仁蛋白質(zhì)等電點(diǎn)在4.9左右，故在調(diào)配時(shí)調(diào)整混合漿液使其呈中性，再配合使用乳化穩(wěn)定劑，產(chǎn)品經(jīng)殺菌保溫后觀察幾乎無絮凝沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生，也不再發(fā)生油脂上浮現(xiàn)象。

3、結(jié)論

通過對(duì)現(xiàn)有杏仁乳飲料工藝的條件進(jìn)行探索及改進(jìn)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)調(diào)整去皮工藝采用低濃度沸堿液浸泡去皮，可防止成品色澤過深及不良口感；通過使用最佳乳化劑配方：吐溫80 0.05％，單甘酯0.3％，蔗糖酯0.15％和0.05％羧甲基纖維素時(shí)，可獲得色澤乳白，乳化均一無絮凝沉淀，無油脂上浮并具有濃郁小白杏杏仁風(fēng)味的小白杏杏仁乳飲料。

作者單位：石河子大學(xué)食品學(xué)院