汪 哲
咸肉冬季生產(chǎn),常年應(yīng)市,其加工方法如下。
1.取料咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。
2.整修整理、剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下時則可小些、少些。60千克以下的豬,也可分成前夾、中片、后座整體腌制。
3.鹽制豬肉100千克,用鹽量4~16千克。操作方法:一般分3次擦鹽,第1次為初鹽,第2次為大鹽,第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒,上下層調(diào)換位置,并補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后,應(yīng)及時翻堆,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4.成品加工后的咸肉,要求外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無粘液,切面色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗,脂肪發(fā)紅的,即為腐敗之表現(xiàn)。咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在波美24~25度的鹽水中,若鹽水出現(xiàn)混濁和異味時,說明鹽鹵變質(zhì),須將鹽鹵重新煮沸后再用?!觯ㄍ粽埽?/p>