番茄飲料的制作

高　舉

1.番茄汁的制備。將經(jīng)過挑選、洗凈的番茄搗碎，放置5分鐘，加熱至70℃后立即冷卻到室溫，然后經(jīng)打漿機(jī)連續(xù)打漿和分離，即可得到番茄汁。番茄汁含有大量空氣，必須排除。在40～53.3千帕真空度下脫氣，并在1500轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下離心分離20分鐘，制備出半透明的番茄原汁。番茄原汁呈淡紅色，總固形物含量為4.2％～4.9％，總酸(以檸檬酸計(jì))為0.35％～0.41％。

2.番茄汁果醋飲料。在番茄汁中加入果醋，其加入量為每100升番茄原汁加葡萄酒釀制醋(濃度4％)9～10升，砂糖6千克，檸檬香精30毫升。也可加其他透明果汁、蔬菜汁等。然后在98℃下瞬時滅菌，并立即冷卻至20℃，裝入無色玻璃容器或其他包裝容器中。

3.番茄汁果汁混合飲料。在番茄汁中加入果汁，如在100升番茄汁中加入蘋果汁10升，果糖5千克，維生素C 15克，水5千克，經(jīng)殺菌包裝即可。此飲料中還可添加一些礦物鹽，其方法是將礦物鹽溶解于水中后加入。

4.番茄汁酒混合飲料。配方1：番茄原汁100升，威士忌酒(42°)20升，透明檸檬汁150毫升。配方2：番茄原汁100升，燒酒(25°)10升，透明檸檬酸汁100毫升，桂皮精油8毫升。此飲料可現(xiàn)飲現(xiàn)對，亦可制成罐裝飲料。

5.添加氨基酸的番茄飲料。在番茄汁中加入丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸或它們的混合物，賦予飲料清涼感，并能穩(wěn)定番茄汁中的維生素C。氨基酸加入量為0.01％～0.05％，同時加鹽0.025％，裝入100毫升的玻璃容器中，在95％下殺菌15分鐘。

6.高纖維番茄汁飲料。將搗碎的番茄打漿，并通過1毫米的篩網(wǎng)除去大顆粒果渣。所得漿液加入葡萄糖3％、鹽0.15％，經(jīng)高壓勻質(zhì)后得到黏稠狀液體。飲用時稀釋3～4倍，這種飲料口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特。