尚天翠

摘 要：以黃瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁為原料研制復(fù)合汁飲料，篩選最佳配比以及穩(wěn)定劑，結(jié)果表明，產(chǎn)品的最佳配方為：黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%;穩(wěn)定劑選用0.01%CMC-Na（羧甲基纖維素-鈉）和0.01%海藻酸鈉;殺菌條件：121℃下，15s。

關(guān)鍵詞：番茄汁;胡蘿卜汁;黃瓜汁;復(fù)合蔬菜汁

中圖分類號 TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）20-0130-02

Abstract：This paper studied on the extraction methods of cucumber juice，carrot juice，tomatojuice juice and the methods of complex juice，and dissussed that affect the status of products and organizations and style factors. The result that the best combination of cucumber，carrot and? tomato is 35% of cucumber，25% of carrots，10% of tomatoes，7% of Sugar，And 0.01% sodium carboxymethyl cellulose and 0.01% sodium polymannuronate were selected as stsbilizers，in 121℃，sterilization 15s.

Key words：Tomato juice;Carrot juice;Cucumber juice;Complex vegetable juice

復(fù)合蔬菜汁飲料相比于普通的飲料，含有更豐富的營養(yǎng)價(jià)值和更多的保健功能。研究表明，蔬菜汁不僅能提供人類所需的基本維生素、礦物質(zhì)含量等，而且能防治各種疾病的發(fā)生，提高人體機(jī)能的免疫能力和延緩衰老等作用[1-4]，深受市場和消費(fèi)者的青睞。

黃瓜、胡蘿卜、西紅柿在人們的日常生活中都是最普遍食用的蔬菜，全國各地均有著廣泛種植，采摘也比較方便。研究表明，黃瓜具有抗腫瘤、抗衰老、消炎、降血糖等功效[5];胡蘿卜具有益肝明目、抗過敏、預(yù)防感冒、增強(qiáng)免疫功能、防止血管硬化、降低血壓及減少心臟病等功效[6-7];番茄富含各種維生素，具有生津止渴、開胃消食、防癌、降壓降脂等功效。為此，筆者選取黃瓜、胡蘿卜、西紅柿為主要原料，通過正交試驗(yàn)選擇最佳的復(fù)合飲料配方，為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 新鮮黃瓜、胡蘿卜、番茄（均購于伊寧市農(nóng)四師農(nóng)貿(mào)市場）、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、海藻酸鈉、瓊脂、抗壞血酸、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸，氯化鈉、氫氧化鈉、草酸、2，6-二氯靛酚鈉。

1.2 試驗(yàn)儀器 組織搗碎勻漿機(jī)A-88（金壇市正基儀器有限公司），WYT-5型手持糖量折光儀（上海大慶光學(xué)儀器廠），PHS-3D pH計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司），榨汁機(jī)HR1821（永康市江南食品機(jī)械廠），HH-S8數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司），LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠），電子天平（0.1 mG-220G）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 榨取番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜復(fù)合汁的工藝 工藝流程如下：

選料→清洗→切片→→打漿→榨汁→過濾→熱處理→冷卻→黃瓜汁[8];

胡蘿卜→原料挑選→清洗→蒸汽保溫→去皮→修整切分→熱燙（軟化）→破碎打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁[9];

新鮮番茄→挑選→清洗→預(yù)煮→榨汁→過濾→番茄汁[10];

3種原汁混合→調(diào)配→裝灌→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。

1.3.2 正交試驗(yàn) 選取黃瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁、白砂糖4個(gè)因素為考察對象，根據(jù)色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味為指標(biāo)，每因素各取3個(gè)水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（表1），確定配方。

1.3.3 穩(wěn)定劑篩選方案設(shè)計(jì) 選用瓊脂、CMC-Na、海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，對單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑的選用組合及用量開展比較試驗(yàn)。通過對飲料的色澤、滋味、狀態(tài)的感官評價(jià)，確定最佳的穩(wěn)定劑及其用量。

1.3.4 感官評價(jià)方法[6] 在室溫下請10名評鑒人員對調(diào)配樣品進(jìn)行品嘗打分，按感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對樣品的色澤、組織狀態(tài)、滋味、香味等進(jìn)行綜合評定打分，確定最佳配方組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合汁配方的確定 通過正交試驗(yàn)及極差分析可知（表2），4個(gè)因素對產(chǎn)品質(zhì)量均有不同程度的影響，影響復(fù)合飲料質(zhì)量因素的大小排序?yàn)锳>B>D>C，即黃瓜汁添加量>胡蘿卜汁添加量>番茄汁添加量>白砂糖添加量;最佳配方組合為A2B2C3D1，即黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、白砂糖7%、番茄汁10%。

2.2 穩(wěn)定劑的選擇 為防止復(fù)合汁出現(xiàn)較高的分層沉淀現(xiàn)象，使其保持原有的風(fēng)味和色澤，采用瓊脂、CMC-Na、海藻酸鈉單一穩(wěn)定劑進(jìn)行穩(wěn)定效果試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果試驗(yàn)，結(jié)果見表3、4。從表3、4可以看出，單一的穩(wěn)定劑分層和沉淀現(xiàn)象較嚴(yán)重，久置影響復(fù)合汁的口感，而CMC-Na和海藻酸鈉以1∶1體積配制復(fù)合汁時(shí)穩(wěn)定性達(dá)到最佳，狀態(tài)均勻，口感佳，效果較好。

3 結(jié)論

本次研究結(jié)果表明：黃瓜汁35%、胡蘿卜汁25%、番茄汁10%、白砂糖7%時(shí)，復(fù)合汁的口感、色澤最好;CMC-Na與海藻酸鈉復(fù)合穩(wěn)定劑體積分?jǐn)?shù)均為0.01%時(shí)穩(wěn)定效果最佳，具有三者獨(dú)特的風(fēng)味，色澤均勻，營養(yǎng)豐富，穩(wěn)定性較好。

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（責(zé)編：張宏民）