屯堡鹽菜肉

馮 思

每當(dāng)我肚子餓得咕咕叫時(shí),總會(huì)想起家鄉(xiāng)那具有屯堡風(fēng)味的地方盛事——“抬汪公”。

我家住在一個(gè)屯堡味非常濃的小山村,村里每年正月十八都要舉行盛大的“抬汪公”活動(dòng)。這一天,全村人一大早吃過(guò)飯后,都聚集在汪公廟前,迎候“汪公”出廟。他端正而又嚴(yán)肅地坐在轎子里,臉上露出一種威嚴(yán)的神情,用一雙犀利而敏銳的眼睛審視著所有的人,似乎每一個(gè)人的所作所為都逃不過(guò)他的法眼。隨著轎夫大喊起轎,全場(chǎng)的氣氛陡然變得莊嚴(yán)而肅穆。

說(shuō)起來(lái)也怪,每年臨近正月十八這一天,不管昨天是刮風(fēng)下雨,還是大雪紛飛,到了這一天總是陽(yáng)光普照,似乎是汪公生前的所作所為感動(dòng)了老天爺。

我們村獨(dú)特的傳統(tǒng)文化風(fēng)俗,吸引了八方游客,有來(lái)自湖廣的,甚至還有外國(guó)人。這么多的客人,我們村當(dāng)然不會(huì)怠慢,全村人都盛情款待,都使出自己的拿手絕活,這使得多年不出山的田大廚師,都來(lái)顯示自己的拿手絕活了。

這下客人們可就有口福了,田廚師是我們村很有名的廚師,他廚藝精湛,做出的菜色澤鮮美,味道新鮮爽口,可謂色香味俱全。據(jù)說(shuō)他掌廚已有三四十年了,現(xiàn)在已年過(guò)六旬,他的父親也是個(gè)廚師,他一身的好廚藝,全得仰仗他的父親。

田爺爺?shù)哪檬趾貌?莫過(guò)于那透著濃濃屯堡味的鹽菜肉。

雖然田爺爺年歲已高,但身手不凡,只見(jiàn)他拿起一塊方形的肉,用刀“噌噌”兩下,把豬皮上的毛都刮凈了。

田爺爺說(shuō)過(guò),鹽菜肉的肉,必須選用“三線肉”(也就是豬肚子那塊肥廋夾雜,共分三層的肉),配料要蔥、姜、蒜、白糖、醬油、鹽菜等,它的一般做法如下:

先將“三線肉”洗凈后放入鍋中煮熟,在水中加入適量的甜酒水或蜂蜜,這便是俗稱的“上色”。

將煮好的肉放入燒到70度左右的油中炸幾分鐘,直到肉呈金黃色即可。

將炸好的肉放到水中再煮至肉皮用筷子輕輕一掇,有小洞即可撈起。

將“三線肉”切成片后裝碗。

將備好的鹽菜切碎放入鍋中,同時(shí)加入醬油、蔥、姜、蒜和白糖少許,炒好后將其放在裝好的“三線肉”上面壓實(shí)。(三線肉的皮要貼碗底),然后上蒸,用文火蒸八小時(shí)左右后把原先壓在肉上面的鹽菜用一個(gè)稍大點(diǎn)的土瓷碗翻面(就是使鹽菜在下,肉在上)。這樣,一碗色澤鮮亮,香味撲鼻的鹽菜肉就擺在人們眼前,別說(shuō)吃,就是光看,只聞著這味,就讓人垂涎三尺,欲罷不能,恨不得馬上把它吃光。

這道菜還有一個(gè)功效,吃了它的人,決不會(huì)擔(dān)心會(huì)長(zhǎng)胖。這是為什么呢?原來(lái),鹽菜帶有酸性,可以解油,而正好豬肉的脂肪過(guò)高,放鹽菜后,搶了原本屬于肉的油味,而且肉也吸收了鹽菜的酸味,增加了香味,吃起來(lái)也就不油膩了。而鹽菜本身開(kāi)胃,有助于消化,又是我們本地的土特產(chǎn),所以選用它做主配料,再適合不過(guò)了。這一葷一素,搭配得天衣無(wú)縫,讓人看了食欲大增。它同時(shí)還有另一個(gè)優(yōu)點(diǎn),由于肉被高溫的油炸過(guò),而且又放鹽腌透了,所以不容易變質(zhì)。

想不到這小小的一道菜,就有這么多講究,這么多制作工序,怪不得這鹽菜肉這么深受喜愛(ài),無(wú)論是本村人,還是參觀者,吃后都對(duì)它贊不絕口,有的外國(guó)人還在一旁咿咿呀呀盡說(shuō)些聽(tīng)不懂的話,誰(shuí)知聽(tīng)翻譯一講解,才知他是想學(xué)做這道菜。

這個(gè)外國(guó)人哪知做這么一道菜的不易,不僅要全身心投入制作中,而且蒸煮炸的火候要掌握得當(dāng),稍不注意,都會(huì)使肉失去原來(lái)的風(fēng)味,破壞了整體的形狀。

久而久之,吃的人多了,這道傳統(tǒng)的,地地道道的屯堡菜也就成了我們招待貴賓的特色菜。

這就是深受人們喜愛(ài)的鹽菜肉,這就是我們村的特色菜。我盼望在不遠(yuǎn)的將來(lái),全世界的每一個(gè)地方,每一張餐桌上,都散發(fā)出它那濃濃的屯堡氣息。

指導(dǎo)老師:牟景弘