尚　選

在遭遇消費(fèi)緊縮和淡季的雙重壓力下，鮑翅宴等高端餐飲銷售出現(xiàn)銳減。迫于經(jīng)營壓力，常勝鮑魚、順峰亞運(yùn)村店、吳裕泰官府菜、香港佳寧娜鮑翅皇等高端餐企紛紛尋求出路，有的賣起了港式茶點(diǎn)，有的甚至將豪華包間提供白領(lǐng)工作餐，拉攏大眾進(jìn)店消費(fèi)。貿(mào)中心常勝鮑魚運(yùn)營經(jīng)理彭智告訴記者，其店內(nèi)定價16999元的金勺撈翅、每位3188元的極品網(wǎng)鮑幾乎無人問津，即使是搭送價位68元到128元不等的熱菜，也難以刺激高端消費(fèi)群體的消費(fèi)。隨后記者咨詢了香港佳寧娜鮑翅皇、吳裕泰官府菜等商務(wù)酒樓，負(fù)責(zé)人均表示本月鮑翅銷量均銳減，尤其是千元以上的昂貴食材。

原本定位高端的鮑翅宴出現(xiàn)銷路不暢，給店面經(jīng)營帶來了極大的經(jīng)營壓力。彭智表示，常勝鮑魚經(jīng)營面積2000平方米左右，月租金30萬元，加上人工、水電等各項成本，日運(yùn)營成本約2萬元。而順峰、阿森鮑魚等商務(wù)酒樓經(jīng)營面積、服務(wù)人員等運(yùn)營成本較高，也同樣面臨這樣的經(jīng)營壓力，于是，各種促銷方式應(yīng)運(yùn)而生。

“現(xiàn)在考慮的是如何堅持渡過難關(guān)，力爭提高北京市場上的銷售份額，”面對高端菜品的滯銷，彭智表示，該公司對北京餐飲市場信心十足，并仍考慮今后的新店擴(kuò)張。針對眼下的困難，他們將珠?？偟甑捻敿鈴N師、面點(diǎn)師緊急調(diào)往北京店面，在該餐廳午餐市場推出價位為38元、58元、68元的套餐，并在店內(nèi)三成多的豪華包房擺放散臺，接納商圈內(nèi)的白領(lǐng)進(jìn)行工作用餐。另外，還將晚餐人均消費(fèi)千元的定位降低至500元以下，原本每套898元的燕鮑翅套餐改為198—498元價位。

記者還了解到，目前不少餐廳都縮減了菜單中定位高端的燕鮑翅的比例，高端菜品改為遼參，商務(wù)宴請中原本每位200元到528元不等的開銷被降低至148元左右。在應(yīng)對眼下銷售淡季的新菜譜中，18元的炒白菜、36元的雜糧小炒等實(shí)惠菜品被加入其中，人均消費(fèi)從原來的140元降低至100元以下。

除了在餐品結(jié)構(gòu)上做出調(diào)整，餐飲企業(yè)還在考慮更多的增收路線。常勝鮑魚醞釀將港式茶點(diǎn)打包外賣，更有高端餐飲商家籌謀囤積各色中外名酒、延長優(yōu)惠券使用期限、增加代金券金額等方式增加收入。

“高端餐飲放下身段多種手段促銷，不但增加了銷售業(yè)績，還可以培養(yǎng)更大的市場，”中國烹飪協(xié)會業(yè)內(nèi)專家表示，高端餐飲企業(yè)供應(yīng)茶點(diǎn)、降低高檔菜品價位，能讓更多的消費(fèi)者了解其菜品及服務(wù)品質(zhì)，為企業(yè)今后的經(jīng)營培養(yǎng)潛在的客戶群，對企業(yè)發(fā)展而言是上選。