吃日本火鍋，得懂暗語(yǔ)

本報(bào)駐日本特約記者 湯 瑾

日本俳句里規(guī)定要使用暗示季節(jié)的詞匯，比方“黃鶯”、“雁歸”代表春天，“掛門(mén)松”、“吃鯡魚(yú)子”表示新年，而“吃涮涮鍋”卻是暗指夏天的詞匯。不僅如此，在日本吃火鍋還得懂暗語(yǔ)，否則會(huì)鬧出笑話。

“牡丹鍋”代表豬肉火鍋

初到日本時(shí)，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者在一些小店外看到掛著的牌子上寫(xiě)著“紅葉鍋”、“牡丹鍋”的字樣，對(duì)日本人飲食之精細(xì)記者早有耳聞，但沒(méi)想到他們還有吃花的愛(ài)好。日本朋友笑著說(shuō)：“紅葉鍋、牡丹鍋可不是吃花的，而是指鹿肉火鍋和豬肉火鍋?！迸笥堰€解釋道，日本的火鍋經(jīng)常用暗語(yǔ)來(lái)表示，以前的日本人是不吃牛肉的，因?yàn)樽怨乓詠?lái)牛就是日本重要的交通工具和農(nóng)耕用具，歷代天皇都禁止食用牛肉。一直到江戶末期，這種習(xí)慣才有所淡薄。到了明治初期，才出現(xiàn)牛肉火鍋，不過(guò)那時(shí)人們還是忌諱直呼“牛肉火鍋”，而是與其他動(dòng)物肉一樣，使用“暗語(yǔ)”。兵庫(kù)縣的“牡丹鍋”很有名，因火鍋的主材料——豬肉紅白分明，盛在盤(pán)子上仿佛盛開(kāi)的牡丹花而得名?！皺鸦ㄥ仭敝傅氖邱R肉火鍋，起因是馬肉切片后讓人聯(lián)想起櫻花的花瓣。而“紅葉鍋”來(lái)自“深山踏紅葉，鹿鳴悲秋聲”的詩(shī)句，禁食肉類的僧侶懷著慈悲心腸將“紅葉”作為鹿肉的暗語(yǔ)使用流傳下來(lái)。

還有的火鍋以傳說(shuō)命名。廣島地區(qū)的“水軍鍋”，傳說(shuō)是戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的村上水軍（海賊）打仗前祈禱必勝和提高士氣必吃的。除了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的魚(yú)貝類和海藻，還一定要加入八爪魚(yú)即章魚(yú)，象征著“吃掉八方來(lái)敵”的含義。

日本火鍋重視“血統(tǒng)”

日本火鍋看似簡(jiǎn)單，實(shí)則大有內(nèi)涵。從使用的鍋到湯底、選用的材料、吃的方式都有講究?；疱伿褂玫娜萜饕酝辽板?zhàn)顬槌Ｒ?jiàn)。土砂鍋熱傳導(dǎo)性低，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮也不容易糊，適合大多數(shù)種類的火鍋，少數(shù)使用鐵或不銹鋼等金屬制成的火鍋。有意思的是“昆布鍋”，選取海帶較厚的一段兩頭扎起來(lái)就是一個(gè)像模像樣的小鍋了，煮的過(guò)程中海帶本身的鮮味也熬到湯汁里去，可謂一舉兩得。

日本火鍋對(duì)食材尤為講究“血統(tǒng)純正”：牛肉，最好是神戶牛；豬肉，最好是鹿兒島黑豬；水菜，最好是京都出產(chǎn)……來(lái)自著名原產(chǎn)地的“血統(tǒng)”正宗，味道地道，當(dāng)然價(jià)格也不菲，而若是吃進(jìn)口牛肉或者豬肉，價(jià)格要便宜不少。至于配合什么蘸料吃，則要根據(jù)具體的內(nèi)容，有小蔥、花椒粉、柚子皮、芝麻、蘿卜泥、蘋(píng)果醋等，通常海鮮類的使用水果醋較多，肉類的以芝麻醬口味為主。

日本火鍋不涮羊肉

日本火鍋跟中國(guó)火鍋很大的一個(gè)區(qū)別就是不涮羊肉。日本人一般沒(méi)有吃羊肉的習(xí)慣，在東京等大城市想買(mǎi)羊肉可不容易，只有在擁有草原牧場(chǎng)的北海道才能吃到，據(jù)說(shuō)還是受成吉思汗的影響?！?/p>