葉源洪

大豆，含有豐富的植物蛋白質(zhì)和多種維生素營養(yǎng)成分。我國用大豆加工制作成各種食物淵源已久，而以大豆加工制作成豆腐干，應(yīng)首推四川省南溪縣生產(chǎn)的“五香豆腐干”。

南溪縣豆腐干，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。據(jù)說早在一千多年前，就有南溪先民發(fā)明了豆腐干，只不過那時(shí)的制作工藝沒有現(xiàn)在生產(chǎn)廠家的先進(jìn)精良，比較原始粗糙。相傳在三國時(shí)期（公元225年）蜀漢軍師諸葛亮率兵征伐“南蠻”后返回，當(dāng)千軍萬馬路過僰道縣（當(dāng)時(shí)南溪為僰道縣屬地）一個(gè)坐落在一條小溪與長江毗鄰的小山村時(shí)，所有官兵們都被那從村子里散發(fā)出陣陣奇特清香的氣味所吸引，人和馬像著了魔一般，竟放慢了腳步，突然停下來站著不走了，都扭頭朝那個(gè)小村子望去。

這個(gè)小村子沒有什么特別之處，就跟我們平時(shí)看見的那樣，都是竹夾泥糊墻壁稻草蓋頂?shù)拿┎莘?，只是有些陳舊罷了。這個(gè)村子不大，只有幾十戶住家。時(shí)近中午，正是做飯時(shí)候，家家戶戶房頂上的煙囪都冒出裊裊炊煙，整個(gè)村子被一層層白蒙蒙的霧氣籠罩著。那奇特的香味兒就是那白色霧氣被山風(fēng)吹拂飄送過來的。這些人和馬經(jīng)過長途跋涉行軍，接近中午，早已口渴肚餓，再加之被這香氣一誘惑，一個(gè)個(gè)饞得嘴里直往外流清口水，恨不得將那散發(fā)出香氣的食物一吞入肚。

諸葛亮坐在木輪車上，也聞到了香氣，跟大家同樣的感受。他好生納悶，這白霧香氣有如此神奇巨大的力量，竟將我千軍萬馬迷得這么癡心，神魂顛倒？！他剛?cè)胍嬷荩ㄋ拇ǎr(shí)聽人講，益州南方瘴氣較重。此時(shí)此刻莫不是瘴氣作怪？但他回頭一看，軍隊(duì)里的人和馬，都好端端地站立著，一個(gè)也沒倒地，安然無恙；再扭頭瞧村子里的人，個(gè)個(gè)身體健康，正常行走，并無異樣。為了打消疑慮解開謎團(tuán)，諸葛亮決定去村里走走看個(gè)究竟，到底是怎么一回事？他帶上侍衛(wèi)，為了以防意外，他和眾人用濕巾捂住嘴鼻，小心翼翼地往村里走去。

諸葛亮走進(jìn)村子。村子里一片熱鬧繁忙景象，家家戶戶的大門敞開著，門里人影晃動(dòng)。諸葛亮放心地取下濕巾，頓時(shí)一股股香氣撲鼻，直沁心脾，渾身舒泰。他深深地猛吸了一口，哦，原來整個(gè)村里的香氣是從這一道道敞開的大門里散發(fā)出。他十分驚喜地挨家挨戶看了一遍，各家各戶的大鍋里都煮著用大豆磨濾出的白花花的豆?jié){，用膽巴（鹵水）點(diǎn)豆花，然后將點(diǎn)好的豆花放在一張有細(xì)沙眼的白布上過濾，接著再把過濾后的豆花倒進(jìn)一個(gè)墊著紗布的木匣子里，將紗布多出的四個(gè)邊角卷放中間，蓋上一塊比木匣稍小的木板，擱上一坨巨大石頭，將未過濾掉的汁水?dāng)D壓出。待豆花里的水分沒有后，即將木板蓋和木匣取出，便是一方又大又厚的豆腐塊。村民們再用菜刀將大塊豆腐分切成一指厚巴掌大四方形的小塊豆腐，放在一個(gè)用竹篾片編的篾笆簀上，下面用柴火烘烤，一直到豆腐塊表層干硬發(fā)黃為止。

諸葛亮看得目瞪口呆，他好奇地從篾笆簀上取下一塊已烤好的豆腐干，雙手掰開，仔細(xì)看了看：外表黃燦如金內(nèi)中潔白似玉?？匆娺@豆腐干奇特模樣，他止不住大聲驚叫起來：“這不是用金子包住玉石么？”“對，是金包玉！”旁邊一個(gè)侍衛(wèi)應(yīng)聲回答道。諸葛亮舉起豆腐干送嘴咬了一口，慢咀細(xì)嚼，綿軟細(xì)嫩，滿口清香，味道鮮美，忍不住將整塊吞進(jìn)肚里。他從來沒見過也沒吃過這種用大豆制作加工的豆腐干食品，禁不住當(dāng)著眾人面豎起大拇指，將這家忙上忙下的主人夸贊一番。這家主人是一對80多歲，頭發(fā)花白，身體硬朗，精神矍鑠，滿面紅光的老兩口。諸葛亮摸了摸長在下頜的長胡須，無比感慨地說道：“這種用大豆制作的‘金包玉食物好吃極了，依老夫所見，既衛(wèi)生又營養(yǎng)，若是讓軍隊(duì)每個(gè)將士隨身攜帶吃這東西，不但可以減輕糧食運(yùn)輸勞頓之苦，而且還可以消除將士路途用炊之慮。這是行軍作戰(zhàn)最輕巧最方便最理想之食品……”說到這里，諸葛亮的兩眼一亮，轉(zhuǎn)頭吩咐隨從：“快去告訴糧草官拿出錢幣，將村里所有已制作好的‘金包玉豆腐干統(tǒng)統(tǒng)收買，作為午餐發(fā)給每個(gè)將士。另外收購所有豆渣和大豆桿殼，拿去喂馬！”

諸葛亮吩咐完畢，走出村子，來到村外一個(gè)小山包，舉目朝村子周圍打量了一番：發(fā)現(xiàn)村子坐落在既向陽又通風(fēng)的溪口邊，四周滿山遍坡除了少許稻田，都是種植的大豆莊稼。對于上知天文下曉地理的諸葛亮來說，他心里十分明白，這里的環(huán)境、土壤、氣候、溫差、濕度、日照，是最適合種植大豆農(nóng)作物、制作生產(chǎn)豆腐干的好地方。

原來，這個(gè)村子以做豆腐干聞名，人們叫它豆腐干村。由于這個(gè)地方離縣城較遠(yuǎn)，山路崎嶇，運(yùn)輸銷售不便，村里會(huì)做豆腐干的年輕人，都陸陸續(xù)續(xù)到城里去開豆腐干作坊。村里其余一部分人留下種植大豆，供應(yīng)城里豆腐干作坊的原材料。這些豆腐干作坊與酒作坊和飲食店毗鄰，為的是方便食客們買吃享用。

由于豆腐干既可炒煎、涼拌，又可直接食用，漸漸地成了大眾喜愛的民間食品。為了改善豆腐干的單一口味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售量，豆腐干作坊的老板在原來白坯豆腐干的基礎(chǔ)上，增添配料和改進(jìn)制作方法，改原烘烤為加進(jìn)十幾種中藥材和香料鹵制。這種經(jīng)過改進(jìn)制作的豆腐干，口味更好，更有市場，更有消費(fèi)者。

具有特色風(fēng)味的南溪豆腐干，歷朝歷代備受廣大民眾青睞。不但深受本地常住的老百姓們喜愛，而且也深受那些達(dá)官顯貴、騷人墨客們鐘情。南溪縣城距戎州（今宜賓）不遠(yuǎn)，只有幾十公里，水陸交通運(yùn)輸方便。當(dāng)時(shí)戎州盛產(chǎn)名酒，而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路過、滯留戎州地區(qū)文化名人們一邊吟詩作賦，一邊猜拳行令，一邊談笑玩唱，一邊淺啜豪飲的最好“下酒菜”。這些文化名人有杜甫、岑參、三蘇（蘇洵、蘇軾、蘇轍）、黃庭堅(jiān)、陸游、范成大、楊慎、王士禎、趙熙、包弼臣、孫炳文、朱德等。

到了晚清年代，南溪豆腐干作坊普遍出現(xiàn)，民國時(shí)期發(fā)展速度加快。全城有不少家生產(chǎn)豆腐干的作坊，其中較大有名的一家要數(shù)郭選清（外號郭大良心），如1902年他在縣城東大街開酒店時(shí)即自制豆腐干配合銷售。在抗戰(zhàn)時(shí)，他又在中正街專做豆腐干生意，自稱“大良心豆腐干公司”。他使用牛推大磨子生產(chǎn)豆腐干，每天要磨大豆90斤，日銷豆腐干1000塊左右，其商店緊靠寶元南和美綸兩家大百貨商店，輪船在南溪碼頭?？?，旅客進(jìn)城，迎面即與該店見面。他的豆腐干品質(zhì)優(yōu)良，包裝美觀。用竹篾穿串，即十塊一串，五十塊一提，用紅綠色有光紙包裝，上下并不封口，使其通氣。每串都貼上金字商標(biāo)，除了在門市熱銷外，主要是批發(fā)給婦幼弄到船上去賣，有百分之十五的差價(jià)，這樣一來，他的豆腐干銷路便不斷擴(kuò)大了。在此同時(shí)，還有黃少清父子相繼在中正街經(jīng)營此業(yè)，手磨生產(chǎn)，日銷豆腐干200塊左右，隨后肖澤培亦由江安木頭灝遷來，從1942年即搞豆腐干賣，日銷200余塊。

解放前，南溪豆腐干純屬個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營，年產(chǎn)量不足15萬塊，解放后，在縣委、縣政府的重視和支持下，南溪縣生產(chǎn)的豆腐干有了長足的大發(fā)展和大進(jìn)步。南溪美味佳食豆腐干，不但古人喜吃，而且今人同樣喜吃。時(shí)至今日，全國各地訂貨單如雪片般飛來，盡管該縣有好幾家大的豆腐干生產(chǎn)廠家，仍供不應(yīng)求。昔日南溪豆腐干一個(gè)美麗的傳說如今卻變成了南溪人民一棵招財(cái)進(jìn)寶的“搖錢樹”，成了全縣一大支柱產(chǎn)業(yè)。愿這支柱產(chǎn)業(yè)越做越好越做越大越做越強(qiáng)！