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      黑龍口豆腐干

      2019-10-18 01:26:39陳亮
      食品與健康 2019年10期
      關鍵詞:鹵制酸漿豆腐干

      陳亮

      提到黑龍口,大多數(shù)朋友都會聯(lián)想到黑龍江。黑龍江是我國東北地區(qū)的一個省份,而黑龍口則是我老家商洛的一個小鎮(zhèn)。著名作家賈平凹先生在他的《商州初錄》里曾寫過黑龍口這個地方。凡熟悉他作品的讀者,或許多少會對這個小鎮(zhèn)有所耳聞。只是時過境遷,昔日的黑龍口早已今非昔比,發(fā)生了天翻地覆的變化。

      黑龍口地處秦嶺山脈南麓丹江源頭,秦嶺腳下。獨特的地理條件使黑龍口擁有天然的水資源: ? ?既有疊翠飛瀑的山泉,潺潺流動的小溪,也有巖縫中汩汩滲出的清澈泉水。絕佳的水質成就了黑龍口當?shù)匾粋€頗具特色的小吃——黑龍口豆腐干。

      經(jīng)過十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正,自古便有“軟黃金”的美譽。對于黑龍口人而言,即便日子過得粗茶淡飯,但只要有豆腐、豆腐干便不會感覺飯食寡淡,食之無味。吃米飯可以用鮮豆腐來燒制麻婆豆腐,做面條可以用豆腐干做澆頭,做燴菜可以用豆腐干來豐富口感。將金黃的豆腐干切成菱形片,調入合適的精鹽、白糖、生抽、芝麻、辣醬、香油、蒜泥、蔥花拌勻后,即成一道美味可口的下酒菜。老家人常掛在嘴邊的一句俗語說:豆腐干就酒,越喝越富有。

      好豆腐離不開好水,用清澈、無污染的山泉水制作出來的豆腐,豆香濃郁,風味絕佳。其他地方在點制豆腐時都是用石膏,而老家人點制豆腐時卻是用傳統(tǒng)的酸漿點制。制作豆腐干的第一道工序就是磨漿,選用的是當?shù)爻霎a(chǎn)的頭茬高山黃豆。這種黃豆顆粒大而飽滿,生長周期長,磨出的豆?jié){營養(yǎng)價值高。將過濾好的豆?jié){燒開后,用陳酸漿點鹵成豆腐腦。這可是個很重要、技術含量很高的精巧活。點豆腐全憑經(jīng)驗:漿水溫度要掌握得恰到好處,同時需用眼力來判斷漿水轉換豆腐腦的程度。當點制成豆腐腦后,得用小紗布將其一塊塊包扎起來,空干酸漿。此時,光滑細嫩的水豆腐就做成了。

      不過,要想將其加工成為豆腐干,還得經(jīng)過反復鹵制和晾曬才行。將做好的豆腐片拆掉紗布后放置在陽光直射的地方,晾曬一兩天后,用淡鹽水鹵制一次,然后再晾干,如此反復鹵、晾三到四次,豆腐干才加工完成。因此,黑龍口人制作出來的豆腐干不僅色澤金黃,耐嚼勁道,而且十分瓷實,回味無窮,經(jīng)濟實惠。這也正是黑龍口豆腐干備受消費者喜愛的原因之一。如今,互聯(lián)網(wǎng)上也可以直接購買到真空包裝的黑龍口豆腐干。

      豆腐干的保質期很長。尤其到了冬季,鹵制過的豆腐干因為含鹽量高,一兩個月也不會變質,調制涼拌菜時依然芳香可口,風味猶存。當?shù)厝朔昴赀^節(jié)、紅白喜事、招待親朋,豆腐干便是一道經(jīng)久不衰、必不可少的經(jīng)典美味。黑龍口人的筵席,沒有肉食葷菜可以,但絕對不能少了豆腐干。

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