李鳳鳳

[摘 要]飲食文化的差異在其深層次上體現(xiàn)了地域文化的差異,同時(shí)也與思維方式和處世哲學(xué)有關(guān)。本文從中國(guó)的“佛跳墻”和美國(guó)的肯德基炸雞展開,描述了中西方飲食文化的差異。

[關(guān)鍵詞]飲食文化 差異 “佛跳墻” 肯德基炸雞

一、兩種不同的飲食觀念

(一)中國(guó)飲食注重“味”

中國(guó)人是很重視“吃”的,“民以食為天”這句諺語(yǔ)就說(shuō)明我們把吃看得與天一樣重要。我們的飲食文化會(huì)把這種吃的功能發(fā)揮到極致,不僅維持生存,也利用它維持健康,這也就是“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ);另一方面,對(duì)吃的過(guò)份重視,會(huì)使人推崇對(duì)美味的追求。

而“佛跳墻”就是一個(gè)典型的代表。如果從博大而悠久的中國(guó)菜系中,推薦出一道既聞名于中外,又在諸國(guó)宴會(huì)上,為貴賓享用的“至尊級(jí)”菜品,那當(dāng)然首推“佛跳墻”了?！胺鹛鴫Α睙o(wú)論在制作開始的選材要求,到煨制湯料,煲煮食材,均以取得湯料本身最精華的原味作為首選。

自新中國(guó)成立以來(lái),每逢重要的大型國(guó)事外交活動(dòng),各屆中央領(lǐng)導(dǎo)均以“佛跳墻”作為中南海外交國(guó)宴里的第一道主菜,曾招待過(guò)許多外國(guó)元首如英國(guó)的伊麗莎白女王、美國(guó)的里根總統(tǒng)、新加坡總理李光耀等,并受到廣泛贊譽(yù)。而這道堪稱“國(guó)寶級(jí)”的菜品,從它的制作方法上看其實(shí)就是一道雜燴,只不過(guò)原料更為講究一點(diǎn)而已。

正因?yàn)樵谥袊?guó)的烹調(diào)術(shù)中,對(duì)美味追求幾乎達(dá)到極致,我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火燉煮。就像“佛跳墻”,要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煨制,煲煮。而這一切都在誅求一個(gè)字“味”。 味的產(chǎn)生,在于調(diào)和,要使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味,交織融合協(xié)調(diào)在一起,使之互相補(bǔ)充,互助滲透,水乳交融,你中有我,我中有你。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美,是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西,而味卻是內(nèi)在的東西,重內(nèi)在而不刻意修飾外表,重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色,這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。

而這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué),其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐,最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸,就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想。

(二)西方是一種理性飲食觀念。

不論食物的色、香、味、形如何,而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理,事物之理常為形上學(xué)理,形上學(xué)理互相連貫,便結(jié)成形上哲學(xué)。

拿肯德基的炸雞來(lái)說(shuō),幾乎全世界的肯德基炸雞是一個(gè)味!因?yàn)榭系禄恼u不僅需要按照配方配料,就連油的溫度,炸雞的時(shí)間,也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事,所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外,規(guī)范化的烹調(diào)甚至要求配料的預(yù)備、調(diào)料的添加精確到克,烹調(diào)時(shí)間精確到秒。舉個(gè)極端的例子:深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說(shuō)過(guò)“假如說(shuō)法國(guó)人是為吃而活著,我們荷蘭人則是為活著而吃”,這也就不難理解“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋,調(diào)料架上排著整潔大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶,就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室。”

二、飲食方式的不同

(一)中國(guó)人一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂(lè)上講究“和樂(lè)”、“唱和”,醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”,希望國(guó)家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”,稱美好的婚姻為“天作之合”;當(dāng)我們表示崇敬之心時(shí),更以雙手“合十”為禮,而當(dāng)一切美好的事物湊集在一起時(shí),我們將其稱譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。而這種“和合”的思想體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。就是說(shuō),烹制食物時(shí)需要在保留原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”,要用陰陽(yáng)五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和,調(diào)和既要合乎時(shí)序,又要注重時(shí)令,才能達(dá)到“美味可口”的烹調(diào)目標(biāo)。所以中國(guó)菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來(lái)調(diào)和烹制。即便是家常菜,一般也是葷素搭配來(lái)調(diào)和烹制的。

同樣,在中國(guó),任何一個(gè)宴席,不管是什么目的,都只會(huì)有一種形式,就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐,共享一席。筵席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象,又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜,在美好的事物面前,體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。

拿“佛跳墻”來(lái)講,這道菜式本身就是一個(gè)“和”與“合”的體現(xiàn),原料的“合”就是為了味道的“和”。同樣,沒有什么菜式比湯更能調(diào)動(dòng)整個(gè)餐桌的氣氛的。熱氣騰騰,香氣四溢的湯品本身就帶有團(tuán)圓的感覺。

雖然從衛(wèi)生的角度看,這種飲食方式有明顯的不足之處,但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài),反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響,便于集體的情感交流,因而至今難以改革。

(二)崇尚自由的西方人重分別與個(gè)性

臺(tái)灣國(guó)學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國(guó)學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說(shuō):“文化異,斯學(xué)術(shù)亦異。中國(guó)重和合,西方重分別。”中西文化的差異也影響了各自的飲食文化。

肯德基的出現(xiàn)不僅迎合了現(xiàn)代人日益加快的生活節(jié)奏,更是迎合了西方人對(duì)分別與個(gè)性的要求。在快餐店,人們各取所需,各點(diǎn)各的菜,想吃什么點(diǎn)什么然后是上菜后,人各一盤各吃各的,各自隨意添加調(diào)料。這表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。

這種重分別的社會(huì)文化同樣體現(xiàn)在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。個(gè)人吃個(gè)人的,絕不混同。這樣就保證了各自的個(gè)性,同時(shí)也保證了衛(wèi)生條件,但是在我們看來(lái),缺了一點(diǎn)共樂(lè)的氣氛。

三、交際目的不同

(一)西式飲宴上,食品和酒盡管非常重要,但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼,通過(guò)與鄰座客人之間的交談,達(dá)到交誼的目的。

(二)而中國(guó)人更多的是由主人做東,邀請(qǐng)大家歡聚一堂,整個(gè)氣氛都是為了所有人的交際。最顯著的例子就是逢年過(guò)節(jié)是的親戚相聚。

如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比,那么可以說(shuō),中式宴席好比是集體舞,而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見,中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯,只不過(guò)中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼,而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。

中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異,而飲食文化之間的差異又體現(xiàn)了文化的差異。隨著中西文化交流的日益頻繁,中西飲食文化也互相影響互相融合。中西飲食文化的交流需要對(duì)其深層文化的理解與欣賞,我相信飲食文化的交流會(huì)越來(lái)越頻繁,在將來(lái)的文化交流中也會(huì)成為舉足輕重的“交流帶”。

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