伊　林

我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽加工業(yè)大國，我國的畜牧業(yè)資源和肉類生產(chǎn)在全球占有重要位置。自1990年以來，我國肉類總產(chǎn)量始終在世界各國中處于首位。同時，我國還是肉類消費人口和消費總量最大的國家，在我國“民以食為天”的文化傳統(tǒng)中，肉類消費占有極為重要的位置，是必需的營養(yǎng)源和生活質(zhì)量的象征。

我國肉類加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國的肉類加工業(yè)已基本建立起以現(xiàn)代肉類加工業(yè)為核心，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、商品零售及相關(guān)服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在行業(yè)規(guī)模、技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)等方面取得了突破性的進步，全行業(yè)已出現(xiàn)經(jīng)濟效益逐年好轉(zhuǎn)的積極態(tài)勢。

加之肉類需求的拉動，政策的調(diào)整及生產(chǎn)方式的變革。肉類加工業(yè)的競爭優(yōu)勢不斷增強，規(guī)模以上肉類加工企業(yè)進入良性循環(huán)，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和流通形式也發(fā)生深刻變化。

2004年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計工業(yè)總產(chǎn)值達到160,765,943千元，比2003年同期增長34％；2005年1～12月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計工業(yè)總產(chǎn)值達到224,557,207千元，比2004年同期增長40％；2006年1～11月我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計工業(yè)總產(chǎn)值達到241,961,051千元，比2005年同期增長22％。

2007年、2008年，我國全部屠宰及肉類加工規(guī)模以上企業(yè)累計工業(yè)總產(chǎn)值總比超過往年，我國肉類加工行業(yè)迎來發(fā)展高峰期。

肉類加工行業(yè)也還存在一定的問題，特別是在國際競爭力方面還有欠缺，需要我們采取措施進行調(diào)整，如：擴大現(xiàn)有的屠宰加工能力；淘汰陳舊肉類加工設(shè)備，改善落后加工工藝；調(diào)整肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；營造肉類產(chǎn)品的綠色產(chǎn)業(yè)鏈；進行國際認(rèn)可檢驗；加強法制建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立健全相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化體系：發(fā)展特種動物肉類加工業(yè)等。

事實證明，未來我國的肉類行業(yè)發(fā)展前景廣闊，利用肉類資源開發(fā)具有調(diào)節(jié)機體功能、提高免疫力和智力、延緩人體衰老、增強體質(zhì)和抵抗力的功能肉食品是21世紀(jì)研究的重要課題，特別是開發(fā)老年、兒童保健肉制品和綠色肉食品更是具有廣闊的市場前景和投資前景。

我國肉類加工業(yè)發(fā)展趨勢及問題、建議

未來5～10年是我國肉類加工業(yè)難得的戰(zhàn)略發(fā)展機遇期。肉類加工業(yè)要在“十五”發(fā)展的基礎(chǔ)上，適應(yīng)新形勢的要求，大力促進產(chǎn)業(yè)素質(zhì)的全面提高，為全面建設(shè)小康社會，促進農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，改善人民生活質(zhì)量做出更大的努力。

我國肉類工業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略指導(dǎo)思想是：堅持以人為本的宗旨，貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，遵循發(fā)展新型工業(yè)化道路的要求，以市場為導(dǎo)向，實行“一抓三轉(zhuǎn)變?nèi)七M”的戰(zhàn)略方針。一抓，是緊緊抓住保障肉類食品安全和提高市場競爭力這條主線，帶動各項工作全面發(fā)展。三轉(zhuǎn)變，是加快實現(xiàn)三個戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變：由傳統(tǒng)分散的飼養(yǎng)方式向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；曫B(yǎng)方式轉(zhuǎn)變；由傳統(tǒng)的作坊屠宰向工廠化、機械化屠宰當(dāng)時轉(zhuǎn)變；由傳統(tǒng)的肉類銷售方式向冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營的現(xiàn)代營銷方式轉(zhuǎn)變。三推進，是推進企業(yè)結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新和改革：一是推進肉類企業(yè)產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)的變革，發(fā)展規(guī)?；a(chǎn)、集約化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進生產(chǎn)要素向優(yōu)勢企業(yè)集中，提高資源配置效率：二是推進技術(shù)結(jié)構(gòu)的升級，繼續(xù)改善技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝，采用先進的生產(chǎn)和流通方式，為肉類工業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級提供支撐，為擴大內(nèi)需市場和參與國際競爭創(chuàng)造條件；三是推進產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，繼續(xù)推行“變大為小、變粗為精、變生為熟、變單一為多樣、變廢為寶、變害為利”方針，擴大精深加工，實施品牌戰(zhàn)略，積極發(fā)展名優(yōu)產(chǎn)品和安全放心肉類產(chǎn)品。在肉類產(chǎn)品質(zhì)量上，貫徹“安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、快捷、方便”的理念，開展誠信經(jīng)營，更好地為消費者服務(wù)。

一、發(fā)展目標(biāo)

我國肉類加工業(yè)的總體發(fā)展目標(biāo)是：通過體制改革、技術(shù)創(chuàng)新和加強管理，是我國工業(yè)化屠宰進程明顯加快，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營廣泛推行，企業(yè)組織化程度和行業(yè)生產(chǎn)集中度進一步提高，結(jié)構(gòu)調(diào)整、技術(shù)進步和產(chǎn)品開發(fā)取得突破性進展，引導(dǎo)畜牧業(yè)生產(chǎn)和適應(yīng)消費的能力大大增強，第一流企業(yè)具備參預(yù)國際市場競爭的實力，肉類工業(yè)整體素質(zhì)與世界肉類工業(yè)發(fā)達國家的差距減小。戰(zhàn)略性發(fā)展目標(biāo)：

1.加大工業(yè)化、機械化屠宰比重

到2010年，大中城市全部實行工廠化、機械化屠宰：縣級城市工廠化屠宰達到70％，半機械化屠宰達到30％，縣以上城市消滅手工作坊式屠宰和私屠爛宰；鄉(xiāng)鎮(zhèn)半機械化屠宰達到40～50％。城鄉(xiāng)100％全面推行定點屠宰，定點注冊企業(yè)的硬件設(shè)施應(yīng)達到國家屠宰法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2010年，全國上市流通的畜禽工業(yè)化屠宰加工產(chǎn)品的比重從2005：~25％提高到45～50％左右。其中：禽類達到50％以上，牛羊達到60％以上，生豬達到40％左右。

2.發(fā)展肉類大集團，提高生產(chǎn)集中度

2010年，按肉類工業(yè)總產(chǎn)值計算，全國形成1家400億元以上的國際化超大型肉類產(chǎn)銷集團；1～2家200億元以上的特大型肉類產(chǎn)銷集團，2～3家100～200億元的大型肉類產(chǎn)銷集團。2010年肉類規(guī)模企業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值達到2000億元以上，稅后利潤達到100億元以上。

3.加快肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整

按照肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整方針，積極發(fā)展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉，提高各類中西式肉制品比重，加快皮、血、骨、腸衣、動物內(nèi)臟等副產(chǎn)品的綜合利用。2010年，爭取鮮、凍分割肉占肉類商品總量60～70％；冷卻肉及小包裝分割肉占大中城市供應(yīng)量的20～30％；肉制品總產(chǎn)量由20003年的614萬噸提高到1000萬噸以上，占肉類總產(chǎn)量的比重由8.8％提高到11.5％；規(guī)模以上肉類企業(yè)全面開展畜禽副產(chǎn)品綜合利用，大型肉類加工企業(yè)的綜合利用產(chǎn)值占總產(chǎn)值的20％以上。

4.技術(shù)裝備、生產(chǎn)工藝和企業(yè)研發(fā)能力

大型肉類企業(yè)及列入國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的肉類龍頭企業(yè)，技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝應(yīng)與發(fā)達國家先進水平保持同步，同時形成若干擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的工藝技術(shù)和獨特產(chǎn)品，并建立健全新產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)，同高等院校、科研單位建立產(chǎn)、學(xué)、研關(guān)系。新產(chǎn)品上市品種每年增加5～10％。

5.質(zhì)量管理體系和環(huán)境保護

在屠宰加工和肉類企業(yè)中大力推行各類質(zhì)量管理體系。規(guī)模以上肉類企業(yè)推行IS09000和HACCP體系認(rèn)證力爭達到90％；大中城市建立榮磊食品安全信用體系的比率力爭超過60％；規(guī)模以上肉類企業(yè)污水污物處理設(shè)施和畜禽肉無害化處理設(shè)施力爭100％達標(biāo)。

6.大力發(fā)展現(xiàn)代流通方式

201O年，大中城市和縣級市肉類全部實現(xiàn)退路進廳(店)銷售；縣城進入連鎖超市銷售的肉類達到25％以上，大中城市達到50％以上。努力減少裸肉上

市比重和流通環(huán)節(jié)造成的二次污染。普及各類“安全肉”的認(rèn)證和流通，城市銷售的肉類全部達到無公害標(biāo)準(zhǔn)。中等城市“冷鏈”流通比率達到40％，大城市達到60％以上。

二、發(fā)展戰(zhàn)略要點

以規(guī)范肉類屠宰和流通行為為突破口，采取強有力的綜合措施，消除體制上的障礙，形成公平競爭、誠實守信、優(yōu)勝劣汰的市場環(huán)境和鼓勵肉類工業(yè)化的發(fā)展機制。

以肉類食品市場準(zhǔn)入制度和各類食品安全工程為“抓手”，全面推行肉類生產(chǎn)許可證、強制檢驗和市場準(zhǔn)入標(biāo)志三項制度；大力推進無公害食品行動計劃和“三綠工程”；建立肉類食品“從土地到餐桌”全程式安全鏈條，為擴大內(nèi)外銷市場創(chuàng)造條件。

以畜禽產(chǎn)銷一體化經(jīng)營為載體，促進肉類屠宰加工企業(yè)完善產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式；改革企業(yè)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，推動肉類加工技術(shù)裝備、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品檔次的升級換代；推廣規(guī)?；a(chǎn)、集約化經(jīng)營、品牌化競爭、社會化服務(wù)和現(xiàn)代流通方式，增強行業(yè)整體素質(zhì)。

以科技進步和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)為支撐，大力發(fā)展肉類加工業(yè)的基礎(chǔ)研究，相關(guān)學(xué)科研究和新產(chǎn)品研發(fā)。

三、主要措施和政策建議

1.制定畜禽屠宰和肉品流通的國家法律

依法管理屠宰行為是市場經(jīng)濟國家的通行做法，其立法宗旨是對屠宰場的設(shè)置和肉類的生產(chǎn)經(jīng)營做出嚴(yán)格規(guī)定，以保障生產(chǎn)流通符合環(huán)境保護要求，肉品質(zhì)量符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行的屠宰法規(guī)，對依法管理混亂的屠宰市場很不適應(yīng)。迫切需要制定一部《畜禽屠宰及肉類產(chǎn)品流通法》，盡早納入立法計劃，使國內(nèi)的屠宰和肉品流通全面納入更加有效的法制軌道。

2.完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng)針對當(dāng)前存在的問題采取以下措施：(1)應(yīng)當(dāng)將肉類加工和流通的國標(biāo)、行標(biāo)制定工作，在國家統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)下，行業(yè)主管部門及行業(yè)協(xié)會，負(fù)責(zé)各項標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂和宣傳貫徹，并由財政足額落實制標(biāo)經(jīng)費。(2)對凡涉及衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)列為國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，有些要上升為技術(shù)法規(guī)。(3)國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)重點制定和完善基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)?？傊?，應(yīng)大力加強制標(biāo)、貫標(biāo)工作，使企業(yè)樹立標(biāo)準(zhǔn)就是法規(guī)的意識，對強制性標(biāo)準(zhǔn)做到有標(biāo)必依。

3.建立肉類企業(yè)食品質(zhì)量安全信用體系

確保食品安全是肉類食品質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)銷售安全衛(wèi)生的肉類產(chǎn)品是“以人為本”理念的起碼要求。保障肉品衛(wèi)生質(zhì)量要一手整治市場，一手抓安全信用體系建設(shè)，兩者不能偏廢。建立肉類企業(yè)食品安全信用體系是規(guī)范肉類市場秩序的治本之策。2004年，國家食藥監(jiān)局等八部門確定肉類作為全國食品安全信用體系建設(shè)的試點行業(yè)之一。肉類企業(yè)食品安全體系建設(shè)主要由以下三項內(nèi)容構(gòu)成：(1)實行食品安全信用碼制度。(2)衛(wèi)生質(zhì)量查詢制度。(3)建立企業(yè)肉類衛(wèi)生質(zhì)量檔案制度。

4.堅持產(chǎn)業(yè)化方向，實施大公司、大集團戰(zhàn)略

堅持產(chǎn)業(yè)化方向，實施大公司、大集團戰(zhàn)略，形成優(yōu)勢企業(yè)主導(dǎo)市場的肉類工業(yè)格局。應(yīng)采取有效措施，支持有條件的肉類工業(yè)企業(yè)實施大公司、大集團戰(zhàn)略和“走出去”戰(zhàn)略，用規(guī)模經(jīng)濟帶動肉類工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化，提高生產(chǎn)集中度和參預(yù)國際競爭的能力。一方面要加快發(fā)展肉類工業(yè)的產(chǎn)、供、銷一體化經(jīng)營，另一方面要強化物流中間節(jié)點建設(shè)，推進肉類食品“冷鏈”流通的順利發(fā)展

5.圍繞安全、質(zhì)量和效益，加強肉類基礎(chǔ)科研和技術(shù)培訓(xùn)

我國肉類加工業(yè)的基礎(chǔ)科研和科技普及工作仍相當(dāng)薄弱，不適應(yīng)肉類工業(yè)的快速升級。我國必須在這方面投入更大的力量，為產(chǎn)業(yè)技術(shù)進步提供更好的公共服務(wù)。在基礎(chǔ)研究政府應(yīng)給予支持，同時必須要明確肉類工業(yè)基礎(chǔ)科研的主攻方向。

肉類基礎(chǔ)科研要集中力量在以下四個方面取得進展。這四個方面是與食品衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量和行業(yè)綜合效益有關(guān)的，都帶有公益科研的性質(zhì)。(1)抓緊研究肉類食品的快速地成品檢測方法和相應(yīng)的檢測儀器。(2)大力強化肉類食品營養(yǎng)、風(fēng)味、口干等機理性研究。(3)積極開展肉類機械先進成套生產(chǎn)線的研發(fā)。(4)深入研究肉類加工副產(chǎn)品的綜合利用問題。