紙型蔬菜加工過程中的VVCC保持

丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產(chǎn)品質量檢測中心，沈陽 110032）

紙型蔬菜加工過程中的VVCC保持

丁 怡 宇春玲 李軍生 王 威 周兆梅

（遼寧省輕工產(chǎn)品質量檢測中心，沈陽 110032）

在紙型蔬菜各加工工序中VC極易損失，通過對VC在紙型蔬菜加工過程損失情況的分析，闡明護色處理對VC保持的必要性。試驗表明，采用造紙專業(yè)用PFI磨對蔬菜進行打漿，其VC的保持優(yōu)于多功能食品加工機；VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜 加工 VC保持

1 前言

紙型蔬菜食品是近年來出現(xiàn)的一種蔬菜即食食品，它是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)調配和科學加工而制成的可以吃的 “紙片”。蔬菜在紙型化過程中，實際上就是蔬菜大量脫水的過程，即由含水量為90%以上的新鮮蔬菜變成含水量為6%～8%紙型蔬菜片，由于VC的高度水溶性，VC最易損失，其他膳食纖維、礦物質等營養(yǎng)成分相對比較穩(wěn)定，所以，通過考察VC在加工過程中的損失情況及保持方法大體上可代表紙型蔬菜的營養(yǎng)保持狀況。

2 材料、設備、加工工藝

2.1 材料：新鮮卷心菜、護色劑、膠粘劑等。

2.2 設備：高壓蒸汽殺菌鍋、多功能食品加工機、PFI磨、標準紙頁成型器、微波爐、真空冷凍干燥機、八欄旋轉鼓風干燥箱等。

2.3 紙型蔬菜加工工藝流程：

3 紙型蔬菜加工過程對VC保持的影響

在紙型蔬菜加工過程中，VC容易以各種形式降解。VC又稱抗壞血酸，具有酸性、強還原性、高度水溶性和熱敏性。

3.1 清洗與切分對VC保持的影響

蔬菜清洗和切分過程中，VC因水溶和氧化會損失一部分，因此，清洗蔬菜時，要在洗凈泥物和除去農藥殘留的基礎上，不能長時間浸泡在水中；切分時盡可能減少刀口。

3.2 護色處理對VC保持的影響

護色處理的目的就是要鈍化蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，抑制VC的氧化降解。目前，護色方法分為物理法和化學法，一般護色處理是先進行物理護色再進行化學護色。

物理護色主要是熱燙法，熱燙法有沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種，本次試驗以卷心菜為例，比較兩種熱燙法對蔬菜VC的保持率，試驗數(shù)據(jù)見表1。

表1 卷心菜不同熱燙法的VC含量

從試驗數(shù)據(jù)中可以看出：卷心菜蒸汽熱燙比沸水熱燙VC損失小，這是因為沸水熱燙時，蔬菜中部分VC會流失到沸水里。

化學護色是在物理護色的基礎上進行的，經(jīng)過熱燙后（本試驗采用蒸汽法）的蔬菜必須馬上進行化學處理，本次試驗以卷心菜為例，改變護色劑處理濃度并經(jīng)PFI磨打漿后（400轉）測量菜漿VC含量，試驗數(shù)據(jù)見表2。

表2 卷心菜在不同化學處理條件下VC的含量

從試驗數(shù)據(jù)中可以看出，護色劑處理液的濃度越高，VC保持率越高，但鑒于人體健康和經(jīng)濟因素的考慮，溶液濃度不應太高；護色劑溶液濃度為0.6%時，VC保持率已達87.4%，再提高護色液濃度對VC保持率的提高已經(jīng)不顯著。因此，護色液的濃度以0.6%為宜。而作為對比試驗，沒有經(jīng)過護色處理的卷心菜直接打漿后，VC就損失了88.3%。由此可見，護色處理對紙型蔬菜加工的重要性。

3.3 打漿方式對VC保持的影響

目前，蔬菜打漿設備一般采用多功能食品加工機，以高速剪切的方式絞碎蔬菜，這種方式對蔬菜中的膳食纖維破壞較大，膳食纖維被橫向切碎，加大了菜漿與氧接觸的比表面積，從而加重了蔬菜中VC的氧化降解，并且不利于紙型蔬菜的成型。

本試驗采用造紙專業(yè)用PFI磨（單刀旋磨式）對蔬菜進行打漿，這種磨漿方式使蔬菜中的膳食纖維得到分絲、扭曲、壓潰，而不切斷膳食纖維，漿料勻度好，成漿時間短。

以卷心菜為例，采用多功能食品加工機和PFI磨對護色處理（采用表2中2﹟護色處理）后的蔬菜進行打漿，成漿后測量蔬菜漿的VC含量，試驗數(shù)據(jù)見表3。

表3 卷心菜不同打漿方式下VC的含量

從試驗數(shù)據(jù)中可以看出，PFI磨打漿后VC的含量遠遠高于多功能食品加工機打漿后VC的含量，因此PFI磨打漿優(yōu)于多功能食品加工機。

3.4 脫水成型對VC保持的影響

目前，我國紙型蔬菜的主要脫水成型方法為滾筒成型和碾壓成型。但這兩種工藝都不理想，滾筒成型對蔬菜料漿等要求高，成膜揭紙困難；碾壓成型蔬菜營養(yǎng)損失嚴重，干燥耗時、耗能且工序復雜。本試驗是借鑒造紙網(wǎng)部的成型方法成型，優(yōu)點是蔬菜不需配加勻質增稠的淀粉或面粉，成品的成份幾乎全部為蔬菜，外觀均勻平整。

以卷心菜為例，選用表2中2﹟護色處理，經(jīng)PFI磨打漿后，加入微量的膠黏劑，采用造紙網(wǎng)部脫水成型工藝與傳統(tǒng)的滾筒成型工藝，成型后比較兩者的濕紙型蔬菜（含水量大約66%）的VC含量，試驗數(shù)據(jù)見表4。

表4 卷心菜不同脫水成型方式下VC的含量

從試驗數(shù)據(jù)中可以看出，在脫水成型過程中，隨著水分的脫除，溶在水中的VC也隨之流失。兩種成型的方式對VC的保持幾乎相同。

3.5 干燥方式對VC保持的影響

本試驗采用微波爐、真空冷凍干燥機、鼓風干燥箱、自然干燥（室溫）對脫水成型后的濕紙型蔬菜進行干燥，成品水分控制在6%～8%。比較干燥后成品紙型蔬菜的VC含量。試驗數(shù)據(jù)見表5。

表5 卷心菜不同干燥方式下VC的含量

從試驗數(shù)據(jù)中可以看出，在四種干燥方式中，真空冷凍干燥對紙型蔬菜VC保留率最高，這是因為蔬菜中的VC為熱敏性物質，采用真空冷凍干燥技術是將物料被凍結后（-30℃左右凍結溫度），在高度真空下（≤611Pa），物料的水分由固態(tài)直接升華至氣態(tài)，整個干燥過程都是在低溫下進行的，成品能有效保持蔬菜原有的營養(yǎng)成分和天然色澤。真空冷凍干燥技術是一種應用于紙型蔬菜加工的新技術，成本較高，能耗大，目前應用受到限制。盡管自然干燥溫度較低，但由于暴露于空氣中的時間過長，物料在酶的作用下，代謝仍在繼續(xù)，VC被氧化降解，所以熱風干燥比自然干燥VC損失低。微波爐干燥時間短、VC的保持也較高，但是成品易收縮變形。熱風干燥由于成本低、VC保持適中，是目前紙型蔬菜加工普遍采用的一種干燥技術。

4 結論

通過試驗的結果表明：

①VC在紙型蔬菜加工過程中損失是不可避免的，關鍵是如何把損失降到最低。

②通過實驗分析可以看出，蔬菜經(jīng)護色處理、PFI磨打漿、類似造紙網(wǎng)部脫水成型、真空冷凍干燥后，成品VC含量基本上能保持為原來含量的30%左右。

③作為對比實驗，沒有經(jīng)護色處理的卷心菜直接打漿VC損失就為原來的85%～90%，而到制成成品后VC幾乎損失殆盡了，這足以說明蔬菜護色處理的重要性。

④通過對紙型蔬菜各加工工序中的VC保持率的檢測，可以看出VC在脫水成型和干燥工序損失最大。

紙型蔬菜加工過程中的VC保持

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[2]蒲海燕等.蔬菜紙及其在食品工業(yè)中的應用研究〔J〕.中國食品添加劑.2006（05）：145-147.

[3]陸寧等.蔬菜紙加工技術參數(shù)的研究〔J〕.食品研究與開發(fā).2004 年 2 月，25（1）：43-45.

[4]徐凱.蔬菜紙加工工藝與關鍵問題的研究〔J〕.包裝與食品機械，2003，21（1）：8-10.

2010－4－20

姓 名：丁怡

工作單位：遼寧省輕工產(chǎn)品質量檢測中心，從事造紙新產(chǎn)品新工藝開發(fā)工作20余年，高級工程師。

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