巴克夏、巴克夏×東北民豬及東北民豬肉質(zhì)品質(zhì)的對(duì)比研究

張樹敏，李 娜，李兆華，金 鑫，趙曉東，張志斌

(吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130033)

新世紀(jì)國際養(yǎng)豬生產(chǎn)的戰(zhàn)略方向已從純粹瘦肉型向瘦肉精品質(zhì)量型或極品型過渡。對(duì)于中國精品豬的生產(chǎn)形式而言，以巴克夏豬為父本、以地方豬或地方豬專門化母系為母本的雜種商品豬正在成為向肉質(zhì)精品化發(fā)展的一個(gè)典型模式。

巴克夏豬是世界著名的豬品種之一，原產(chǎn)地為英國巴克夏，1860年基本育成，為脂肪型品種。第二次世界大戰(zhàn)后，改育為瘦肉型?，F(xiàn)代巴克夏豬以保持該豬傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)肉為基礎(chǔ)，改進(jìn)其生長(zhǎng)速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年體重200～300 kg，167日齡達(dá)112.5 kg。目前，巴克夏豬在國際養(yǎng)豬業(yè)中被普遍用作終端父本生產(chǎn)精品雜種豬。

東北民豬是東北地區(qū)的一個(gè)古老的地方豬種，具有產(chǎn)仔多、肉質(zhì)好、抗寒、耐粗飼的突出優(yōu)點(diǎn)。東北民豬與外國豬種相比，雖具有獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)也是明顯的，如肥育豬生長(zhǎng)較慢，單位增重消耗飼料較多，瘦肉率低，皮厚等。在現(xiàn)代化的養(yǎng)豬生產(chǎn)中不能直接用于育肥。

吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院上個(gè)世紀(jì)用巴克夏與東北民豬培育了吉林黑豬，該豬在很大程度上綜合了國內(nèi)外豬種的優(yōu)良種性，將東北民豬的耐粗飼、適應(yīng)能力、早熟多產(chǎn)的繁殖優(yōu)勢(shì)、肉質(zhì)香嫩的特點(diǎn)與巴克夏豬肉用的特點(diǎn)結(jié)合在一起，具有繁殖力高、肉質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)、雜交優(yōu)勢(shì)明顯等特點(diǎn)。但上個(gè)世紀(jì)末期，在引入品種的沖擊下，由于沒有進(jìn)行有效的保護(hù)利用，純種的吉林黑豬不斷減少，已經(jīng)處于瀕危滅絕的狀態(tài)。

因此吉林省農(nóng)科院應(yīng)用現(xiàn)代版巴克夏與東北民豬培育新吉林黑豬，現(xiàn)將測(cè)定的巴克夏、東北民豬及巴民雜交豬的肉質(zhì)性狀匯總?cè)缦隆?/p>

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

選擇體重100 kg左右的巴克夏（由吉林紅嘴種豬繁育有限公司提供），東北民豬、巴克夏×東北民豬（由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供）各5頭，進(jìn)行屠宰，屠宰前自由飲水條件下禁食24 h，宰后取肉樣進(jìn)行肉質(zhì)分析試驗(yàn)。

1.2 試驗(yàn)方法

取左半胴體背最長(zhǎng)肌為肉質(zhì)測(cè)定材料，測(cè)定肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、嫩度等，取腰大肌測(cè)定熟肉率。

1.2.1 肉色

豬被宰殺后，取胸腰椎連接處背最長(zhǎng)肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表層（厚度約為0.5 cm），于白天室內(nèi)正常光照條件下，按5級(jí)分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分。選用美制NPPC比色板評(píng)分板。

圖1 巴民雜交一代

圖2 巴克夏公豬

圖3 東北民豬母豬

1.2.2 大理石紋

按5分制大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分。肉樣前處理及評(píng)分圖來源同肉色測(cè)定。

1.2.3 PH24

豬被宰殺后，取倒數(shù)第3與第4胸椎處背最長(zhǎng)肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度計(jì)測(cè)定，測(cè)定時(shí)電極直接插入背最長(zhǎng)肌中，深度不小于1 cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取數(shù)值，測(cè)得PH24。

1.2.4 系水力

1.2.4.1 壓榨水分

豬被宰后3～5 h，在倒數(shù)第3與第4肋間處取背最長(zhǎng)肌上取厚度1 cm，直徑2.5 cm的圓柱形樣品，稱重后，夾在2層紗布中間，上下各18層定性中速濾紙，再夾于兩層硬塑料板間，置于土壤膨脹儀平臺(tái)加壓至35 kg保持5 min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重。

1.2.4.2 滴水損失

豬被宰殺2 h后，取第3至第6腰椎處背最長(zhǎng)肌，將肉樣修整為5×3×2.5 cm3的肉片，稱重，將肉樣用細(xì)鐵絲吊起，外套一個(gè)塑料袋，袋口系緊將肉樣封在袋內(nèi)，肉樣垂直向下，不接觸塑料袋，懸掛于冰箱冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重。

1.2.4.3 熟肉率

豬被宰殺2 h后，取整塊腰大肌稱重，置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，取出懸掛，于室溫下冷卻30 min后稱重，計(jì)算熟肉率。

1.2.5 嫩度

豬被宰殺后，取第13至第16腰椎處背最長(zhǎng)肌，除去表面脂肪，裝入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃條件下24 h進(jìn)行尸僵前處理，于4 ℃條件下熟化24 h，然后室溫下放置1 h，將溫度計(jì)插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒溫水浴鍋，持續(xù)加熱至肌肉中心溫度達(dá)70 ℃，再冷卻至20 ℃，用1.27 cm直徑圓形取樣器順肌纖維取10個(gè)樣，用C-LM嫩度儀測(cè)剪切力，取平均數(shù)。

1.2.6 肌內(nèi)脂肪

采用GB/T 5009.6—2003的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均使用spss13.0 for Windows軟件包的LSD多重比較進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及顯著性檢驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表1。24 h后的pH值東北民豬最高，極顯著高于巴克夏和巴民雜交豬（P＜0.01），以巴民雜交豬最低，但是未出現(xiàn)PSE肉。肉色評(píng)分以東北民豬最高，顯著高于巴克夏及巴民雜交（P＜0.05）。大理石紋評(píng)分巴克夏最高，與東北民豬相比差異不顯著（P＞0.05），但是巴克夏與東北民豬均顯著高于巴民雜交豬（P＜0.05）。失水率以東北民豬最低，極顯著低于巴克夏（P＜0.01），巴民雜交位居中間，巴克夏失水率最高（P＜0.05）。滴水損失東北民豬最低，顯著低于巴克夏和巴民雜交豬（P＜0.05），巴克夏與巴民雜交豬之間差異不顯著（P＞0.05）。剪切力各組之間差異不顯著（P＞0.05）。眼肌面積巴克夏和巴民雜交豬極顯著的高于東北民豬（P＜0.01）。肌內(nèi)脂肪東北民豬極顯著高于另外2組（P＜0.01），巴民雜交極顯著高于巴克夏豬（P＜0.01）。

表1 不同豬的肉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果比較

3 討論與結(jié)論

pH24是反映宰殺后豬體肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。肌肉pH24下降的速度和強(qiáng)度，對(duì)一系列肉質(zhì)性狀產(chǎn)生決定性影響，試驗(yàn)結(jié)果表明，巴克夏及東北民豬都具有較高的pH24值，這一特性對(duì)提高肌肉的品質(zhì)非常有幫助，可防止PSE肉的產(chǎn)生，可提高制品的保水性，從而提高肉制品嫩度等品質(zhì)。但巴民雜交豬的pH值較低，并不介于其父本及母本之間，其原因有待于進(jìn)一步研究。

肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肌肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性等食用品質(zhì)有重要影響，本次研究結(jié)果表明以東北民豬最高，與張薇（2004）測(cè)定的5.25%一致。巴克夏測(cè)定結(jié)果1.58%，與張偉力（2010）報(bào)道的2.51%不一致，且差距較大，可能與取樣位置不同等原因相關(guān)，需要對(duì)巴克夏的肌內(nèi)脂肪繼續(xù)測(cè)定。

肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，東北民豬肉質(zhì)特性明顯優(yōu)于巴克夏與巴民雜交豬，具有地方品種豬的優(yōu)良特色，可以說東北民豬集優(yōu)良肉質(zhì)性狀之大成，是極其寶貴的豬種遺傳資源。但其生長(zhǎng)速度較慢，據(jù)觀察東北民豬的產(chǎn)肉性能也較低。如能將與肉質(zhì)好且生長(zhǎng)速度快的巴克夏雜交培育新的品種，在參與國際豬種及豬肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，新品種將更有優(yōu)勢(shì)，更有潛力，更有廣闊的開發(fā)利用前景。

本次試驗(yàn)只測(cè)定了肉質(zhì)性狀，在今后的試驗(yàn)中將繼續(xù)測(cè)定生長(zhǎng)性狀及產(chǎn)肉性能。且上述結(jié)果可能因環(huán)境等因素的影響存在一定的差異，在以后的工作中需進(jìn)一步進(jìn)行研究。