孟德梅，申 琳，陸 軍，生吉萍,*

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.中國農(nóng)業(yè)大學水利與土木工程學院，北京 100083)

雙孢菇采后感官品質(zhì)變化的因素分析與保鮮技術研究進展

孟德梅1，申 琳1，陸 軍2，生吉萍1,*

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.中國農(nóng)業(yè)大學水利與土木工程學院，北京 100083)

感官品質(zhì)是判斷雙孢菇商品價值的首要因素。本文綜合分析了雙孢菇采后貯藏中4種典型感官品質(zhì)變化(失水、褐變、開傘及質(zhì)地變化)的原因及其影響因素，總結了雙孢菇現(xiàn)有的保鮮技術，并提出了當前保鮮技術存在的問題與解決方向。

雙孢菇；蘑菇；感官品質(zhì)；貯藏

Abstract：Sensory quality is one of the primary factors determining commercial values of Agaricus bisporus. Influencing factors of four typical sensory quality changes including water loss, browning, cap opening and textural change during the storage of post-harvested Agaricus bisporus are analyzed in this paper. In addition, current storage techniques for Agaricus bisporus are also summarized. Finally, problems related to current storage techniques and potential application trends are proposed.

Key words：Agaricus bisporus；mushroom；sensory quality；storage

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)又名白蘑菇、洋蘑菇，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多、消費最普遍的一種食用菌。近幾年來我國蘑菇栽培發(fā)展迅速，產(chǎn)量和出口量超越美國躍居世界第一[1]。

雙孢菇不僅營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，而且具有很好的降血壓、降血脂、抗腫瘤、抗菌、消炎護肝等多種保健價值。但是雙孢菇菌蓋表面沒有保護結構，不能阻止外界的物理傷害、微生物侵染及失水，比市場中的其他新鮮果蔬貨架期短，僅能保存3～4d[2]。另外，雙孢蘑菇呼吸速率高[3-4]及含水量多[5]，使得雙孢菇極易產(chǎn)生微生物引起的腐爛和褐變現(xiàn)象[6-7]。采后雙孢菇品質(zhì)降低主要表現(xiàn)為褐變、開傘、失水和質(zhì)地變化[2]。但是目前有關雙孢菇采后品質(zhì)的變化還沒有系統(tǒng)的論述，因此，本文對雙孢菇采后失水、褐變、開傘、質(zhì)地變化的原因及影響因素進行系統(tǒng)總結分析，以便采取有針對性的保鮮技術，達到最大限度的延長雙孢菇采后商品價值的目的。

1 孢菇采后感官品質(zhì)變化

1.1 失水

水分含量是衡量食用菌新鮮程度的重要指標之一。但是剛采收的新鮮雙孢蘑菇含水量一般在90%以上，此時細胞膨壓高，組織表現(xiàn)鮮嫩光潔并有光澤；雙孢蘑菇采收后水分會很容易通過蒸騰作用而散失，使菇體表現(xiàn)出不同程度的萎蔫狀態(tài)。失水5%的雙孢菇就會表面萎蔫，鮮度下降[8]。另外，雙孢蘑菇失水后不僅會造成失鮮、失重、品質(zhì)下降，還會影響正常的生理過程，如體內(nèi)相關的酶活性增加，呼吸強度增大，耐貯性和抗病性降低。因此，如何降低雙孢蘑菇的采后失水是提高其保鮮效果的關鍵問題之一。

1.2 褐變

褐變是導致雙孢菇感官品質(zhì)降低的一個非常重要的因素。雙孢菇菌蓋表皮很容易被擦傷，引起酶促反應和微生物的侵染。又由于雙孢菇中酚類物質(zhì)較多[9]，雙孢菇在其高含量的酪氨酸酶和酚的作用下極易發(fā)生酶促褐變[7]，并且采后雙孢菇中總酚量呈增加趨勢，隨著貯藏溫度的升高，過氧化物酶與多酚氧化酶的活性也逐漸升高，褐變程度不斷加深，嚴重影響了雙孢菇的感官質(zhì)量。

1.3 開傘

開傘是表征雙孢菇形態(tài)質(zhì)量的一個重要參數(shù)[10]。雙孢菇的衰老是從未開傘到完全開傘，菌褶逐漸擴張，最終保護膜破裂，成熟菌褶暴露，釋放出孢子的過程。為了保證下一代孢子的釋放，子實體中的營養(yǎng)物質(zhì)會發(fā)生一定程度的遷移或缺乏[11]。如采后甘露醇、海藻糖及總蛋白質(zhì)含量迅速下降，菌柄中的營養(yǎng)物質(zhì)會大量損失而轉(zhuǎn)移到菌蓋及菌褶中。另外，為了保證雙孢菇采后的繼續(xù)生長發(fā)育，會發(fā)生局部細胞死亡的現(xiàn)象。這些都會導致雙孢菇的生理及外形發(fā)生變化，從而大大降低了雙孢菇的品質(zhì)及商品價值。

1.4 質(zhì)地變化

質(zhì)地是評估雙孢菇質(zhì)量的重要因素之一，但是質(zhì)地的穩(wěn)定性在采后貯藏期間僅能維持非常短的時間。隨著貯藏時間的延長，雙孢菇逐漸變軟、韌性逐漸增加直至雙孢菇降解[12-13]，最后變得難以咀嚼。其中，硬度是體現(xiàn)質(zhì)地變化的一個生理指標。伴隨采后雙孢菇的成熟度、果膠含量及水份含量的變化，硬度呈現(xiàn)先上升后急劇下降的趨勢[14]，最終導致雙孢蘑菇表面變皺，感官質(zhì)量大大降低。

2 影響雙孢菇采后感官品質(zhì)變化的因素

2.1 內(nèi)部因素

2.1.1 呼吸作用

采收后的雙孢菇離開了培養(yǎng)基，失去了水分和營養(yǎng)的供給，同化作用基本停止，但子實體仍在繼續(xù)著生命活動，呼吸作用成為其新陳代謝的主導過程[1]，為維持其他生命活動有序進行提供能量，但同時也使自身營養(yǎng)消耗。又由于雙孢菇屬于高呼吸強度的食用菌類，采收后在常溫下2～3d即可出現(xiàn)褐變和腐爛，最終導致雙孢菇營養(yǎng)降低、組織老化、質(zhì)量減輕、失水和衰老。

雙孢菇是以有氧呼吸為主的呼吸躍變型園藝產(chǎn)品[15]，采后貯藏中的開傘可能與呼吸高峰的出現(xiàn)具有一定的相關性。Hammond等[16]研究表明，雙孢菇采后貯藏中開傘的同時會伴隨有呼吸高峰的出現(xiàn)，二者均被認為是一個消耗能量的過程。并且，雙孢菇的開傘、褐變、自溶等后熟現(xiàn)象均發(fā)生在呼吸高峰內(nèi)，經(jīng)由呼吸高峰走向衰老，最終細胞崩潰死亡。因此，要延長貯藏期，必須采取措施降低雙孢菇的呼吸作用并推遲呼吸高峰的到來。

2.1.2 蒸騰作用

剛采收的雙孢菇含水量高達90%以上，幾乎沒有高等植物果實的角質(zhì)層來防止水分散失，因而水分很易蒸發(fā)。18℃失重率在6、30、54h分別達3.1%、5.5%、10.4%[17]，造成蘑菇子實體質(zhì)量減輕、萎蔫變軟、鮮度下降、代謝機能紊亂。而且，貯藏期間雙孢菇的單向蒸騰作用使散失的水分得不到補充，導致細胞膨壓下降，引起一系列不良的反應，如呼吸強度增大，體內(nèi)多酚氧化酶等酶活性升高，耐貯性和抗病性降低。因此，如何降低雙孢菇的蒸騰作用，成為其貯藏保鮮技術研究中亟待解決的問題之一。

2.1.3 酪氨酸酶活性的變化

酪氨酸酶是蘑菇后熟中引起褐變的主要原因之一。許多實驗表明雙孢菇的褐變程度與酪氨酸酶活性有關[11,18]。從現(xiàn)已獲得的研究結果看，酪氨酸酶有活性和鈍化兩種形式。在正常發(fā)育中，酪氨酸酶及其作用的底物被細胞膜隔層所分開。由于損傷或自然老化，細胞膜的透性受損，酶和底物(O2與酚)發(fā)生接觸或活化。嚴重時，菌蓋發(fā)黏液化，外流物中的酚類遇氧結合成醌類，并進一步轉(zhuǎn)化成粉紅色、褐色化合物，從而影響雙孢菇的感官質(zhì)量。因此，研究多酪氨酸酶的酶學特性，合理選擇抑制方法對雙孢菇的貯運保鮮具有重要意義。

2.1.4 營養(yǎng)物質(zhì)的代謝

隨著貯藏時間的延長，由于氮源缺乏，蛋白質(zhì)在蛋白酶活性增加的條件下逐漸分解成游離氨基酸，然而苯丙氨酸、酪氨酸等游離氨基酸可被氧化成醌類有色物質(zhì)，引起菇體褐變。在采前子實體的生長發(fā)育過程中，糖類有助于傘蓋的擴張。但是在采后貯藏中，大部分糖類和可溶性蛋白被逐漸代謝[19]。Wagemaker等[20]指出尿素能夠作為滲壓劑驅(qū)使細胞擴張，可能對采后傘蓋的繼續(xù)擴增發(fā)揮重要的作用[21]。甘露醇是雙孢菇中主要的含碳化合物，在滿足細胞的膨脹度和子實體的生長發(fā)育中發(fā)揮重要的作用[22]。隨著貯藏中甘露醇不斷消耗，膨脹度逐漸下降。此外，貯藏過程中蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)的降解也引起硬度下降。

2.2 外部因素

2.2.1 雙孢菇的采收期

不同采收期的雙孢菇耐貯性不同。李成華等[23]以3種不同采收期的雙孢菇(以菌蓋直徑計分30～40、40～50、50～60mm)為實驗材料進行研究，結果表明直徑50～60mm采收后在貯藏期間內(nèi)失重率始終較低，硬度始終維持在較高水平，白度保持較好，呼吸強度較低，開傘率在貯藏后期明顯低于其他兩組，體現(xiàn)了更好的耐貯性。同時，Braaksma等[24]研究采收時間對采后品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采收的越早，在20℃、相對濕度(RH)大于90%的貯藏環(huán)境中開傘率就越小，并且采收時雙孢菇的直徑大小與采后的開傘程度緊密相關，最小的雙孢菇(直徑15～20mm)在貯藏期間始終不開傘。

2.2.2 環(huán)境因素

溫度與濕度是影響雙孢菇貯藏中水分含量的關鍵因素。低溫可以通過抑制鮮蘑菇的新陳代謝和致腐微生物的活動，使之在一定時間內(nèi)保持蘑菇的鮮度、顏色和風味。0～3℃之間雙孢菇的開傘率較低，超過此溫度范圍，開傘率隨溫度的升高逐漸增大[25]。

氧氣和二氧化碳的濃度是影響果實呼吸強度和乙烯生成速度的主要因素。低濃度的氧氣和高濃度的二氧化碳能夠降低呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生，降低多酚氧化酶等酶的活性，減少微生物的活動，阻止食用菌開傘、菌柄伸長，延緩雙孢菇的成熟和衰老。此外，CO2濃度是顯著影響子實體形態(tài)生長發(fā)育的主要氣體成分因子[26]。CO2濃度控制子實體菌蓋擴張和菌柄伸長的相對比例，過高的CO2濃度會抑制子實體的正常發(fā)育，引起菌柄伸長，菌蕾退化[27]。

3 孢菇保鮮技術

目前已研究的保鮮方法有冷藏法、氣調(diào)冷藏法、輻照法、涂膜法、化學法等十多種，它們對于雙孢菇均有一定的保鮮作用，但是也都存在不同的問題。

3.1 低溫冷藏

低溫冷藏是防止食用菌變質(zhì)與腐敗的古老而有效的方法。低溫可抑制菌蓋開傘和菌柄的伸長，抑制酶的活性，降低呼吸作用，抑制微生物生長，從而可以達到延緩組織衰老、延長雙孢菇貯藏期的目的。Aguirre等[28]研究了3種溫度(5、l0、15℃)和3種相對濕度(70%、80%、90%)條件下，雙孢菇貯藏過程中的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)低溫和高濕環(huán)境是防止雙孢菇質(zhì)量損失的最佳貯存條件。同時石啟龍等[15]在(3 ± 1)、(10 ± 1)、(17 ± 1)℃以及30℃共4種溫度條件下進行實驗，結果表明，(3±1)℃低溫可明顯降低失重率，推遲呼吸躍變的出現(xiàn)，降低呼吸峰值，同時還能降低PPO活力，延緩雙孢菇中可溶性總糖損失的速度。

研究表明[29]：雙孢菇的最適貯藏溫為0℃，貯藏期1～2周。但是，食用菌采用低溫冷藏時溫度不應有太大波動，并且在采摘后應盡快進入冷庫，使菇體中心溫度迅速降低至庫溫，再進行挑選、分級、加工、包裝。

3.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，抑制果實的呼吸強度，以延長果品貯存期的一種貯藏方式，也是當今最先進、可廣泛應用的果品保鮮技術之一。Lopez-Briones等[30]通過對蘑菇氣調(diào)條件的研究，指出升高貯藏環(huán)境中的CO2濃度比降低O2濃度能更有效地控制菇體的開傘和顏色變化。Ward等[31]研究結果也表明高濃度CO2能夠抑制雙孢菇的開傘、褐變及腐敗。

國外氣調(diào)貯藏主要是用充氮來稀釋氧的濃度，保鮮效好，但成本太高，在我國難以普遍推廣。并且氣調(diào)貯藏庫的建筑和設備費用昂貴，目前較難大范圍的推廣應用。而塑料薄膜封閉容器可安放在普通的機械冷藏庫或通風貯藏庫內(nèi)，使用方便，成本較低，還可在車、船運輸中應用。我國采用自發(fā)氣調(diào)貯藏，不但成本低，操作簡單，且無有害物殘留，貯藏效果較好。

研究表明[32]，在O2體積分數(shù)為2%，CO2體積分數(shù)為18%～22%時，保鮮效果最為理想。

3.3 輻照保鮮

輻照保鮮是利用穿透力強的射線來輻照蘑菇，將菇體內(nèi)的微生物殺死，并破壞菇體內(nèi)酶的活性，從而抑制與延緩菇體內(nèi)的生理生化進程。劉超等[33]使用不同劑量輻照處理雙孢蘑菇，結果發(fā)現(xiàn)輻照處理后的蘑菇在破膜、開傘、褐變、腐爛、鮮重損失等方面都明顯低于對照，并且使用1.2kGy的輻照劑量，結合4℃的低溫貯藏，能使雙孢菇貯藏30d左右。輻照法可使蘑菇保鮮2～3d，一般只用l～1.5kGy的劑量，當輻照劑量總計超過2kGy時將對蘑菇不利。因此若要長期貯藏蘑菇一般不使用此種方法，并且應嚴格控制輻射劑量。

3.4 化學保鮮

化學保鮮主要是應用化學藥劑對果品進行處理保鮮，這些化學藥劑可以統(tǒng)稱為保鮮劑。目前研究的保鮮劑有亞硫酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸等，對于不同保鮮劑的保鮮效果也有大量報道。

在傳統(tǒng)加工中，蘑菇常用0.3～0.5g/L焦亞硫酸鈉溶液浸泡處理2～5min進行護色保鮮，然而1g/L的焦亞硫酸鈉就會對雙孢菇不利[6]。在愛爾蘭，亞硫酸鹽的使用正在逐漸的減少，由于二氧化氯具有強的氧化能力，一些加工者使用穩(wěn)定態(tài)二氧化氯來代替亞硫酸鹽。然而，二氧化氯保持蘑菇的白度效果不穩(wěn)定[34]。為了用相對簡單的方法延長雙孢菇的貨架期，Brennan等[7]采用檸檬酸及過氧化氫浸泡雙孢菇10min，然后切片貯存于4℃環(huán)境中，可以保持19d，結果還發(fā)現(xiàn)檸檬酸及過氧化氫浸泡處理組比對照組的假單胞菌的數(shù)量有所下降，且質(zhì)量都得到了改善。

雖然化學保鮮法成本低、操作簡單，但貯藏時間卻很短。此外，不論哪種化學保鮮劑都存在安全性問題。

4 孢菇保鮮技術存在的問題與解決方向

4.1 存在的問題

雙孢菇的保鮮是一個世界性的難題。目前，國內(nèi)外的保鮮方法，尤其國內(nèi)主要是控制貯藏環(huán)境條件如冷藏、氣調(diào)及化學保鮮，雖然在一定程度上抑制了雙孢菇品質(zhì)的不良變化，但仍存在以下問題。

4.1.1 合成化學藥劑的問題

目前，雙孢菇保鮮中使用的許多化學藥劑如亞硫酸鈉等普遍存在藥劑殘留量過高、存在毒性、生產(chǎn)成本問題較高、貨價期短等問題，從而不利于雙孢菇的品質(zhì)及商品價值。

4.1.2 酪氨酸酶的活性控制問題

在新鮮食品中，酪氨酸酶與抑制劑極易不能充分接觸，從而大大降低了抑制劑的利用率，阻礙了抑制酶活性的效果，每年由于不良顏色變化導致的經(jīng)濟損失達到15%。

4.1.3 雙孢菇的衰老問題

雙孢菇采后保鮮中品質(zhì)不斷下降的原因不僅在于不利的貯藏環(huán)境，更與自身的衰老緊密相關。雙孢菇不同于一般的果蔬，是一種真菌，釋放孢子是其主要的功能。采后的雙孢菇繼續(xù)發(fā)育，為釋放孢子，不斷消耗子實體中的營養(yǎng)物質(zhì)，不斷驅(qū)使傘蓋擴張，最終導致雙孢菇感官質(zhì)量與營養(yǎng)質(zhì)量大大降低。

4.2 解決對策

4.2.1 涂膜保鮮技術

涂膜法是一種新穎的物理保鮮技術，近幾年國內(nèi)外用于果蔬等的貯前處理，取得了很好的效果，具有防蟲、防菌、保鮮和無化學殘留的優(yōu)點。涂膜處理作為一種隔絕菇體內(nèi)酶和氧氣接觸的方法，可以減少蘑菇的褐變，使用對人體無毒性的天然殺菌劑與涂膜相結合，來達到保鮮的目的。但是，目前關于涂膜技術在雙孢菇保鮮中的研究不多，在實踐保鮮中的應用也未見報道，因此涂膜技術是否可以使雙孢菇保鮮效果更顯著，將是一個頗具研究價值的發(fā)展方向。

4.2.2 基因工程保鮮技術

改變貯藏條件，能夠降低雙孢菇采后的呼吸強度、褐變程度，延緩采后的后熟與衰老，但不能阻止和徹底解決雙孢菇采后保鮮中存在的問題。借鑒生物技術保鮮果蔬的方法來保鮮雙孢菇，利用雙孢菇的采后生理特性，從分子生物學和酶學水平延長保鮮期是雙孢菇保鮮具有較大潛力的發(fā)展方向。如增加酪氨酸酶的分子結構與基因水平的認識，借助基因沉默或反義RNA技術培育抗褐變的新品種，或選育酚含量低的菌株；以及研究雙孢菇采后衰老的機制及與衰老相關基因的變化，通過遺傳基因的操作，抑制成熟相關基因表達水平的變化，從內(nèi)部控制雙孢菇的后熟，從而達到保鮮的目的。

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Research Progress in Analysis of Factors Affecting Sensory Quality and Preservation Techniques for Post-harvested Agaricus bisporus

MENG De-mei1，SHEN Lin1，LU Jun2，SHENG Ji-ping1,*
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；2. College of Water Conservancy & Civil Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

TS205.9

A

1002-6630(2010)15-0283-05

2010-03-08

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2006BAD22B07；2008BADAIB07-8)；

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科技專項(200803033)

孟德梅(1987—)，女，碩士研究生，主要從事食品生物技術與食用菌保鮮研究。E-mail：demei_86@163.com

*通信作者：生吉萍(1967—)，女，教授，博士，主要從事食品生物技術與果蔬保鮮研究。E-mail：pingshen@cau.edu.cn