高晗，李斌，宋靜雅，南海娟，李冰杰

（河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng)， 453003）

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持芯S生素、礦物質(zhì)的主要來源，含有多種有機(jī)物和礦物質(zhì)，是人們身體中必須的有效成分.但研究表明，蔬菜也是人體硝酸鹽的主要來源，人體攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽有70%～80%來自蔬菜[1].亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺.胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺.硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽.亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等[2].日本人攝入的硝酸鹽相當(dāng)于美國人的3～4倍，因此日本胃癌死亡率比美國高6～8倍[3].蔬菜本身是人們膳食中最重要的組成部分之一，但是嚴(yán)重的硝酸鹽、亞硝酸鹽污染的蔬菜會影響到人們的健康[4].20世紀(jì)90年代對北京、天津、上海等16個大城市的蔬菜進(jìn)行抽樣調(diào)查結(jié)果表明，其硝酸鹽、亞硝酸鹽污染狀況不容忽視[5].近幾年，一些城市的調(diào)查結(jié)果同樣表明，大部分蔬菜中的硝酸鹽含量超出了國家規(guī)定的食用標(biāo)準(zhǔn)[6-9].因而，蔬菜中硝酸鹽的安全性問題受到廣泛關(guān)注.為此，于2008年3～5月對新鄉(xiāng)市3個菜市場中9種蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了調(diào)查分析，對其硝酸鹽的污染情況進(jìn)行了初步評價，為消費(fèi)者對蔬菜的選用和處理提供科學(xué)依據(jù)[10]，同時提出一些降低硝酸鹽含量的建議.

1 材料與方法

1.1 材料

新鄉(xiāng)市市售9種新鮮蔬菜：①葉菜類有菠菜、韭菜、油麥菜和芹菜；②根莖類有胡蘿卜和土豆；③果菜類有西紅柿、黃瓜和辣椒.

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2B型高速組織勻漿機(jī)，TU-1810型紫外分光光度計(jì)，HH-4型恒溫水浴鍋，MD100-2型電子天平.

1.3 檢測方法

亞硝酸鹽采用GB/T 5009.33-2003食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法[11]；硝酸鹽采用紫外分光光度法[12].

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽結(jié)果分析

對新鄉(xiāng)市市售的3大類27個蔬菜樣品可食部分亞硝酸鹽含量測定結(jié)果如圖1所示.

圖1 亞硝酸鹽含量分布

從圖1可以看出：不同種類蔬菜間的亞硝酸鹽含量有一定的差異，其基本趨勢是葉菜類（2.418mg/kg）＞根莖類(2.045mg/kg)＞果菜類(1.887mg/kg).但根據(jù)GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》所規(guī)定的亞硝酸鹽的含量不得超過4mg/kg[13]，新鄉(xiāng)市市售蔬菜亞硝酸鹽含量均不超標(biāo)，符合食用標(biāo)準(zhǔn).

同時從不同菜市場所選的同一品種的蔬菜亞硝酸鹽含量也有差異，比如市場A的土豆是市場B的3.7倍，某超市的胡蘿卜是市場B的1.67倍，某超市的番茄是市場B的1.6倍，市場A的辣椒是市場B的1.6倍，其原因除品種遺傳因素外，其種植條件或新鮮度的不同也有很大的影響，在儲藏過程中硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽.總的來說市場B的葉菜類含量最高，根莖類含量最低，其余種類在不同市場亞硝酸鹽含量基本保持一致.

2.2 硝酸鹽結(jié)果分析

對新鄉(xiāng)市市售的3大類、27個蔬菜樣品可食部分硝酸鹽含量測定結(jié)果如圖2所示.

圖2 硝酸鹽含量分布

從圖2可以看出：不同種類的蔬菜中，其可食部分的硝酸鹽含量存在著較大差異，范圍在406.38～5 243.87mg/kg.高低相差 12.9 倍.但其基本趨勢為葉菜類（2 347.01mg/kg）＞根莖類（1 679.81mg/kg）＞果菜類(863.99 mg/kg).供應(yīng)時間長的葉菜類、根莖類硝酸鹽含量較高，而果菜類硝酸鹽含量較低.根據(jù)GB 18406.1 2001所規(guī)定的硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)[13]，可知新鄉(xiāng)市蔬菜硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象較為嚴(yán)重，在所分析的3個市場的27個樣品中有16個樣品超標(biāo)，占樣品總數(shù)的60%；其中果菜類超標(biāo)最嚴(yán)重，超標(biāo)率為89%，根莖類超標(biāo)率為56%，葉菜類超標(biāo)率為33%.

從硝酸鹽含量分布圖還可以看出：不同菜市場的同一種蔬菜硝酸鹽含量也有很大差異，某超市的芹菜是市場B的5倍，市場B的菠菜是市場A的3.2倍.總體來說市場B的葉菜類硝酸鹽含量最高，市場A的果菜類含量最低.

2.3 蔬菜中硝酸鹽污染狀況現(xiàn)狀評價

2.3.1 硝酸鹽評價標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO1973）規(guī)定，人體硝酸鹽（按NO3-計(jì)）的ADI值（日允許攝入量）為3.6mg/kg體重，若人體重量按60 kg，日食蔬菜0.5 kg計(jì)算，則蔬菜硝酸鹽（NO3-）允許量應(yīng)為432mg/kg[14]，本項(xiàng)研究以此做為評價和判斷蔬菜硝酸鹽污染情況的限制標(biāo)準(zhǔn).

2.3.2 評價方法 采用污染指數(shù)法進(jìn)行評價[15]，其計(jì)算公式：Pi=Ci/S.其中：Pi為蔬菜硝酸鹽污染指數(shù)；Ci為蔬菜硝酸鹽含量實(shí)測值；S為蔬菜硝酸鹽含量的限制標(biāo)準(zhǔn).

2.3.3 評價分級 采用表1對硝酸鹽污染進(jìn)行分級.

2.3.4 評價結(jié)果 根據(jù)表1所述的標(biāo)準(zhǔn)，對本次分析蔬菜樣品的硝酸鹽污染程度進(jìn)行評價，結(jié)果見表2.

從表2中分析結(jié)果可以看出，在被調(diào)查的蔬菜樣品中，只有一個樣品為安全樣品，其余均受到不同程度的污染.嚴(yán)重污染的樣品達(dá)到18.5%，重污染的樣品為0.037%，中污染的樣品達(dá)55%，輕污染的樣品為18.5%.對于污染程度為安全的蔬菜，是允許生食的；而對于輕污染的蔬菜鹽漬、熟食允許，生食不宜；對于中污染的蔬菜熟食允許，生食和鹽漬不宜；對于重污染的蔬菜生食、鹽漬、熟食均不宜；而對于嚴(yán)重污染的蔬菜有可能引起中毒.可見新鄉(xiāng)市的蔬菜硝酸鹽污染很嚴(yán)重，尤其是葉菜類蔬菜中的菠菜和芹菜，污染指數(shù)分別達(dá)11.16和12.14.

表1 硝酸鹽污染分級標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)論與建議

由以上分析可見，新鄉(xiāng)市蔬菜硝酸鹽污染程度較為嚴(yán)重，所測試的27個樣品中僅有一個樣品沒有超過（WHO/FAO，1973）所規(guī)定的432 mg/kg的允許標(biāo)準(zhǔn)，其余蔬菜硝酸鹽積累達(dá)到輕度、中度、重度、嚴(yán)重的污染程度.總體來說新鄉(xiāng)市蔬菜中硝酸鹽含量的基本趨勢為葉菜類＞根莖類＞果菜類.而所測定的蔬菜中亞硝酸鹽的含量都未超過4 mg/kg，符合GB18406.1-2001的要求[13].但新鄉(xiāng)市蔬菜硝酸鹽的含量對市民的健康構(gòu)成了潛在的威脅，因此針對新鄉(xiāng)市蔬菜硝酸鹽污染狀況，為保障人們的身體健康，提出幾項(xiàng)降低蔬菜中硝酸鹽含量的措施.

3.1 選擇適宜的蔬菜生產(chǎn)基地

蔬菜生產(chǎn)基地的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量是影響蔬菜品質(zhì)的最基礎(chǔ)因素之一.就降低蔬菜硝酸鹽而言，蔬菜基地應(yīng)選擇中等肥力水平的菜園土地為好.

3.2 合理施肥和灌溉

過量施用氮肥是造成蔬菜中硝酸鹽含量增加的主要原因，如土壤中的磷、鉀素缺乏，會影響植物蛋白質(zhì)合成及光合磷酸化等許多生理生化過程，從而也直接或間接地影響硝酸鹽積累[16].故盡量不用硝態(tài)氮肥，并控制氮肥使用量，無機(jī)肥與有機(jī)肥結(jié)合使用，注意合理施用微生物肥料，能夠有效的降低蔬菜中硝酸鹽含量.

3.3 選擇合適的采收期及食用前處理

同種蔬菜，生長期不同硝酸鹽的含量差異也很大，通常生長旺盛期高于生長后期或成熟期.因此盡量在蔬菜成熟期的后期采收[7].盡量食用新鮮蔬菜，因?yàn)槭卟私?jīng)儲藏后硝酸鹽的含量會大大增加，同時在食用前經(jīng)過清洗、鹽漬、煮熟等處理后硝酸鹽含量會有不同程度的降低.

3.4 改良蔬菜品種

硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與品種也有關(guān)系，不同的品種，吸收運(yùn)輸同化養(yǎng)分的能力不一樣，即存在植物礦物質(zhì)營養(yǎng)的遺傳性差異.實(shí)踐證明，蔬菜可食部分硝酸鹽含量決定于自身遺傳性[17].利用植物的這一特性，通過現(xiàn)代遺傳育種手段，篩選培育出NR活性強(qiáng)、植物體內(nèi)硝態(tài)氮累積低的蔬菜品種，大面積推廣種植低硝酸鹽型的蔬菜品種，將有利于降低人們對蔬菜中硝酸鹽的攝入量.

表2 硝酸鹽污染評價

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