楊銘鐸，陳 健，吳瑩瑩，王 旭

食醋對(duì)烹調(diào)馬鈴薯中VC穩(wěn)定性的影響

楊銘鐸1,2,3，陳 健2，吳瑩瑩1,3，王 旭3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 順德 528300；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

研究馬鈴薯在水煮和煸炒條件下，食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：在添加調(diào)味劑(lg食鹽和0.3g雞精)水煮條件下，250g馬鈴薯絲添加0.3g食醋，可使VC穩(wěn)定性最佳；在添加調(diào)味劑(lg食鹽和0.3g雞精)煸炒條件下，250g馬鈴薯絲的食醋添加量為3g時(shí)，可使VC穩(wěn)定性最佳。

烹調(diào)；馬鈴薯；VC；食醋

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本植物，又稱陽(yáng)芋、洋番薯、土豆、洋芋、薯仔，是世界上僅次于水稻、小麥、玉米的第四大糧食作物，在我國(guó)已有400多年的栽培歷史。目前世界馬鈴薯種植面積為2000萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量3億t；我國(guó)種植面積500萬(wàn)hm2，是世界第一大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)[1]。馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，其含有豐富的必須氨基酸，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源；除此之外，馬鈴薯的塊莖中維生素的含量很豐富，可與蔬菜、水果媲美。每100g中含VC 27mg，是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍、蘋果的6.8倍[2-3]。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。

VC又稱抗壞血酸，是機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)素，具有防止抗壞血病、促進(jìn)生物抗氧化、維持細(xì)胞壁完整、激活羧化酶、促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)中膠原的形成、增加機(jī)體對(duì)外界的環(huán)境的應(yīng)激能力等作用[4-5]。VC廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜中含量都很豐富[6]，但是VC極不穩(wěn)定，對(duì)光、熱、金屬離子、強(qiáng)酸和堿十分敏感，在pH5～6之間比較穩(wěn)定[7-9]。

馬鈴薯中含有水溶性VC，其在烹調(diào)中極易損失[10]，本研究確立在水煮及煸炒工藝條件下，研究食醋添加量對(duì)其VC穩(wěn)定性的影響，為馬鈴薯烹調(diào)加工工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯 哈爾濱市售；哈爾濱正陽(yáng)河9°米醋；食鹽(中鹽品牌) 哈爾濱市售；金龍魚食用調(diào)和油；家樂(lè)新一品鮮雞精；哈爾濱自來(lái)水(硬度12°)；草酸、2,6-二氯靛酚溶液、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

C20B型電磁爐 樂(lè)邦電子公司；多功能榨汁攪拌機(jī) 聰寶電器制造公司；分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海精研儀器公司；DK-98-1型水浴鍋 天津市泰斯特儀器公司。

1.3 工藝流程

原料→分選→清洗→瀝干→去皮→切絲→浸泡→水煮/煸炒→VC含量測(cè)定

1.4 原料的選擇與處理

選用無(wú)凍傷、無(wú)發(fā)芽、體積大(以橢圓形計(jì)算，長(zhǎng)軸約10cm，短軸約5cm)的馬鈴薯，并去皮去芽眼。將去皮后的馬鈴薯切成30mm×5mm×2mm的絲，立即浸泡于清水中5min，以防止在空氣中存放時(shí)發(fā)生褐變，VC被氧化而損失。取浸泡后的馬鈴薯絲250g水煮或煸炒，瀝干水分后測(cè)其VC含量。

1.5 測(cè)定方法

VC的測(cè)定方法采用2,6-二氯靛酚滴定法[11]。

1.6 不同pH值醋酸緩沖液對(duì)VC穩(wěn)定性的影響

配制pH值為2、3、4、5、6的醋酸緩沖液(由于家庭的一般烹調(diào)環(huán)境不會(huì)大于pH7，故本實(shí)驗(yàn)未對(duì)強(qiáng)堿性環(huán)境進(jìn)行研究)，各加入0.5mg標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸(VC)，于沸水浴中加熱30min，取出冷卻5min后測(cè)其VC含量，確定不同pH值對(duì)VC穩(wěn)定性的影響。

1.7 無(wú)調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.5、1、2、5、10g食醋，于750mL沸水中煮1min，取出瀝干后，置于榨汁機(jī)中打汁后測(cè)其VC含量。

1.8 添加調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.5、1、2、5、10g、食醋，1.00g食鹽和0.3g雞精，于750mL沸水中煮1min，取出瀝干后，置于榨汁機(jī)中打汁后測(cè)其VC含量。

1.9 無(wú)調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、1、2、3、4、5、10、15、20、30g食醋，加50mL調(diào)和油，急火煸炒45s，取出瀝干后，置于榨汁機(jī)中打汁后測(cè)其VC含量。

2.0 添加調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

模擬烹調(diào)過(guò)程，選取處理好的馬鈴薯絲250g，分別加入0、1、2、3、4、5、10、15、20、3g食醋，加50mL調(diào)和油，1g食鹽，0.3g雞精，急火煸炒45s，取出瀝干后，置于榨汁機(jī)中打汁后測(cè)其VC含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同pH值醋酸緩沖液對(duì)VC穩(wěn)定性的影響

圖1 不同pH值醋酸緩沖液對(duì)VC穩(wěn)定性的影響Fig.1 Effect of pH on the stability of vitamin C in acetate buffer solution

圖2 不同pH醋酸緩沖液與VC損失率的關(guān)系Fig.2 Relationship between pH of acetate buffer solution and loss rate of vitamin C

由圖1可知，VC在pH4～5之間最穩(wěn)定，過(guò)酸或者堿性環(huán)境都會(huì)造成VC的損失。由圖2看出，VC在中性偏酸環(huán)境下?lián)p失最小，在pH4時(shí)VC的損失率為19.6%，而當(dāng)pH值為2和6時(shí)，VC的損失率分別為68.8%和34%。這是因?yàn)閂C主要以內(nèi)酯形式存在，當(dāng)處于游離態(tài)時(shí)，存在螯合的分子內(nèi)氫鍵，這種螯合作用在pH4～5的范圍內(nèi)具有穩(wěn)定性，因此VC在中性偏酸的環(huán)境下較穩(wěn)定；當(dāng)溶液pH值呈強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和中性環(huán)境時(shí)，VC的內(nèi)酯環(huán)被水解，烯二醇中形成分子內(nèi)的氫鍵已不存在，C3上的氧負(fù)離子可能發(fā)生電子轉(zhuǎn)移形成碳氧雙鍵，此時(shí)相鄰的C2上羥基極易被氧化，造成VC的損失率增加[12]。因此在烹調(diào)馬鈴薯時(shí)，應(yīng)盡量控制pH值在4～5范圍內(nèi)。

2.2 無(wú)調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖3 無(wú)調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.3 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato boiling without the presence of salt or chicken essence

圖4 無(wú)調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量與pH值的關(guān)系Fig.4 Relationship between amount of added vinegar and pH value without the presence of salt or chicken essence

由圖3可知，在沒(méi)有添加調(diào)味劑情況下，水煮馬鈴薯絲1min，添加食醋量為0.1g時(shí)，VC含量最高，穩(wěn)定性最高，由圖4可知，此時(shí)pH值為4.7，隨著食醋添加量的增加，水煮環(huán)境的pH值快速降低，當(dāng)添加量達(dá)到5g時(shí)，pH值已下降到3.9，隨著pH值的降低VC含量也迅速下降，當(dāng)添加量為10g時(shí)，此時(shí)的VC含量已比未添加食醋時(shí)含量低24.2%。由此可見(jiàn)，在水煮條件下，少量的食醋可以保護(hù)VC內(nèi)部酯環(huán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，從而對(duì)VC有較好的保護(hù)作用，而過(guò)量的食醋會(huì)造成酯環(huán)水解，降低VC穩(wěn)定性。

2.3 添加調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖5 添加調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.5 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato boiling with the presence of salt and chicken essence

圖6 添加調(diào)味劑水煮條件下食醋添加量與pH值的關(guān)系Fig.6 Relationship between amount of added vinegar and pH value with the presence of salt and chicken essence

當(dāng)添加1g食鹽及0.3g雞精后，食醋對(duì)水煮環(huán)境的pH值無(wú)明顯變化，但是相同添加量下VC穩(wěn)定性有明顯降低，這是因?yàn)槭雏}與水煮時(shí)形成的高滲溶液使細(xì)胞中的VC浸析出來(lái)，使得VC有較大損失[13]。因此，從保護(hù)VC角度看，馬鈴薯在水煮條件下，應(yīng)添加少量食醋，同時(shí)盡量少放食鹽。綜合以上結(jié)果得出：在模擬水煮烹調(diào)過(guò)，在250g馬鈴薯絲，750mL水，1g食鹽和少量雞精情況下，食醋添加量為0、0.1、0.3、2、10g時(shí)，VC含量分別為：7.34、8.72、10.07、7.55、5.58mg/100g，可見(jiàn)當(dāng)添加0.3g食醋時(shí)，VC穩(wěn)定性最佳。

2.4 無(wú)調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖7 無(wú)調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.7 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato stir-frying without the presence of salt or chicken essence

由圖7可知，在無(wú)調(diào)味劑煸炒條件下，食醋添加量在3g時(shí)，VC含量得到最大值，穩(wěn)定性最佳，隨著食醋添加量的增加，VC含量逐漸下降，但是可以明顯看出，煸炒時(shí)VC的損失比水煮時(shí)小，這是由于馬鈴薯絲體積小，并且組織結(jié)構(gòu)緊密，煸炒時(shí)雖然溫度高，但是可以快速成熟，加熱時(shí)間短，因此VC的損失比較小[14]。

2.5 添加調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響

圖8 添加調(diào)味劑煸炒條件下食醋添加量對(duì)馬鈴薯VC穩(wěn)定性的影響Fig.8 Effect of amount of added vinegar on the stability of vitamin C during potato stir-frying with the presence of salt and chicken essence

由圖8可知，在添加了1g鹽、0.3g雞精等調(diào)味料之后，對(duì)馬鈴薯絲進(jìn)行煸炒，食醋添加量在3g時(shí)，VC含量最高，這與不添加調(diào)味劑時(shí)所得數(shù)值一致，當(dāng)食醋添加量達(dá)到20g時(shí)，食醋添加量已經(jīng)過(guò)多，影響了馬鈴薯絲的風(fēng)味。同時(shí)可以看到，在添加了調(diào)味劑后，VC含量達(dá)到的最大數(shù)值比不加調(diào)味劑略高，這是因?yàn)樵诟邷氐穆然c溶液作用下，馬鈴薯中與蛋白質(zhì)結(jié)合的VC游離出來(lái)，從而導(dǎo)致VC含量的升高[15]。因此，在炒醋溜土豆絲時(shí)，不應(yīng)一味的放醋，而是綜合考慮口味和VC的保護(hù)，添加1.2%的食醋，同時(shí)添加少量調(diào)味劑以促進(jìn)食醋對(duì)VC的保護(hù)作用。綜合以上結(jié)果，模擬煸炒烹調(diào)過(guò)程，在250g馬鈴薯絲、50mL調(diào)和油、1g食鹽和少量雞精情況下，食醋添加量為0、1、3、5、10、20g時(shí)，VC含量分別為：7.65、10.05、12.98、12.30、9.71、8.81mg/100g，當(dāng)添加3g食醋時(shí)，可使VC穩(wěn)定性最佳。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了在水煮和煸炒烹調(diào)過(guò)程中，食醋添加量對(duì)馬鈴薯絲的VC穩(wěn)定性的影響，得出以下結(jié)論：在加熱條件下，VC在pH4～5之間最穩(wěn)定，因此在烹調(diào)馬鈴薯時(shí)，應(yīng)盡量保持馬鈴薯在此pH值范圍環(huán)境內(nèi)。在水煮條件下，添加少量的食醋可以使水煮環(huán)境迅速達(dá)到VC保留的最適pH值，添加調(diào)味劑可以使VC穩(wěn)定性有所降低，因此在水煮250g馬鈴薯時(shí)，應(yīng)添加0.3g (0.12%)食醋和1g食鹽，對(duì)VC的保護(hù)可達(dá)到最佳效果。在煸炒條件下，添加食醋對(duì)VC的穩(wěn)定性有很明顯的保護(hù)作用，同時(shí)，加入食鹽和雞精后，食醋的保護(hù)作用更加明顯，因此在煸炒250g馬鈴薯絲時(shí)，添加3g(1.2%)的食醋，同時(shí)添加調(diào)味劑，對(duì)VC的保護(hù)可以達(dá)到最佳效果。

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Effect of Adding Vinegar on the Stability of Vitamin C in Cooked Potatoes

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，WU Ying-ying1,3，WANG Xu3
(1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin Commerce University, Harbin 150076, China；2. Shunde Ploytechnic, Shunde 528300, China；3. College of Food Engineering, Harbin Commerce University, Harbin 150076, China)

Vinegar was added before potato boiling and stir-frying for probing into the effect of vinegar presence on the stability of vitamin C in cooked potatoes. Adding 0.3 g of vinegar before boiling 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence could stabilize vitamin C best. The best amount of added vinegar for achieving the best stabilization of vitamin C during the stir-frying of 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence was 3 g.

cooking；potato；vitamin C；vinegar

TS201.1

A

1002-6630(2010)19-0129-04

2010-06-23

國(guó)家人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目 (200306AD)

楊銘鐸(1956—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)。E-mail：yangmingduo5663@163.com