湖 北 黃辰璐文

名人論中國(guó)烹飪之妙

湖 北 黃辰璐文

烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，

非深孕乎文明之種族，

則辨味不精，

辨味不精，

則烹調(diào)之術(shù)不妙。

中國(guó)烹調(diào)之妙，

亦足表文明進(jìn)化之深也。

孫中山先生不但是偉大的革命先行者，亦是一位著名的美食家，他曾對(duì)我國(guó)烹飪進(jìn)行了細(xì)致觀察與科學(xué)分析，論述中國(guó)烹飪之妙。他認(rèn)為我國(guó)食物之選擇和調(diào)劑，烹飪方法之精良，實(shí)非歐美各國(guó)所能望及的。“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也”。他列舉了食物選擇和烹調(diào)諸端。如中國(guó)日常食物如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，當(dāng)時(shí)歐美各國(guó)都不知其可食，其實(shí)乃是素食中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高的食品。以豬血為例，含有豐富的鐵質(zhì)，屬于有機(jī)鐵，特別適于人體吸收，故為補(bǔ)身佳品，有病者食之可以補(bǔ)身，無(wú)病者食之可以益體，而外國(guó)人多予鄙棄。上品之中，魚(yú)翅、燕窩是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，而歐美人則認(rèn)為是怪異之物，不可進(jìn)食。歷史上美國(guó)曾發(fā)生一次所謂“醬油事件”，由于一些美國(guó)飲食行業(yè)中人不滿中國(guó)菜館之興旺，故造謠中國(guó)菜館所用的醬油含有毒素，致使底特律市一度禁止華人使用醬油。但后來(lái)經(jīng)過(guò)化驗(yàn)，確認(rèn)醬油不但不含毒素，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，與牛肉汁無(wú)異，兼之味道可口，能增進(jìn)食欲，是對(duì)健康有益的調(diào)味品，禁令乃告停止。中國(guó)菜館早已遍布?xì)W美與日本許多大城市，為世界各國(guó)人士所稱頌。孫中山認(rèn)為，優(yōu)美的圖畫(huà)、悅耳動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)，都已列為藝術(shù)范疇，其實(shí)精美可口的食品和烹調(diào)術(shù)，也是美術(shù)藝術(shù)之一種，應(yīng)該予以重視發(fā)揚(yáng)。他號(hào)召人們應(yīng)從科學(xué)上探索了解祖國(guó)食物烹調(diào)及烹飪學(xué)問(wèn)，加以不斷改良，求得進(jìn)步，則是中國(guó)人種復(fù)壯、增強(qiáng)體質(zhì)的一大重要因素。西方人對(duì)我國(guó)素食者能健康長(zhǎng)壽的道理不理解，原來(lái)我國(guó)素食者必食豆腐（豆制品），這是植物中最好的蛋白質(zhì)，有肉類之功而無(wú)肉類之毒。今日我們?cè)诖罅μ岢蜕a(chǎn)植物蛋白，其實(shí)孫中山在一百年前就談到中國(guó)烹飪之妙與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

張大千不但是國(guó)畫(huà)藝術(shù)大師，而且也是一位美食家，他運(yùn)用丹青之筆，繪畫(huà)出無(wú)數(shù)精品之作。同時(shí)他更是位烹飪高手，他的絕招“煮雞”與“燉青魚(yú)”別有風(fēng)味。有人寫(xiě)詩(shī)稱贊他：“難忘聽(tīng)雨蕭蕭夜，出網(wǎng)江魚(yú)手自烹?！辈皇窍驴暧H口品嘗過(guò)大畫(huà)師的菜，那是難得交口贊頌的，從張大千烹魚(yú)，可以看出烹調(diào)與繪畫(huà)竟有相通之處：注重色、香、味，與揮墨著彩一樣重要。他認(rèn)為中國(guó)烹飪可謂“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，天下無(wú)雙”。周禮中就有六牲八珍的美宴，孔子就是有名的品嘗專家。依我之見(jiàn)，中國(guó)菜品種之多，味道之美，不可勝數(shù)。中國(guó)之大，各地風(fēng)俗和其他條件又不相同，各具風(fēng)味。如果按地理分，大致以三江流域形成了三個(gè)流派。黃河流域形成北方菜系，以魯菜為主，風(fēng)味取之于陸；珠江流域包括福建、廣東等省，形成了粵菜、閩菜，風(fēng)味取之于海；而長(zhǎng)江流域由成都至揚(yáng)州，形成了川菜、揚(yáng)州菜、蘇州菜，水陸兼有，各種菜中首推川菜。我是四川人，盡得川菜風(fēng)流，加上走南闖北，一張嘴巴吃遍天下，當(dāng)然就廣征博采，兼收并容了。說(shuō)到“自作主張”，因?yàn)榘偃税倏冢饔懈鞯南埠?，要依照各人的喜?ài)自由選擇，會(huì)炒菜的人，該用油的時(shí)候用得多，菜的表面又不浮油，給人清爽之感，這就要憑經(jīng)驗(yàn)了。烹飪藝術(shù)全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。滿天下菜譜有的是，但名廚師屈指可數(shù)，就是這個(gè)道理?！拔页床瞬幌矚g用粉，掌握好火候，菜自然鮮嫩。我也不喜歡用味精，人工的味道哪能比得上自然味道”。這一席話，恰恰道出了大畫(huà)師名菜的真諦。這里附三張食單，可見(jiàn)張大千烹飪藝術(shù)之不同凡響。

食單一：辛亥四月十五日，恕人鄉(xiāng)兄自華府重來(lái)“可以居”，命家人治具歡宴，并邀某某、某某兄伉儷，某某親家親家母作陪。

菜品：干燒鰉翅、香糟蒸鴨、蔥燒烏參、成都獅子頭、雞油蘆筍、雞蓉椒乳餅、茶腿晚菘、豆泥糍飯、西瓜盅。

食單二：辛酉元宵后一日，命家人治具邀漢卿（即張學(xué)良）、一荻兄嫂，屏秋副院長(zhǎng)及其夫人同進(jìn)午餐。岳軍大兄與其哲嗣夫婦亦惠然蒞臨，近半日之歡。是日小園垂柳，海棠盛開(kāi)，賓主歡欣，漢卿兄命記食單如下：干貝鴨掌、紅油豚蹄、菜臺(tái)臘肉、蠔油肚絲、干燒鰉翅、炒六一絲、蔥燒烏參、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚(yú)羹燴面、汆黃瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。

食單三：乙巳年冬月初一摩詰山園晚宴，喻鐘烈表弟伉儷相邀。菜單是：炒蝦球、糖醋背柳、白汁魚(yú)唇、紅煨大烏參、清湯、纏回手抓雞、糯米雞、冬菇豆腐、炒六一絲、葛仙米羹。喻鐘烈一看菜單，暗吃一驚，在萬(wàn)里海外，在私人家里，竟能吃到這樣豐盛的中國(guó)菜，不禁為之嘆絕。只見(jiàn)張大千卷起袖子，直入廚房，片刻，菜肴依次而上，驚得大家瞠目結(jié)舌，為張大千的烹飪藝術(shù)所傾倒，沒(méi)想到拿畫(huà)筆的手竟能花樣百出，調(diào)出百味佳肴。1981年4月，張大千興之所至，還在張學(xué)良多年收藏裝訂成冊(cè)的《大千菜單集》上題詩(shī)作畫(huà)，被傳為美談。