辛松林 陳祖明 陳應(yīng)富 盧 黎

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

椒麻味型是川菜冷菜中常見(jiàn)的一種復(fù)合味型，因其使用川味特色調(diào)味料花椒而得名。椒麻味型具有色淺清淡、咸鮮清香、略帶麻味的特點(diǎn)，多用于宴會(huì)和中高檔席桌的冷菜調(diào)味，也用于一些零餐冷菜的調(diào)味。椒麻味型清爽醇厚，鮮香不燥，一年四季皆可運(yùn)用，但夏末最佳，適合采用一些滋味好、異味小的原料進(jìn)行調(diào)制，如雞肉、豬肚、鮮魷魚、兔肉和新鮮的蔬菜等。［1］目前，椒麻味型在一些大型的川菜餐廳和賓館酒樓有所運(yùn)用，使用不是很廣。究其原因，一是非專業(yè)人員對(duì)此味不懂，按照椒麻味字面理解，重用花椒;二是有的專業(yè)人員在調(diào)制椒麻味時(shí)掌握不好花椒與蔥青葉的比例及咸度，致使調(diào)制出來(lái)的椒麻味不夠正宗，導(dǎo)致食者對(duì)椒麻味有誤解。這既對(duì)川菜“百菜百味”的特點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生影響，也不利于川菜的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化推廣。鑒于此，本研究將椒麻味型制作工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從選料、生產(chǎn)到成品均采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范制作流程，使生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，將現(xiàn)代科學(xué)的知識(shí)和方法運(yùn)用到烹飪調(diào)味制作中來(lái)，使川菜調(diào)味逐步擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，確保椒麻味型的傳承和發(fā)揚(yáng)光大。

1 材料與方法

1.1 材料［2］

食鹽、味精、醬油、花椒、蔥、冷鮮湯、芝麻油

1.2 主要儀器設(shè)備

不銹鋼鍋、不銹鋼盅、不銹鋼勺、刀具、菜墩、電子秤、磁力攪拌器、燃?xì)庠?/p>

1.3 工藝流程

調(diào)味料→加工→稱量→調(diào)味→盛裝→保存→成品

1.4 操作要點(diǎn)及要求

1.4.1 原料選擇

食鹽應(yīng)符合《食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2721－2003)》的規(guī)定;味精應(yīng)符合《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2720－2003)》的規(guī)定;醬油應(yīng)符合《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2717－2003)》的規(guī)定;芝麻油應(yīng)符合《芝麻油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB8233－2008)》的規(guī)定;花椒應(yīng)符合《花椒標(biāo)準(zhǔn)(SB/T10040－1992)》的規(guī)定;蔥應(yīng)符合《無(wú)公害食品 蔥蒜類蔬菜標(biāo)準(zhǔn)(NY5001－2007)》的規(guī)定;冷鮮湯自制，要求湯色自然，新鮮無(wú)異，鮮香味正常。

1.4.2 加工準(zhǔn)備

花椒用清水浸泡至軟，與蔥青葉一起剁為細(xì)末，制成椒麻糊，裝入盛器備用。

1.4.3 調(diào)制［2］

先加入冷鮮湯、醬油攪勻，確定味汁的基礎(chǔ)色;再放入食鹽、味精、椒麻糊、芝麻油，用磁力攪拌器攪勻。

1.4.4 操作要點(diǎn)［3］

第一，蔥選用香蔥的青葉部分，要求香蔥老嫩適中，香味自然;第二，花椒去籽，使用前用清水浸泡軟;第三，成品椒麻糊的顆粒大小為0.1cm見(jiàn)方;第四，可在椒麻糊中加入少許植物油，油溫控制在80℃ ～100℃;第五，控制好醬油的用量，以成品味汁呈淺棕黃色或黃褐色為度;第六，掌握好椒麻糊的用量，以椒麻味濃郁為度。

1.5 保存

現(xiàn)制現(xiàn)用。

1.6 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo)

成品色澤：淺棕黃色或黃褐色。氣味：具有濃郁的花椒和蔥青葉的混合香味。味道：咸鮮清香，略帶麻味。形態(tài)：流體。

2 結(jié)果與討論

2.1 椒麻糊配方及制作的確定

椒麻糊由花椒和蔥青葉加工制作而成，椒麻糊口感、味道的好壞對(duì)椒麻味型有至關(guān)重要的影響，故椒麻糊的配方及加工制作在本復(fù)合味中顯得尤為重要。試驗(yàn)在綜合傳統(tǒng)椒麻糊制作工藝的基礎(chǔ)上研究了5種配方，并隨機(jī)挑選出10名烹飪專業(yè)人員對(duì)此進(jìn)行評(píng)鑒，得出的最佳配方見(jiàn)椒麻糊配方表1。

表1 椒麻糊配方

椒麻糊的加工制作工藝對(duì)呈味也有一定的影響，要求花椒不炒制，直接放在清水中浸泡至軟，試驗(yàn)得出花椒在清水中浸泡5min能夠泡透變軟。泡軟的花椒瀝干水分和蔥青葉一起用刀剁成細(xì)末。如不立即使用，可以淋上少許80℃ ～100℃的食用油。

2.2 椒麻味型調(diào)味料配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的確定

試驗(yàn)挑選了3名烹調(diào)專業(yè)技術(shù)人員各自分別調(diào)制3次，取其9次的平均值作為配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，并確定平均值。

2.3 椒麻味型調(diào)味料最佳配方的確定

要將椒麻味型調(diào)制準(zhǔn)確，首先要了解各種調(diào)味料在復(fù)合味型里所起的作用，再根據(jù)其作用來(lái)決定具體用量，故調(diào)味料的用量對(duì)椒麻味型的影響最為重要，試驗(yàn)在椒麻味型調(diào)味料配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上研究了其中最關(guān)鍵的食鹽、椒麻糊、冷鮮湯3種調(diào)味料的配方，以添加量的最小值和最大值作為參考區(qū)間，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，由5名烹飪技術(shù)人員從色、香、味和接受程度四個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)總為100分，其組成是色澤20%，香氣20%，味道50%，接受度10%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表3中可以看出，食鹽的用量對(duì)最終感官評(píng)價(jià)影響最大，其次為椒麻糊的用量，冷鮮湯的用量對(duì)感官品質(zhì)影響最小。從各個(gè)因素的水平看，食鹽為4%、椒麻糊為20%、冷鮮湯為67%的比例時(shí)可以得到最佳的感官評(píng)價(jià)，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，并按此比例重新調(diào)制，成品得到專業(yè)人員認(rèn)可，因此最終確定A3B2C2，即食鹽為4%，椒麻糊為20%，冷鮮湯為67%。盡管鹽是影響椒麻味型調(diào)味料最主要的因素，但是在實(shí)際調(diào)味拌料的過(guò)程中，由于原料量的不同和各地口味的差異，可能接受程度有所差異，可以在操作中根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行增減。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，邀請(qǐng)多年從事烹飪教學(xué)和科研的專業(yè)人員對(duì)川菜中的特色味型椒麻味型進(jìn)行定量化操作，并確定其制作工藝。調(diào)制的椒麻味調(diào)味料成品色澤淺棕黃或淺褐色，清香味濃郁，咸鮮略麻，風(fēng)味別致。確定關(guān)鍵調(diào)味料配方為食鹽4%，椒麻糊20%，冷鮮湯67%。

椒麻味型的制作是在傳統(tǒng)川菜調(diào)味的基礎(chǔ)上規(guī)定了椒麻糊的制作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各調(diào)味料進(jìn)行了量化，規(guī)范了調(diào)制生產(chǎn)流程，制定了配方和調(diào)味操作標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)行批量生產(chǎn)，為餐飲連鎖企業(yè)、家庭、快餐和飯店提供了一條可行的加工方式。

［1］張富儒.川菜烹飪事典［M］.重慶：重慶出版社，1985：233.

［2］羅長(zhǎng)松.中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1990：154.

［3］馬素繁.川菜烹調(diào)技術(shù)下冊(cè)［M］.成都：四川教育出版社，2001：21－22.