乾門里的正宗法菜

野 鶴

寒冬的一天，接到汪衛(wèi)義先生的電話，請我到“乾門”西餐音樂酒吧品嘗正宗法國菜。去年6月下旬，我和汪先生應邀一起去澳門品嘗美食，由此知道他在日本考察后，在北京和上海各有一家高端餐廳，他則北京、上海兩頭跑。

“乾門”美名早已如雷貫耳，以門多、門妖著名，汪先生接手后又進行小幅調(diào)整。進門拾級而上，環(huán)境十分優(yōu)雅。坐定之后，汪先生說，真想讓您多吃幾款菜，不過西餐分量都不少，只好分兩次進行，兩天后歡迎您再來。

前菜是法式燉蝸牛和蘑菇。大家都知道，鵝肥肝、松露、魚子醬是法菜三大美食。其實，蝸牛和蘑菇也是兩大好食材。蝸牛和蘑菇（蟹味菇、香菇、洋蘑菇）共烹，也可稱為“強強聯(lián)合”了。蝸牛很鮮嫩，還可吃到土豆、小洋蔥，黃油味則是似有非有。

湯是小扁豆奶油濃湯，很稠，但絕對不是淮揚菜“青豆泥”那種感覺。湯很香，這種豆香很獨特，汪先生說，這是從日本空運來的小扁豆。喝完湯，意猶未盡。我嘆了一口氣說：“想起小時候跟著父親去喝英國下午茶，其中有一款牛茶，至今難忘?！蓖粝壬f：“有啊。”馬上吩咐大廚去做，一會就端上了“牛肉清湯番茄風味”。那真是牛肉清湯，去油、去渣后，再賦予番茄味，沒想到一下子喝了兩款湯。

主菜是奶汁烤澳洲產(chǎn)鮮鮑魚和蘑菇，配以土豆。日本人不吃干鮑，對鮮鮑的詮釋是世界一流的。鮑魚切小塊后，與蟹味菇、洋蘑菇用黃油炒熟，再和奶汁（小麥粉、黃油做成）共烤。奶汁將菌菇和鮑魚塊包裹起來，形成“一體”，故口味比較厚實；土豆泥和時蔬（蘆筍、小番茄）是配菜。此時上了“小菜”蕎麥面，將日本京都產(chǎn)的抹茶蕎麥面加上湯汁、紫菜、芥末上桌，清掃一下嘴巴，再來一道主菜——煎日本產(chǎn)鴨肉。鴨胸肉以法式調(diào)味汁生姜風味調(diào)味，配菜有南瓜、茄子、胡蘿卜、蘿卜、荷蘭豆、葡萄酒燉蘋果。分量真是不少，但都很好吃，一樣也不能少。

主食是咸三文魚魚子海鮮飯。扇貝、對蝦、香菇、牛蒡、胡蘿卜 、日本北海道產(chǎn)三文魚魚子和米飯所做，味道真是非常好。

甜品是核桃芝麻芝士蛋糕。芝麻、杏仁、松子、葡萄酒燉蘋果，加上鮮奶酪做的蛋糕，不似一般芝士蛋糕的甜，反而夾雜著咸香，奶味十足，非常特別。

汪先生說，“我這里中午有100多元的套餐，晚上是人均800元。食材有貴、廉，但每道菜的品質(zhì)都一樣好?！贝髲N坂本賢一，來自日本，67歲，廚齡倒有48年。還有許多好菜，只好下次再來了。

乾門

地址：上海市虹橋路1468號四樓

電話：62953737