■白曉榮

東鄉(xiāng)族是生活在甘肅省西南部山區(qū)的特有的少數(shù)民族，信仰伊斯蘭教，亦農(nóng)亦牧亦商的生產(chǎn)生活方式成為東鄉(xiāng)族主要的經(jīng)濟(jì)文化形態(tài)，同時(shí)對(duì)伊斯蘭的信仰使得東鄉(xiāng)族的生活習(xí)俗具有濃厚的宗教性、民族性與地域性的特點(diǎn)，飲食文化更是如此。

改革開(kāi)放以來(lái),許多東鄉(xiāng)人因經(jīng)商、打工、結(jié)婚、學(xué)習(xí)等流動(dòng)方式與就近原則進(jìn)入蘭州，在適應(yīng)城市生活的過(guò)程中，他們彼此間用語(yǔ)言、宗教、以及業(yè)緣等關(guān)系聯(lián)系與合作，逐漸形成鄉(xiāng)源群體，修建自己的清真寺成為獨(dú)立的蘭州東鄉(xiāng)族聚落，以小西湖區(qū)尤為典型。在1990年第四次全國(guó)人口普查中，蘭州市的東鄉(xiāng)族人口為1857人；2000年第五次人口普查中達(dá)4980多人，七里河區(qū)就有兩千多，其主要聚于七里河區(qū)小西湖。本文擬以這個(gè)社區(qū)的東鄉(xiāng)族聚落為調(diào)查點(diǎn)，以他們現(xiàn)在的食俗文化為調(diào)查內(nèi)容，來(lái)探討與傳統(tǒng)東鄉(xiāng)族食俗文化比較而表現(xiàn)出的新的特點(diǎn)，以揭示進(jìn)入城市的少數(shù)民族在少數(shù)民族城市化與城市多民族化過(guò)程中為適應(yīng)城市主流文化而所做的選擇與調(diào)適，創(chuàng)造豐富的城市少數(shù)民族文化。

“由于傳統(tǒng)的漢文化與傳統(tǒng)的伊斯蘭文化在這一文化地域范圍的交相輝映，兩種文化不斷磨合、協(xié)調(diào)、適應(yīng)，在民族地區(qū)城市中逐漸形成了特殊的文化模式與普通的文化模式。在蘭州的民族文化中，特殊的伊斯蘭文化模式與普通的漢文化模式同時(shí)存在?！毙∥骱貐^(qū)正是這兩種文化模式共存表現(xiàn)最為顯著的地方之一。在主流文化的沖擊中保留傳統(tǒng)，同時(shí)在適應(yīng)主流文化的過(guò)程中做出新的選擇。兩種文化的相互涵化必然會(huì)給進(jìn)入城市的東鄉(xiāng)族飲食文化帶來(lái)新的內(nèi)容與特點(diǎn)。

一、民族宗教性

民族性，即有別于其他民族的特性，是代表東鄉(xiāng)族的特性與標(biāo)志。這一標(biāo)志就在于那特殊的、只屬于東鄉(xiāng)族所有的思想方式和對(duì)事物的看法，就在于宗教、語(yǔ)言、尤其是習(xí)俗。同時(shí)，在一代代的傳承中構(gòu)成著東鄉(xiāng)族的全貌。飲食習(xí)俗所體現(xiàn)的這種特殊性與顯著標(biāo)志，從一個(gè)層面上映射出東鄉(xiāng)族別于他民族的全貌。就茶而言，東鄉(xiāng)族與其他穆斯林民族一樣喜歡飲茶。然而東鄉(xiāng)族對(duì)茶的鐘情更勝于其他民族，東鄉(xiāng)手抓最好的“搭檔”便是茶，豐富的城市生活與物質(zhì)產(chǎn)品都不曾讓茶“讓位”于其他飲品。此外，在城市生活中，尤其在婚喪嫁娶節(jié)日禮俗中，“定茶”、“茶葉包”是必備的禮物之一。待客食俗中的“三泡臺(tái)”無(wú)不體現(xiàn)著茶在蘭州東鄉(xiāng)人生活中的重要地位。以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的民族歷來(lái)厚愛(ài)面食，進(jìn)入城市的東鄉(xiāng)人對(duì)面食的厚愛(ài)不僅僅表現(xiàn)在日常的飲食習(xí)俗中，在節(jié)日習(xí)俗與待客食俗中表現(xiàn)得更為明顯，炸油香、吃雞尖、手抓羊肉以及流水席的待客方式，更為突出地表現(xiàn)了獨(dú)特的民族性。

東鄉(xiāng)族與伊斯蘭教從一開(kāi)始就有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，從而使東鄉(xiāng)族文化帶上了極為鮮明的伊斯蘭教特色。而這一宗教特色又由風(fēng)俗習(xí)慣全面而集中地表現(xiàn)出來(lái)，成為一種具體生動(dòng)的文化特點(diǎn)和共同的心理素質(zhì)。在蘭州東鄉(xiāng)族圍寺而居形成的聚落建立于共同的民族心理與民族精神之上，伊斯蘭特征融匯于整個(gè)風(fēng)俗之中，禁忌食俗在城市東鄉(xiāng)族的飲食中表現(xiàn)更為突出。民族性與宗教性特點(diǎn)是蘭州東鄉(xiāng)族相互認(rèn)同的基礎(chǔ)，也是維系這一特殊聚落人們關(guān)系的精神紐帶。

二、變異性

民俗之所以發(fā)生變化，主要原因在于民俗存在與延續(xù)的環(huán)境發(fā)生了較大的變化，這種環(huán)境的變化主要有地域環(huán)境與社會(huì)環(huán)境兩方面，其中任何一種變化都會(huì)引起民俗發(fā)生變異，地域環(huán)境與社會(huì)環(huán)境既是民俗得以產(chǎn)生的基礎(chǔ)條件，也是民俗得以生存與延續(xù)的根本保證。地域環(huán)境與社會(huì)環(huán)境的改變必然使得民俗發(fā)生變化。蘭州東鄉(xiāng)族在經(jīng)歷地域與社會(huì)環(huán)境的變化中，飲食習(xí)俗在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)了變異性的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的“吃平伙”的習(xí)俗在城市里變成了蘭州人家喻戶曉的東鄉(xiāng)手抓羊肉，而“羊肉發(fā)子”則在蘭州各較大規(guī)模的清真餐廳中成為上等佳肴。面食的絕對(duì)主導(dǎo)地位在城市東鄉(xiāng)族人生活中逐漸退后，相反，米、蔬菜等的比重越來(lái)越大。城市大眾文化影響的加強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)水平的提高，城市生活使他們失去了原有的群體監(jiān)督機(jī)制與文化約束環(huán)境，許多年輕人開(kāi)始飲酒，這種變化的根本原因在于社會(huì)人文環(huán)境的變化。傳統(tǒng)的家庭手工面的制作趨弱化現(xiàn)象、面食成品均來(lái)源于專門(mén)市場(chǎng)、節(jié)日食俗所呈現(xiàn)的快節(jié)奏簡(jiǎn)單化傾向、節(jié)日食品的制作由家庭轉(zhuǎn)向清真寺、對(duì)牛羊肉的選擇已不再像過(guò)去一樣注重宰牛羊的過(guò)程儀式。這一系列現(xiàn)象的產(chǎn)生使傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗發(fā)生變異，這種變異卻也說(shuō)明了東鄉(xiāng)族在適應(yīng)城市文化與他民族交往中形成了各一種和諧的格局，城市生活的高節(jié)奏與經(jīng)濟(jì)水平的提高同樣需要食俗發(fā)生一些變化才能更好地適應(yīng)城市經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展。這種傳承之中的變異也正是少數(shù)民族城市化與程式多民族化中必須要經(jīng)歷的過(guò)程。

三、商業(yè)性

源于中亞“薩爾塔”（商人）的東鄉(xiāng)族，從來(lái)都是善經(jīng)商的。蘭州市小西湖區(qū)現(xiàn)有的東鄉(xiāng)族中80%是由于商業(yè)買(mǎi)賣關(guān)系進(jìn)入并居于蘭州的。但是由于這種流動(dòng)群體的人口整體文化水平低，在蘭州他們除從事體力勞動(dòng)外主要從事清真餐飲業(yè)。就小西湖小吃一條街來(lái)看，大小店鋪共有五十多家，其中經(jīng)營(yíng)清真小吃的四十多家中東鄉(xiāng)族有二十三家，這些東鄉(xiāng)族所經(jīng)營(yíng)的清真風(fēng)味小吃品種繁多、味美價(jià)廉，其中有東鄉(xiāng)特色的發(fā)子面腸、釀皮、羊雜碎、雞肉、洋芋制成品等，也有蘭州地方特色的胡辣酸湯、灰豆子、以及川味麻辣燙、火鍋等。經(jīng)營(yíng)范圍遍及金城。東鄉(xiāng)族對(duì)清真牛羊肉的經(jīng)營(yíng)在蘭州牛羊肉市場(chǎng)占絕對(duì)主導(dǎo)地位，如蘭州最大的牛羊肉批發(fā)市場(chǎng)有東鄉(xiāng)人經(jīng)營(yíng)，手抓羊肉的制作經(jīng)營(yíng)有專門(mén)的程序與方法，由東鄉(xiāng)本地羊肉制成。有名的“東鄉(xiāng)手抓大王”更是將東鄉(xiāng)手抓推向全國(guó)市場(chǎng)，大大豐富了城市飲食文化的內(nèi)容以及推廣了清真飲食文化。在經(jīng)營(yíng)方式方面，家庭成員集體經(jīng)營(yíng)與家務(wù)成員集體經(jīng)營(yíng)成為城市東鄉(xiāng)人經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)的主要特色。這種家務(wù)式與家庭式等經(jīng)營(yíng)方式有利于加強(qiáng)民族凝聚力與認(rèn)同感，同時(shí)也能更好地傳承與發(fā)展東鄉(xiāng)族飲食文化。

四、多元一體性

東鄉(xiāng)族文化是一種綜合性文化，在長(zhǎng)期歷史發(fā)展過(guò)程中，它融蒙古族、漢族、回族以及中亞撒爾塔人、伊斯蘭文化為一體，創(chuàng)造出一種本民族特有的文化。這種多元一體性特征反映在風(fēng)俗習(xí)慣上尤其飲食習(xí)俗上更為明顯。東鄉(xiāng)族過(guò)節(jié)待客必備的美食“油香”原是中亞撒爾塔人的傳統(tǒng)食品，漢族的餃子成為東鄉(xiāng)人生活中的“扁食”等。這種源于歷史的多元一體性在蘭州東鄉(xiāng)族中發(fā)展為新的多元文化的交融。小西湖柏樹(shù)巷社區(qū)少數(shù)民族人口占49%，其中以回族為主，包括東鄉(xiāng)族、撒拉族等。進(jìn)入蘭州后的東鄉(xiāng)人圍寺而居，同當(dāng)?shù)氐幕蛲鈦?lái)的少數(shù)民族雜居，長(zhǎng)期的共同生活、共同的宗教信仰使得他們彼此間的聯(lián)系較為頻繁，生活習(xí)俗上相互影響、彼此接納，飲食文化同樣如此。對(duì)新疆大盤(pán)雞、馕、烤羊肉串等食品的接收與經(jīng)營(yíng)；對(duì)蘭州拉面、灰豆子的制作；對(duì)城市飲食中的火鍋、海鮮等食品的加工經(jīng)營(yíng)；大大豐富了蘭州東鄉(xiāng)人的飲食文化，使傳統(tǒng)的東鄉(xiāng)族飲食習(xí)俗呈現(xiàn)了新的多元性特點(diǎn)。

民俗作為一種未經(jīng)提煉的原生態(tài)文化意識(shí)，使它與一般的文化意識(shí)區(qū)別開(kāi)來(lái)，展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)采，一般的文化意識(shí)形態(tài)與社會(huì)生活總是相對(duì)而存在，保持一段距離，而民族卻與社會(huì)生活水乳交融，混同一體。民俗是文化與生活的復(fù)合體，蘭州東鄉(xiāng)族的飲食習(xí)俗，也同樣具有這種雙重性，同樣是集文化意識(shí)和生活樣式于一身的一種社會(huì)存在物，這種社會(huì)存在物的獨(dú)特性便是一種不同于農(nóng)村傳統(tǒng)的東鄉(xiāng)族與城市其他民族而最后又承載本民族內(nèi)容與他民族文化在內(nèi)的東鄉(xiāng)族特性。文化學(xué)角度的伊斯蘭在文化上，被物化為飲食習(xí)俗的某些形式，成就了蘭州東鄉(xiāng)族飲食習(xí)俗獨(dú)特的文化內(nèi)涵。

城市大眾文化的傳播與影響、多民族的交錯(cuò)雜居，融于東鄉(xiāng)族飲食文化之中呈多元一體性特征，風(fēng)味小吃經(jīng)營(yíng)體現(xiàn)的世俗文化商業(yè)性特色又為其飲食文化的發(fā)展注入了新的生命力。蘭州東鄉(xiāng)族從農(nóng)村進(jìn)入城市，再適應(yīng)城市生活與民族交流，與主流文化相互涵化，使得具有伊斯蘭氣息的傳統(tǒng)東鄉(xiāng)族文化與城市主流文化形成一種和諧關(guān)系，這也是東鄉(xiāng)族城市化與城市多民族化的必經(jīng)之路。

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[3]范玉梅.從回族習(xí)慣看回族文化特點(diǎn)[J].回族研究.1991.4.

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