黃 進(jìn)，張 勇，劉來(lái)亭

（河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450001）

脂類(lèi)是動(dòng)植物組織中不溶于水但溶于機(jī)溶劑的一類(lèi)物質(zhì)，為生命活動(dòng)提供和儲(chǔ)存能量，并且是生物膜和某些活性物質(zhì)的組成成分。脂類(lèi)是生命活動(dòng)不可或缺的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)脂類(lèi)物質(zhì)不但是肉質(zhì)香味的主要來(lái)源，并且在畜禽日糧中添加某些具有特殊結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)物質(zhì)具有改善肉品質(zhì)的作用。

1 不飽和脂肪酸對(duì)雞肉品質(zhì)的作用

近年來(lái)，由于心血管疾病的多發(fā)，人們希望減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，而增加對(duì)人體有益的多不飽和脂肪酸（PUFA）的攝入量，尤其是n-3系列[1]。n-3不飽和脂肪酸具有降血脂，預(yù)防心血管疾病的作用[2]。研究表明，畜禽脂肪組織和肌肉中脂肪酸的組成受日糧脂肪酸組成的影響，日糧脂肪酸組成在一定程度上決定了肉品的風(fēng)味。在肉雞日糧中添加富含不飽和脂肪酸的成分可以顯著提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，改善雞肉中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，使之更符合現(xiàn)代人的消費(fèi)要求[3]。

齊珂珂等研究了日糧不同ω6/ω3多不飽和脂肪酸（PUFA）比例對(duì)6周齡愛(ài)拔益加（AA）肉仔雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著日糧ω6/ω3的降低，肌肉滴水損失極顯著下降（P＜0.001）；腿肌ω3 PUFA極顯著增加（P＜0.001），尤其是C18∶3、C20∶5和C22∶5，長(zhǎng)鏈 ω3 PUFA（除了C18∶3）在腿肌的含量高達(dá)7.24%[4]。試驗(yàn)結(jié)果證明，降低日糧ω6/ω3的比值能在一定程度改善肉品質(zhì)，并有效地增加腿肌中人體必需的ω3長(zhǎng)鏈PUFA沉積，獲得了營(yíng)養(yǎng)豐富的雞肉。有研究報(bào)道，在肉雞日糧中添加魚(yú)粉可以使二十碳五烯酸（EPA，20∶5）和Ω-3多不飽合脂肪酸（DHA，22∶6）及其他n-3系列不飽和脂肪酸沉積，并且沉積量隨著魚(yú)粉添加量的增加而增加。Kawahara等發(fā)現(xiàn)，在肉雞日糧中添加共軛亞油酸（CLA），顯著提高了雞肉中CLA含量，在雞肉中沉積的主要是亞油酸的順-9，反-11異構(gòu)體[5]。并且隨著CLA添加量的增加，飽和脂肪酸的比例顯著增加，相應(yīng)的單不飽和脂肪酸比例下降。日糧中添加CLA降低了在4℃冰箱中存放5 d生雞肉的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值。這些研究結(jié)果說(shuō)明，CLA不僅可以為肉雞提供營(yíng)養(yǎng)，而且可以提高包括氧化穩(wěn)定性在內(nèi)的雞肉品質(zhì)。飼喂含亞麻油的日糧可以提高雞肉中C18∶1、C18∶2、C18∶3和C20∶4 的沉積。含鯡魚(yú)油的日糧使雞肉中n-3脂肪酸、C20∶5和C22∶6含量顯著增加（P＜0.05）[6]。在肉雞日糧中添加不飽和脂肪酸具有降低其甘油三酯和極低密度脂肪酸（VLDL）分泌的作用，從而降低腹脂率。PUFA通過(guò)降低脂肪酸合成和促進(jìn)其氧化分解來(lái)降低甘油三酯的合成。日糧脂肪酸模式對(duì)脂肪合成酶的活性也有一定影響，飽和和單不飽和脂肪酸對(duì)雞肝臟代謝能（ME）、葡萄-6-磷酸鹽酸氫酶（G-6-PDH）的活性沒(méi)有顯著影響（P＞0.05），而對(duì)肝臟脂肪酸合成酶（FAS）活性具有顯著影響（P＜0.05）[1]。

2 大豆磷脂對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

大豆磷脂是一種純天然的高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，富含膽堿、乙醇胺、肌醇、亞油酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，此外尚含有較多的維生素E、生物素、葉酸、VB1、VB2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大豆磷脂在畜禽體內(nèi)脂肪代謝、雞肉蛋白生長(zhǎng)和體內(nèi)抗氧化等方面有重要作用。王若軍、楊燁等研究表明，大豆磷脂具有提高肉雞屠宰率、降低腹脂率、提高肌間脂肪含量、改善肉品質(zhì)的作用[7-8]。朱秋鳳等研究表明，日糧中添加大豆磷脂可以提高AA母雞的屠宰率、全凈膛率、半凈膛率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率，并具有改善肉質(zhì)的趨勢(shì)[9]。此外，大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，可以顯著提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，改善雞肉中飽和與不飽和脂肪酸的比例。大豆磷脂還具有降低膽固醇的吸收和減少內(nèi)源膽固醇合成的作用，從而降低肌肉中膽固醇的含量，使之更符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求。

3 脂溶性維生素對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

判斷肉品質(zhì)高低還包括一系列的感官品質(zhì)，如肉色、嫩度、氣味、風(fēng)味等[10]。肉色的改變與脂質(zhì)氧化緊密相關(guān)，脂質(zhì)氧化會(huì)降低肉的貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)水平和感官品質(zhì)。雞肉的氧化穩(wěn)定性與脂肪的來(lái)源有關(guān)，不飽和脂肪酸含量高的雞肉易氧化。維生素E是一種非常有效的抗氧化劑，能夠有效提高雞肉抗氧化性能，延長(zhǎng)貨架壽命。肉雞日糧中添加一定劑量的維生素E則可起到延緩雞肉貯存和加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化的作用[11]。富含n-3不飽和脂′肪酸的雞肉由于在日糧中添加了VE而能保持很好的氧化穩(wěn)定性[12]。Galvin等研究發(fā)現(xiàn)，隨著飼糧VE從含量20mg·kg-1增加到800mg·kg-1，雞肉胸肌和腿肌α-生育酚水平顯著增加，貯存12 d后脂質(zhì)氧化產(chǎn)物TBARS值和膽固醇氧化產(chǎn)物（COPs）都顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）[13]。Li等研究了VE對(duì)北京油雞肉品質(zhì)、氧化穩(wěn)定性、脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加VE能顯著提高胸肌和腿肌中α-生育酚的含量，降低滴水損失，提高雞肉嫩度，且隨著添加量的增加，雞肉TBARS值顯著下降[14]。RRR-α-生育酚琥珀酸酯（TOS）是VE的一種衍生物，其不僅具有VE的生理活性功能，并且有獨(dú)特的藥理保健功能及更強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞保護(hù)作用。王改琴等研究了RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)TOS能降低胸肌48 h滴水損失和烹飪損失（P＜0.05），腿肌亮度、紅色度及滴水損失均得到改善（P＜0.05），且雞肉MDA含量降低，胸肌超氧化物歧化酶（SOD）活性提高，添加TOS可通過(guò)增加機(jī)體α-生育酚含量，提高機(jī)體抗氧化能力，改善肌肉品質(zhì)[15]。另有研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加VA具有能降低腹脂沉積的作用。VC能有效地清除氧自由基，保護(hù)生物膜不被氧化破壞，防止脂肪的氧化，提高肉品質(zhì)[16]。

4 小結(jié)

影響家禽肉品質(zhì)的因素很多，如遺傳背景、性別、年齡、飼養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)水平等。遺傳育種是降低畜禽體脂，改良肉品質(zhì)的根本途徑，但此法需要時(shí)間較長(zhǎng)、耗費(fèi)大。而脂類(lèi)物質(zhì)不但作為家禽脂肪代謝的底物、輔酶或輔助因子，而且還可以通過(guò)調(diào)控載脂蛋白、脂肪代謝關(guān)鍵酶、載體、受體等基因表達(dá)，對(duì)脂肪代謝進(jìn)行調(diào)控。因此，目前應(yīng)結(jié)合遺傳改良，配以合理的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控和飼養(yǎng)管理措施，以代謝及調(diào)控為切入點(diǎn)，利用營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境與基因之間的互作，調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，改善畜禽肉品質(zhì)。

[1]Mossab A,Lessire M,Guillaumin S,etal.Effectof dietary fats on hepatic lipidmetabolism in the growing turkey[J].Comp Biochem Physiol（partB）,2002,132（2）:473-483.

[2]Lee JH,Ikeda I,Sugano M.Effectofdietary n-6/n-3 polyunsaturated fatty acid balance on tissue lipid levels,fatty acid patterns,and eicosanoid production in rats[J].Nutri,1992（8）:162-166.

[3]Nürnberg K,Wegner J,Ender K.Factors influencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals[J].Livestock Production Sci,1998,56:145-156.

[4]齊珂珂,趙桂蘋(píng),陳繼蘭,等.日糧ω6/ω3對(duì)愛(ài)拔益加肉仔雞肉品質(zhì)、血液脂質(zhì)指標(biāo)及脂肪酸組成的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2009（4）:525-533.

[5]Kawahara S,Takenoyama S,Takuma K.Effects of dietary supplementation with conjugated linoleic acid on fatty acid composition and lipid oxidation in chicken breastmeat[J].JAnim Sci,2009,80（4）:468-74.

[6]Narciso-Gaytán C,Shin D,Sams AR,etal.Lipid oxidation stability of omega-3-and conjugated linoleic acid-enriched sous vide chickenmeat[J].PoultSci,2011,90（2）:473-480.

[7]王若軍,李德發(fā),楊文軍,等.日糧中添加濃縮大豆磷脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能的影響[J].飼料工業(yè),1999,20（7）:8-10.

[8]楊燁,文杰,陳繼蘭,等.大豆磷脂油對(duì)和田雞脂肪代謝與肉質(zhì)性狀的影響[J].中國(guó)家禽,2005,27（12）:17-19.

[9]朱秋鳳,黃進(jìn),楊丹丹,等.大豆磷脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)及血液生化指標(biāo)的影響[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào),2008,29（5）:47-51.

[10]Verbeke W,Viaene J.Beliefs attitude and behaviour towards fresh meat consumption in Belgium:empirical evidence from a consumer survey[J].Food Quality and Preference,1999,10:437-445.

[11]Narciso-Gaytán C,Shin D,Sams A R,et al.Dietary lipid source and vitamin E effect on lipid oxidation stability of refrigerated fresh and cooked chicken meat[J].Poult Sci.2010,89（12）:2 726-2 734.

[12]Lin JH,Lin Y H,Kuo CC.Effectof dietary fish oil on fatty acid composition,lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurtersduring storage[J].MeatSci,2002,60:161-167.

[13]Galvin K,Morrissey P A,Buckley D J.Cholesterol oxides in processed chicken muscle as influenced by dietaryα-Tocopherol supplementation[J].MeatSci,1998,48（1/2）:1-9.

[14]LiW J,Zhao G P,Chen JL,etal.Influence of dietary vitamin E supplementation on meat quality traits and gene expression related to lipidmetabolism in the Beijing-you chicken[J].Br PoultSci.2009,50（2）:188-198.

[15]王改琴,張旭暉,任美琦,等.氧化油脂日糧中添加RRR-α-生育酚琥珀酸酯對(duì)雞肉品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2010,25（10）:82-87.

[16]Kucuk O,Sahin N,Sahin K.Supplemental zinc and vitamin A can alleviate negative effects ofheatstress in broiler chickens[J].Biolo Trace ElementRese,2003,94（3）:225-235.