湖 北 麥保紅/文

三款經(jīng)典京味菜

湖 北 麥保紅/文

一、脆炸“香椿魚(yú)”

用料：香椿芽200 g，精面粉60 g，雞蛋135 g，油550 g（實(shí)耗約130 g），香油12 g，鹽、味精、胡椒粉適量。

做法：1.將香椿芽用清水洗凈瀝水后加鹽稍腌，使之入味，然后用干布搌干水分。另把雞蛋洗凈磕入碗內(nèi)，打散加鹽、味精、胡椒粉以及香油、精面粉調(diào)均勻成酥炸糊。

2.燒鍋放油550 g，待油溫達(dá)到四成熱后，用手將根根香椿芽裹酥炸糊，逐個(gè)下入溫油內(nèi)，待炸好香椿魚(yú)浮起油面撈出，再待油鍋繼續(xù)加熱至六成熱時(shí)重炸一次至外酥、金黃為度，此時(shí)形態(tài)似魚(yú)，咸鮮適口。

3.在制作過(guò)程中，特別要注意必須先溫油定形，而后熱油重炸，達(dá)到酥香的目的。

特點(diǎn)：金黃酥香，內(nèi)清碧綠，香脆可口。它富含蛋白質(zhì)和鈣，對(duì)維生素C缺乏而引起的壞血病患者大有裨益。

二、京式超魚(yú)蟹

用料：凈黃魚(yú)肉135 g，雞蛋清12 g，雞蛋130 g，油550 g（實(shí)耗100 g），香油12 g，干、濕淀粉各18 g，醬油、鹽、味精、料酒、醋、姜米、香菜各適量。

做法：將黃魚(yú)片去魚(yú)刺，凈肉切成1 cm見(jiàn)方小丁，放入碗內(nèi)，加鹽、料酒、蛋清及少許干玉米粉（淀粉也可），用手抓漿好待用。炒鍋上火，放少量油洗鍋，再把550 g油倒入鍋內(nèi)，燒至四五成熱，下入漿好的魚(yú)肉丁，滑散至雪白、嫩熟為度，倒入漏勺控油。另起鍋，放底油加熱，下入姜米炸香，放入打散的雞蛋炒嫩，呈鵝黃色，然后將過(guò)油的魚(yú)肉丁與雞蛋混合，加入清湯、料酒、鹽、味精、醬油，干鍋后用濕淀粉勾芡至溜汁，然后滴入香油，翻勺即可。食時(shí)蘸香醋、香菜。

特點(diǎn)：此菜僅取魚(yú)、雞蛋為原料，取之容易，魚(yú)肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃似蟹黃。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，還有開(kāi)胃益氣、補(bǔ)腎利尿之功能。

三、肉丁蝦仁串

用料：豬瘦肉180 g，鮮蝦仁120 g，五香粉、胡椒粉、鹽、雞蛋、玉米粉、料酒、油適量。

做法：先將瘦肉切成指甲大小均勻塊狀，加入五香粉、鹽、雞蛋、料酒，以及玉米粉適量調(diào)勻腌漬10 min待用。蝦仁加入少許鹽、雞蛋、料酒、胡椒粉，稍腌拌約10 min，然后加入玉米粉拌勻，然后再用牙簽、鐵絲等串好，要間隔將3塊肉兩個(gè)蝦仁串起。然后把煎鍋式餅鐺上火，放油將肉串依次兩面煎至金黃即可。制作此菜的關(guān)鍵：腌漬時(shí)口味不宜過(guò)重（過(guò)咸）；切肉時(shí)肉塊要大小一致，否則成熟程度不佳。

特點(diǎn)：干香不膩，脆甜可口，是佐酒、下飯的佳肴。此菜以油煎而成。蝦有壯陽(yáng)、強(qiáng)腎益精等功效。