目前,中國(guó)已成為世界上第二大牛肉生產(chǎn)國(guó),養(yǎng)牛業(yè)雖然發(fā)展迅速,但牛肉的品質(zhì),特別是肉的嫩度較差,加工水平較低,這在一定程度上限制了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展,而目前國(guó)內(nèi)牛肉生產(chǎn)從品種、飼養(yǎng)到屠宰、加工包裝等,都不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量的要求?，F(xiàn)在市場(chǎng)和許多大飯店,對(duì)肥牛的需求量越來(lái)越大,而嫩度是肥牛的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo),如果嫩度不好,也就不能稱(chēng)其為肥牛。國(guó)外已經(jīng)在肉類(lèi)工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術(shù),而我國(guó)在這方面還非常欠缺,以下介紹幾種國(guó)內(nèi)外研究可行的牛肉嫩化方法。

1 低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟

該方法是將胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。

2 機(jī)械嫩化法

此法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長(zhǎng),并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎,最終使肉變得柔軟。常用的方法是:機(jī)械滾揉法,此法是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾,肉體表面形成黏液,從而增加了肉的嫩度;重組嫩化法:即將嫩度低的肉用切片機(jī)切片再混合食鹽及磷酸鹽,直至肉片產(chǎn)生黏度為止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。這種方法結(jié)合腌制等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的質(zhì)量。此法常用于西式肉制品加工中。

3 電刺激嫩化法

電刺激是家畜屠宰放血后,在一定的電壓電流下,對(duì)胴體進(jìn)行通電,改善肉的嫩度,防止寒冷收縮。根據(jù)法國(guó)的資料介紹,刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用時(shí)間,同時(shí)節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間,為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益。

4 高壓嫩化法

高壓嫩化(1MPa～10MPa)具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點(diǎn),不僅合乎衛(wèi)生條件(處理前進(jìn)行真空包裝),不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì),而且可以起到殺菌作用,風(fēng)味也明顯改善。這種嫩化方法在國(guó)內(nèi)應(yīng)用較少,是一種較新的嫩化技術(shù)。其工序是先將肉進(jìn)行真空包裝,在高壓下處理10 min即可提高肉的嫩度,可延長(zhǎng)保質(zhì)期。由于高壓處理所需能耗較低,且不會(huì)造成污染,有利于環(huán)境保護(hù),還順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國(guó)際消費(fèi)趨勢(shì),極具發(fā)展前景。然而投資較大,對(duì)該工藝的發(fā)展起到了限制作用。

5 外源酶嫩化法

外源蛋白酶嫩化常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定,分解能力強(qiáng),而且可以對(duì)一般無(wú)法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解。方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動(dòng)脈注射泵注等。在宰前10～30 min注入蛋鹵酶制劑,用量為體質(zhì)量的2%～5%,將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液,可避免動(dòng)物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑,以肉重的0.2%～0.5%的用量,進(jìn)行嫩化處理。(編者)