谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶影響牛乳凝乳特性有利于干酪生產(chǎn)

近日，德國學(xué)者研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用對牛乳凝乳的影響。結(jié)果顯示，酶的交聯(lián)作用對凝乳的2 個階段都有影響。在凝乳第一階段，糖巨肽的釋放受到抑制，導(dǎo)致凝乳時間延長。第二階段中，交聯(lián)作用導(dǎo)致凝膠強度下降，改善后的凝膠網(wǎng)絡(luò)的功能特性可廣泛應(yīng)用于軟質(zhì)及半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用可改善酸奶流變特性

未經(jīng)熱處理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增強谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性。德國科學(xué)家Martin 等將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽同時添加到原料乳中，以研究其對乳蛋白的交聯(lián)作用及對酸奶凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用可更強烈地促進(jìn)蛋白交聯(lián)，其表觀粘度及蛋白聚合程度均高于不添加谷胱甘肽的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶組。且經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用的牛乳為原料生產(chǎn)的酸奶，其流變特性及蛋白聚合程度在貯藏期間沒有發(fā)生變化。結(jié)果表明，利用添加谷胱甘肽的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化乳蛋白交聯(lián)，可作為一種生產(chǎn)酸奶的新工藝。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高牛乳脂肪球的穩(wěn)定性

日前德國科學(xué)家Hinz等以全脂乳及不同脂肪含量的調(diào)配乳為原料研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用對乳脂肪球的影響。結(jié)果顯示，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用不會影響乳中脂肪球的大小，但可能會使乳脂肪球膜上的某些組分之間發(fā)生交聯(lián)，進(jìn)而阻礙乳脂肪球的聚集，從而提高牛乳的穩(wěn)定性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可加強乳清蛋白及明膠混合物凝膠特性

西班牙科學(xué)家Eduard等將少量明膠與乳清蛋白混合后，在還原環(huán)境下與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用研究其凝膠特性。結(jié)果顯示，還原條件下，乳清蛋白的結(jié)構(gòu)較松散，暴露了更多的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，更易與明膠發(fā)生交聯(lián)。在此條件下，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成的凝膠粘度、強度及形成聚合物的表觀分子量都顯著高于乳清蛋白及明膠單獨形成的凝膠。