周德強(qiáng)

（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶401331）

一、“餐飲文化”釋義

“文化”一詞在《辭?！罚?979）縮印本有三種解釋：（1）從廣義來說，指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義來說，指社會(huì)的意識形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。文化是一種歷史現(xiàn)象，每一社會(huì)都有與其相適應(yīng)的文化，并隨著社會(huì)物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展。（2）泛指一般知識，包括語文知識在內(nèi)。我們通常所說的“學(xué)文化”或“文化水平”，就是這種“文化”。（3）指中國古代封建王朝所施的文治和教化的總稱。我們這里所說的餐飲“文化”是從其狹義上來說的。餐飲文化就是指餐飲中的社會(huì)意識形態(tài)，以及與高校餐飲相適應(yīng)的各種制度和有關(guān)組織。換言之，就是要把高校師生的飲食服務(wù)作為一種文化意識來打造。

二、打造高校餐飲文化的必要性

在高校后勤社會(huì)化改革中，其重點(diǎn)是學(xué)生公寓和學(xué)生食堂的改革。在國家教育部2011年工作要點(diǎn)關(guān)于“建設(shè)中國特色現(xiàn)代大學(xué)制度”中，特別指出：加強(qiáng)和改善對學(xué)校食堂的管理，深入推進(jìn)高校后勤改革。由此可以看出，國家對高校食堂的管理是非常重視的。目前高校食堂經(jīng)營相當(dāng)一部分是對社會(huì)開放的，就是高校后勤社會(huì)化改革主導(dǎo)的“市場提供服務(wù)”。社會(huì)優(yōu)質(zhì)飲食企業(yè)經(jīng)營高校食堂，為師生提供飲食服務(wù)，有的高校已經(jīng)發(fā)展為全部食堂均為市場化運(yùn)作，由多個(gè)優(yōu)質(zhì)飲食企業(yè)參與經(jīng)營，取得了良好的效果，是改革成功之路。但我們必須清醒地認(rèn)識到，企業(yè)是要計(jì)算成本的，是要謀取最大利潤的，經(jīng)濟(jì)利益永遠(yuǎn)是企業(yè)的首要話題。因此，高校食堂對市場開放經(jīng)營，更要加強(qiáng)對食堂的監(jiān)控，強(qiáng)化和完善制度建設(shè)，突出貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和中華人民共和國教育部、衛(wèi)生部第14號令《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)和規(guī)章的強(qiáng)制性。那么，在現(xiàn)有高校食堂運(yùn)營機(jī)制的情況下，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)打造高校餐飲文化的重要性和必要性。有一位教育部門的領(lǐng)導(dǎo)說過：食堂穩(wěn)則高校穩(wěn)，高校穩(wěn)則社會(huì)穩(wěn)，社會(huì)穩(wěn)則國家穩(wěn)。其目的主要是想說明高校食堂的重要性。因此不管是學(xué)校后勤實(shí)體經(jīng)營還是社會(huì)企業(yè)經(jīng)營的學(xué)校食堂，都應(yīng)著力打造高校餐飲文化，既要強(qiáng)化制度化、規(guī)范化和法制化管理，又要營造出高校校園文化的氛圍和良好的育人環(huán)境。同時(shí)，打造高校餐飲文化也是建設(shè)中國特色現(xiàn)代大學(xué)制度的一個(gè)重要內(nèi)容。

三、高校餐飲文化構(gòu)成要素

高校餐飲文化主要由餐飲管理文化、餐飲經(jīng)營文化和餐飲人本文化等三個(gè)要素組成。

（一）餐飲管理文化

餐飲管理文化主要指食堂的制度建設(shè)和監(jiān)控體系，同時(shí)體現(xiàn)出和諧同化的理念和氛圍。

首先，要建立完整合理的管理體系。管理體系由管理制度和管理機(jī)構(gòu)組成。俗話說沒有規(guī)矩不成方圓，制度是管理的前提和基礎(chǔ)，必須制定和完善食堂有關(guān)管理制度，如食品采購制度、食品保管制度、食品加工制度、食品出售制度等食堂食品安全制度，食堂員工個(gè)人衛(wèi)生制度，食堂餐具衛(wèi)生制度，食堂保潔制度，食堂員工管理制度，食堂獎(jiǎng)懲制度，食堂檢查制度等。管理機(jī)構(gòu)的組成人員必須精干，應(yīng)具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，懂業(yè)務(wù)，會(huì)管理，能干事，能用現(xiàn)代大學(xué)餐飲文化的管理理念去管理和監(jiān)控食堂的經(jīng)營過程和經(jīng)營效果。

其次，食堂管理要體現(xiàn)“制度+和諧”的管理思想?，F(xiàn)代公司管理已進(jìn)入到一個(gè)以人為本的管理新時(shí)代，其重要內(nèi)容不再是板著面孔式的條條框框的限制，而是一門融進(jìn)了領(lǐng)導(dǎo)對員工溝通的獨(dú)特藝術(shù)。要讓經(jīng)營者及員工明白制度的重要性和必要性，能夠自覺地接受制度的約束。必須要使經(jīng)營者和員工堅(jiān)定地相信執(zhí)行制度和嚴(yán)格管理的目的是為了幫助他們做好工作或更好地享受工作，而不是要想法懲罰他們或借口炒他們的魷魚。

（二）餐飲經(jīng)營文化

餐飲經(jīng)營文化是指貫穿于整個(gè)食堂工作過程中經(jīng)營者及員工的經(jīng)營思想和理念。高校食堂的經(jīng)營既要注重經(jīng)濟(jì)效益，又要充分體現(xiàn)其特有的社會(huì)效益，不能簡單地就經(jīng)營而經(jīng)營。就經(jīng)營的主旨而言，必須遵循其經(jīng)濟(jì)規(guī)律，必須重視成本核算，盡量降低經(jīng)營成本，盡可能提高利潤增長點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)盈利經(jīng)營。但這種利潤所得應(yīng)該是理性的、合法的，且具有道德性的。任何不具有道德的思想、行為而獲取的任何利益都不是我們所需要的。社會(huì)效益是衡量高校食堂經(jīng)營好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。經(jīng)營者必須樹立和貫徹高校后勤為師生服務(wù)、為教學(xué)服務(wù)、為科研服務(wù)和管理育人、服務(wù)育人的“三服務(wù)、兩育人”宗旨，注重服務(wù)育人，讓學(xué)校食堂真正成為學(xué)生心目中理想的食堂，成為學(xué)生的家庭食堂，成為師生滿意的食堂，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收，經(jīng)營者和學(xué)校雙贏的目的。

（三）餐飲人本文化

餐飲人本文化是指食堂管理者和經(jīng)營者都要始終堅(jiān)持“以人為本”的管理思想、經(jīng)營思想和服務(wù)思想。這里講的以人為本主要是講以學(xué)生為本，以食堂員工為本。

首先，以學(xué)生為本就是要做到“一切為了學(xué)生，為了學(xué)生的一切”；學(xué)生需要的，就是我們所要做到的；學(xué)生所想的，就是我們之所想。因高校學(xué)生來自全國各地，來自不同的民族，地區(qū)不同，民族習(xí)俗不同，飲食習(xí)慣不同，口味各異，食堂的食品種類就必須多樣化，包括口味多樣化，檔次多樣化，能適應(yīng)不同民族、不同地區(qū)學(xué)生的飲食需求；要有高、中、低和大眾化的飲食選擇需求；要重視做好清真餐廳，滿足回民學(xué)生的就餐需求；要設(shè)“經(jīng)濟(jì)套餐”，照顧好貧困學(xué)生的飲食需求?？傊?，學(xué)校食堂飯菜品種計(jì)劃、設(shè)計(jì)、采購、制作、出售等環(huán)節(jié)都要以滿足學(xué)生的需求為目的。

其次，要以食堂員工為本。假使你能以你的情感活動(dòng)促使每一位員工皆自動(dòng)自發(fā)地工作，依照企業(yè)的目標(biāo)而努力，你的企業(yè)將是一個(gè)如何的企業(yè)。要想這種情感活動(dòng)的開展取得成功，需要做多方面的努力。一是合理回報(bào)。食堂員工的工作是比較辛苦的，經(jīng)常要起早貪黑，工作時(shí)間也比較長，工作的質(zhì)量和安全要求高，要經(jīng)過專門的技術(shù)培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn)，尤其對廚師的技術(shù)要求和素質(zhì)要求比較高，要求員工工作崗位相對穩(wěn)定，同時(shí)要身體健康。因此，要給予員工較為優(yōu)厚的報(bào)酬。二是激勵(lì)機(jī)制。建立良好的激勵(lì)機(jī)制，是企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素，因?yàn)橹挥辛己玫募?lì)才是化解“林格爾曼效應(yīng)”的良方。激勵(lì)分為精神激勵(lì)和物質(zhì)激勵(lì)。精神激勵(lì)是多方面的，例如評功評獎(jiǎng)，樹立榜樣、標(biāo)兵，給予榮譽(yù)等。物質(zhì)激勵(lì)除了給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)外，較有效的辦法就是“產(chǎn)權(quán)激勵(lì)”，即采用企業(yè)員工持股或參與、利潤共享的激勵(lì)方式。三是生活關(guān)心。高校食堂員工大多是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)、長期離開家庭生活的，尤其要在生活上多關(guān)心他們。一方面是要滿足其個(gè)人生活的基本需求；另一方面是領(lǐng)導(dǎo)者多與員工進(jìn)行情感的交流與溝通。四是人格尊重。人都是有思想、有感情的，盡管每個(gè)人的工作崗位不同，但人格是平等的，都需要相互尊重。任何一個(gè)人，其人格上得不到應(yīng)有的尊重，他就不可能在這個(gè)崗位安心工作，更不可能做好工作；相反，其人格上得到了尊重，他就會(huì)發(fā)揮出意想不到的潛能和效能，這就是人格的力量。