蘇海濤，張柏林

（1.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021；2.北京林業(yè)大學(xué)，北京100083）

一種酸奶發(fā)酵劑的實踐應(yīng)用效果

蘇海濤1,2，張柏林1，2

（1.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，石家莊050021；2.北京林業(yè)大學(xué)，北京100083）

通過對來自科漢森發(fā)酵劑JLB1在發(fā)酵過程中與產(chǎn)品貨架期內(nèi)不同貯存溫度下的pH值變化，以及隨pH值變化后酸乳的黏度等感官指標(biāo)評價表明，采用該菌種能顯著改善制作酸乳的后酸化過程，可以用來作為生產(chǎn)高品質(zhì)酸乳的適宜發(fā)酵劑。

JLB1發(fā)酵劑；酸奶；黏度；感官評價

0 引言

酸乳是以鮮奶（或通過奶粉復(fù)原）經(jīng)菌種發(fā)酵而成的一類產(chǎn)品。飲用發(fā)酵后的酸乳產(chǎn)品可以在改善營養(yǎng)狀況，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)人體健康等方面起著積極的作用[1]。目前，我國規(guī)?；崛樯a(chǎn)多采用的是商業(yè)化發(fā)酵菌種，如丹尼斯科公司和科漢森公司，雖在生產(chǎn)使用上較為便利，但由于各個公司菌株不同以及保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）兩者在配比上的差異，酸奶最終產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)都有較大差異。選擇適宜的發(fā)酵劑是生產(chǎn)高品質(zhì)酸乳關(guān)鍵因素，本文就利用科漢森公司凍干菌種（JLB1）來制作高品質(zhì)酸乳，從酸乳的發(fā)酵特性以及感官品質(zhì)兩方面，就該發(fā)酵劑的實際生產(chǎn)應(yīng)用效果進(jìn)行了評價，以便為同類發(fā)酵酸乳產(chǎn)品的制作提供依據(jù)，國外有相關(guān)研究[2]。

1 材料及設(shè)備

脫脂奶粉，白砂糖；菌種由科漢森公司提供，凍干菌種（高溫型JLB1菌種由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌所組成的冷凍干燥型酸奶菌種），METTLERTOLEDO-SG2型pH計，精密電子天平，BROOKFIELD DV-2黏度計。

2 實驗方法

2.1 酸乳的制備與觀察

2.1.1 酸奶樣品制備

（1）牛奶滅菌。用無抗脫脂奶粉配制成固形物9.5%的還原奶，然后經(jīng)95℃滅菌30 min后取出，冷卻至7℃并冷藏16 h后待用。

（2）發(fā)酵乳制備。按接種量為200 U/T，準(zhǔn)確稱取5 u的菌種充分溶于250 g滅菌奶中，然后取其中1 mL菌種稀釋液接種到1 000 mL冷卻至43℃的相同滅菌乳中，搖勻后送至41～43℃溫度下發(fā)酵至凝乳。

（3）發(fā)酵乳樣的處理。按同樣工藝制備樣品3份，一份用于發(fā)酵樣的pH值變化觀察，其他兩份樣品當(dāng)酸乳的pH值低于4.6時，將樣品送至25℃下保存，并采用轉(zhuǎn)速1 000 r/min攪拌2 min的破碎處理，然后將攪拌過的乳樣放置于2～6℃后熟12 h，分別在6℃和27℃下觀察乳的pH值和黏度變化。

2.1.2 發(fā)酵乳的感官評價

按上述同樣工藝制備發(fā)酵乳，將攪拌后的樣品冷藏在2～6℃下放置12 h后用于感官品嘗測試，并每隔1h記錄pH值，同時對分別放置在6℃和27℃的發(fā)酵乳樣品每天進(jìn)行黏度與pH值觀察。

2.2 酸乳pH值的測定

用pH計測定，被測樣品應(yīng)保持20～25℃，pH值計連續(xù)使用時，需每天標(biāo)定1次。

2.3 酸乳滴定酸度測定

取100 mL酸乳所消耗濃度為0.1 mol/L的NaOH溶液的體積數(shù)(以mL計)來表示酸乳的滴定酸度，計算公式

酸度={(V1-V0)C×100}/(M×0.1)

式中：V1為滴定消耗的堿液體積；V0為空白滴定消耗的堿液體積；C為堿液濃度(mol/L)；m為樣品取用量。

2.4 酸乳黏度測定

用BROOKFIELD DV-2黏度計測定，選擇相應(yīng)規(guī)格轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，取100 mL酸乳樣品進(jìn)行黏度測試，每次測量最大值，每個樣品重復(fù)測量3次，取其平均值。黏度單位為MPa·s。

2.5 感官分析

樣品的感官評價采用“專家評分法”，即用數(shù)字打分來評價樣品的特性，依據(jù)評價項目制定評價標(biāo)準(zhǔn)，每個標(biāo)準(zhǔn)分別用7分、6分、5分、4分、3分、2分、1分記下，然后基于12個專家憑借自己的經(jīng)驗按此評價標(biāo)準(zhǔn)給出各項目的評價分值，最后以得分多少為序決定優(yōu)劣，結(jié)果如表1所示[3]。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果分析

3.1 酸乳pH變化規(guī)律

3.1.1 發(fā)酵過程中酸乳的pH值變化

圖1為酸乳發(fā)酵中的pH值變化。由圖1可以看出，pH值隨發(fā)酵時間延長呈下降趨勢，在0～7 h中變化幅度較大，7 h后pH值變化趨緩，酸乳樣品pH值最終穩(wěn)定在4.4～4.3之間。

圖1 酸乳pH值隨發(fā)酵時間的變化

3.1.2 不同貯存溫度下酸乳的發(fā)酵特性

圖2和圖3為貨架期內(nèi)發(fā)酵乳pH值和滴定酸度的變化。由圖2和圖3可以看出，當(dāng)保存在6℃時，隨放置時間延長，酸乳的pH值一直在穩(wěn)定4.4～4.3，沒有進(jìn)一步的下降，表明采用JLB1發(fā)酵劑制作的酸乳沒有明顯的后酸化現(xiàn)象出現(xiàn)。當(dāng)將發(fā)酵乳放置在室溫27℃時，樣品pH值在保存前3 d里呈現(xiàn)下降趨勢，但3 d后則發(fā)酵乳的pH值也穩(wěn)定在4.11～4.15之間。進(jìn)一步的測試表明，當(dāng)保存在27℃時，發(fā)酵乳的滴定酸度在保存前3 d呈上升趨勢，3 d后乳樣的滴定酸度穩(wěn)定在840T，進(jìn)一步延長放置時間，發(fā)酵乳的滴定酸度變化也較小。這表明，無論是在冷藏條件還是常溫貯藏，采用JLB1發(fā)酵劑會明顯改善最終酸乳產(chǎn)品的后酸化過程。

圖2 放置不同溫度酸乳pH值隨時間的變化

圖3 酸乳酸度隨時間的變化

3.2 酸乳黏度與pH值變化的關(guān)系

圖4為放置不同溫度酸乳黏度隨時間的變化。由圖4可以看出，后熟1 d后，酸乳的黏度增加較快，放置3 d后酸乳的黏度隨pH降低而增加，達(dá)到最大值，12 000 MPa·s，當(dāng)發(fā)酵乳的pH值趨于穩(wěn)定時，酸乳的黏度也趨于穩(wěn)定，說明酸乳的pH值會影響其黏度變化。這是因為酸乳凝乳的形成與穩(wěn)定均受到pH值的影響。原因在于酸乳的后酸化作用會導(dǎo)致酪蛋白偏離等電點，從而引起酸乳凝乳結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。因此，穩(wěn)定的酸乳pH值也會使其粘度保持相對穩(wěn)定。所以，在酸乳的貨架期內(nèi)控制后酸化作用對于提高酸乳的貯藏性能非常重要，也是各個生產(chǎn)商家之所以非常關(guān)注選擇合適的發(fā)酵劑來生產(chǎn)酸乳的重要原因[4，5]。

圖4 溫度酸乳黏度隨時間的變化

圖5 酸乳感官特性

3.3 感官分析

圖5為對采用JLB1發(fā)酵劑制備酸乳的感官評價結(jié)果。由圖5可以看出，該菌種發(fā)酵的酸乳風(fēng)味釋放較好、爽滑度、堆積感較好，是生產(chǎn)高標(biāo)準(zhǔn)酸奶的較為理想發(fā)酵劑。然而，從圖5中也可以看出，采用該菌種發(fā)酵的酸乳黏連感和拉絲感較弱，因此生產(chǎn)出的發(fā)酵酸乳抗剪切力不足，所以在選用此類型的發(fā)酵劑時，在實踐應(yīng)用中必須降低生產(chǎn)過程的剪切影響，或通過添加穩(wěn)定劑來保證最終酸乳產(chǎn)品的口感與黏度。

4 結(jié)束語

通過產(chǎn)品后熟及不同溫度下貨架期中的pH值變化說明，酸乳pH值穩(wěn)定性與產(chǎn)品感官品質(zhì)的穩(wěn)定性存在密切聯(lián)系，只有pH值保持穩(wěn)定，酸乳產(chǎn)品的感官品質(zhì)才能保持相對穩(wěn)定。采用JLB1發(fā)酵劑會明顯改善最終酸乳產(chǎn)品的后酸化過程，從而可以保持產(chǎn)品的黏度等感官品質(zhì)相對穩(wěn)定。

[1] 宗憲峰.酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能[J].中國食物與營養(yǎng).2008(9)：60-61.

[2] INA SIMITARU,RODICA SEGAL.Sensorial Characteristics of Yogurt Obtained with YF-811Culture[C].The Annals of the University Dvnarea de Jos Technology,of Galati,Fascicle IV-Food Technology,2007:66-70.

[3] 生慶海,張愛霞,馬蕊.乳與乳制品感官品評[M].北京.中國輕工業(yè)社，2009:112-115.

[4] 郭本恒.酸奶[M].北京.化學(xué)工業(yè)出版社,2003:41-49，257-259.

[5] 鄭建仙.功能食品：第1卷[M].北京.中國輕工業(yè)出版社,2003:367-368.

[6] 范瑞,徐靜,顧宗珠,等.酸乳貨架期內(nèi)理化特性研究[J].中國乳品工業(yè),2008,36(8):26-29.

Practical application of yoghurt culture

SU Hai-tao1,2,ZHANG Bo-lin1,2
(1.Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd.，Shijiazhuang 050221,China;2.Beijing Forestry University,Beijing 100083,China)

The Application of JLB1 starter culture in yoghurt product with weak post-acidification.A commercial starter culture was used to produce yogurt products.The changes of pHs from yogurt samples,collected fermented yogurt and stored at 6℃or 27℃for 17 days,showed that the stable pH in yogurt products was important in maintaining the good sensory quality of final products due to the weak postacidifying activity of the starter culture.Starter culture JLB1 was available for producing high quality yogurt stored at ambient temperatures with less loss of viscosity.

JLB1 starter culture;yoghurt;viscosity;sensory assay

TS252.54

A

1001-2230（2011）01-0023-03

2010-08-09

石家莊市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計劃資助（08117058A，09117088A，10117148A）。

蘇海濤（1975-），女，碩士研究生，主要從事食品加工技術(shù)與產(chǎn)品的研究工作。