不同貯存條件對(duì)原料乳質(zhì)量的影響

崔海輝，涂三思，裘玉蘭

（浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院，杭州310018）

不同貯存條件對(duì)原料乳質(zhì)量的影響

崔海輝，涂三思，裘玉蘭

（浙江育英職業(yè)技術(shù)學(xué)院，杭州310018）

研究了原料乳質(zhì)量和貯存溫度及貯存時(shí)間之間的關(guān)系。通過菌落總數(shù)的檢測(cè)和酸度的測(cè)定，探討了不同貯存溫度隨時(shí)間對(duì)原料乳中菌落總數(shù)和酸度的影響，旨在為優(yōu)質(zhì)原料乳的貯運(yùn)提供參考。結(jié)果表明，在4℃貯存條件下，原料乳存放36 h，對(duì)質(zhì)量沒有較大的影響；在原料乳溫度達(dá)到10～15℃的時(shí)候，存放時(shí)間不宜超過12 h。

貯存溫度；貯存時(shí)間；菌落總數(shù)；酸度

0 引言

牛奶是一種全天然、營養(yǎng)豐富的食品，被營養(yǎng)學(xué)家稱之為“接近完善的食品”、“白色血液”。在單一食品中，牛乳被稱為為數(shù)不多的營養(yǎng)完全食品之一[1]。

我國生鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)中,規(guī)定了菌落總數(shù)(小于5×105mL-1)作為原料乳的微生物指標(biāo)[2]。菌落總數(shù)通常以每毫升牛奶中含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來表示。乳中的菌落總數(shù)是反映奶牛場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境、擠奶操作環(huán)境、牛奶保存和運(yùn)輸情況的一項(xiàng)重要指標(biāo)，是反應(yīng)牛奶質(zhì)量和衛(wèi)生程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)[3]。

本研究主要通過對(duì)原料乳品質(zhì)影響較大的貯存溫度和貯存時(shí)間著手，探討了不同貯存溫度隨時(shí)間對(duì)原料乳中菌落總數(shù)和酸度的影響,旨在為原料乳的貯運(yùn)提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料和設(shè)備

原料乳，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（平板計(jì)數(shù)瓊脂），生理鹽水（氯化鈉），分析純，NaOH（分析純），超凈工作臺(tái)，微生物培養(yǎng)箱，電子天平，電子恒溫不銹鋼水浴鍋，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.2 方法

每個(gè)樣品檢測(cè)3次，取平均值。菌落總數(shù)按GB 4789.2-2008檢測(cè)；原料乳酸度按GB5413.34-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳及乳制品酸度的測(cè)定檢測(cè)。

1.2.1 取樣

用已滅菌的三角瓶從奶車中取出原料乳樣品1 000 mL，在超凈工作臺(tái)將樣品分別倒入3個(gè)已滅菌的三角瓶中，每個(gè)200 mL左右。

1.2.2 貯存實(shí)驗(yàn)

將裝好乳樣的滅菌三角瓶分別放進(jìn)溫度分別為4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下的電冰箱內(nèi)培養(yǎng)。

1.2.3 菌落總數(shù)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)參照文獻(xiàn)[4]中方法進(jìn)行測(cè)定，原料乳酸度參照文獻(xiàn)[5]中方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 結(jié)果

本次實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行了3次重復(fù)試驗(yàn)對(duì)照，檢測(cè)數(shù)據(jù)見表1和表2所示。

2.2 不同溫度下貯存14 h原料乳的變化

從奶車上取得的原料乳，分別在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下貯存培養(yǎng)14 h，做菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)和酸度的測(cè)定，結(jié)果如圖1和圖2所示。

表1 原料乳在不同溫度下貯存過程菌落總數(shù)的變化數(shù)據(jù)mL-1

表2 原料乳在不同溫度下貯存過程酸度的變化數(shù)據(jù)°T

圖1 不同溫度下貯存14h菌落總數(shù)的變化

圖2 不同溫度下貯存14h酸度的變化

由圖1和圖2可以看出，剛從奶車上取出的原料乳菌落總數(shù)為1.4×105mL-1，酸度為12.8°T,這說明該奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)的奶牛飼養(yǎng)管理、機(jī)械擠奶操作衛(wèi)生較好，原料乳的品質(zhì)優(yōu)良。原料乳樣品在4℃下貯存14 h后，菌落總數(shù)增長到1.41×105mL-1酸度上升到13.3°T，從這個(gè)數(shù)據(jù)中可以看出，在4℃培養(yǎng)14 h后原料乳的質(zhì)量基本無影響。原料乳在10℃培養(yǎng)14 h后，菌落總數(shù)上升到3×105mL-1，酸度上升到14.2°T,雖然菌落總數(shù)相對(duì)的增長了許多，但是質(zhì)量還是合格的，并未超過《國家生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914-86》規(guī)定的一級(jí)原料乳細(xì)菌指標(biāo)[6]和《國家NY5045-2001無公害食品生鮮牛乳》規(guī)定的菌落總數(shù)指標(biāo)（≦5.0×105mL-1），但是酸度明顯增長了很多，增加了牛乳中蛋白質(zhì)對(duì)熱的不穩(wěn)定性，這樣的原料乳經(jīng)高溫滅菌后可能會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀或掛壁現(xiàn)象，加工而成的奶制品質(zhì)量可能會(huì)受到質(zhì)疑。原料乳在15℃貯存14 h后，菌落總數(shù)達(dá)到7.0×105mL-1，酸度上升到14.7°T,原料乳質(zhì)量從一級(jí)下降為二級(jí)。這樣的原料乳就不適宜再加工成牛奶。

2.3 溫度對(duì)原料乳的影響

從奶車上取得的原料乳，分別在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃貯存；在剛收進(jìn)，14，24，38h這幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)做菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)和酸度的檢測(cè)。原料乳菌落總數(shù)和酸度的變化如圖3～圖6所示。

圖5 原料乳在15℃培養(yǎng)下菌落總數(shù)的變化

圖6 原料乳在4,10,15℃培養(yǎng)下酸度的變化

由圖3～圖6可看出：

（1）4℃下貯存的原料奶，從剛收進(jìn)、14，24，38 h的貯存時(shí)間下菌落總數(shù)基本沒有增長，應(yīng)該說有效的抑制了細(xì)菌的生長繁殖，而酸度雖然有相對(duì)的增長，但基本不影響質(zhì)量。

（2）10℃下貯存的原料奶，從剛收進(jìn)、14，24，38 h的貯存時(shí)間下菌落總數(shù)和酸度有較大的增長，尤其是在24小時(shí)以后，菌落總數(shù)和酸度增長明顯。

（3）15℃下貯存的原料奶，從剛收進(jìn)、14，24，38 h的貯存時(shí)間下菌落總數(shù)和酸度很明顯的增長，從14 h以后，菌落總和酸度增長極為明顯。

從上可以看出，在4℃貯存條件下，由于原料乳中的抑菌素和低溫的共同作用，微生物和酸度的生長較為緩慢，因此原料乳存放36 h時(shí)間，對(duì)質(zhì)量沒有較大的影響；而原料乳溫度達(dá)到10～15℃的時(shí)候，微生物的生長繁殖和酸度上升加快，因此存放時(shí)間不宜超過12 h。

實(shí)驗(yàn)表明，擠奶后的原料乳應(yīng)及時(shí)冷卻到4℃下貯存，因?yàn)樵先樵诘蜏叵沦A存時(shí),一般適宜于室溫下繁殖的微生物，在低溫環(huán)境時(shí)生長處于抑制狀態(tài)，即屬于低溫類的微生物雖然能夠繁殖，但是生長速度非常緩慢，因此在低溫下貯存一段時(shí)間，菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。因此，低溫貯存是保證原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的重要保證[7]，對(duì)于保持原料乳的高質(zhì)量和生產(chǎn)出高質(zhì)量的液態(tài)奶是非常重要的環(huán)節(jié)。

3 結(jié)論

原料乳在4℃下貯存，微生物的生長較為緩慢，貯存38 h原料乳的衛(wèi)生指標(biāo)基本不變；但由于嗜冷菌的緩慢生長，原料乳在4℃貯存時(shí)最好不要超過24 h，擠奶后的原料乳不宜在高溫下放置，需及時(shí)冷卻到4℃以下貯存。隨著貯存溫度的增加、時(shí)間的延長，原料乳中微生物增幅加快。冷鏈條件下(4℃)貯運(yùn)原料乳對(duì)控制微生物生長繁殖具有重要作用。

在原料乳貯存和運(yùn)輸?shù)母鳝h(huán)節(jié)中,溫度管理是保證原料乳品質(zhì)的重要因素。牛乳是微生物生長繁殖的營養(yǎng)基質(zhì)，牛乳剛擠出時(shí)，其溫度約為37℃，處于微生物最易生長繁殖的溫度范圍內(nèi)，如果處理不及時(shí)，微生物將大量繁殖，酸度迅速增高，牛乳質(zhì)量降低，甚至?xí)冑|(zhì)。因此剛擠出的牛乳應(yīng)迅速冷卻，以保持其新鮮度。

[1] 汪銀鋒，李素平，高騰云，等.原料乳質(zhì)量指標(biāo)關(guān)系概述[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（2）:332-333.

[2] 范江平,王明珠,毛華明.原料奶需測(cè)的幾項(xiàng)微生物指標(biāo)[J].中國乳品工業(yè).2003(12):36-37.

[3] 張中義，王少武，楊啟恒，等.貯存溫度對(duì)原料奶細(xì)菌增殖的影響[J].中國乳業(yè).2007（10）:60-62.

[4] GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008：121-124.

[5] GB5413.34-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳及乳制品酸度的測(cè)定檢測(cè)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010：1-5.

[6] GB6914-86國家生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986:157-161.

[7] 金世琳.乳品工業(yè)手冊(cè)[M].北京：輕工出版社，1987:812-834.

Effect of different storage situations on raw milk

CUI Hai-hui，TU San-si，QIU Yu-lan
(Zhejing Yuying College of Vocational Technology,Hangzhou,310018，China)

The relationship between the quality of raw milk and the storage temperature and time was studied.By testing the colony form unit(CFU)and measuring the acidity of the samples,we discussed how the storage temperature and time affect the quality of raw milk,aiming to provide reference to the storage and transportation of the high-quality raw milk.The results showed that the raw milk can be stored for 36 hours at 4℃,while the raw milk can be stored for less than 12 hours at 10～15℃.

storage temperature；storage time；raw milk；CFU(colony form unit)；acidity

TS252.2+6

A

1001-2230（2011）01-0062-03

2010-09-17

崔海輝(1979-)，男，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。