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乳與乳制品中真假蛋白質(zhì)的測(cè)定

朱莉萍 朱 濤 姜秀梅 王 勇 倪永付 閆秋成 （濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 272000）

本文利用三氯乙酸對(duì)樣品進(jìn)行沉淀蛋白質(zhì)，在一定條件下將蛋白質(zhì)氮與非蛋白質(zhì)氮進(jìn)行分離，然后用凱氏定氮法分別測(cè)定樣品中總蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮。這一方法，對(duì)于乳與乳制品中真假蛋白質(zhì)的有效鑒別檢測(cè)，在實(shí)際工作中具有很高的實(shí)用性。

乳與乳制品 假蛋白質(zhì) 真蛋白質(zhì) 凱氏定氮法

乳與乳制品可分為7大類：液態(tài)乳、乳粉、乳脂、煉乳、干酪、乳冰淇淋和其他乳制品。乳蛋白是牛乳中重要的組成成分，已成為衡量乳制品產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)之一。乳蛋白包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有對(duì)熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，上述蛋白構(gòu)成了乳中的“真蛋白”。乳中其他含氮物主要來(lái)源于乳中的氨、尿素、肌酸、肌酸酐、尿酸、乳清酸、多肽、馬尿酸、氨基酸和其他成分，這些成分構(gòu)成了非蛋白質(zhì)氮。真蛋白即真正的蛋白質(zhì)，在測(cè)定方面可定義為除了非蛋白質(zhì)氮以外的蛋白態(tài)氮所計(jì)算得到的蛋白，正常情況下，天然乳中真蛋白的含量少于粗蛋白。酪蛋白是乳品真蛋白中最重要的蛋白質(zhì)。乳與乳制品是嬰幼兒獲得營(yíng)養(yǎng)成份的主要來(lái)源，蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)成份就越高，乳與乳制品中蛋白質(zhì)的高低不僅代表乳與乳制品質(zhì)量的好壞，也直接影響著嬰幼兒的身體健康。只要乳與乳制品中氮含量增加，計(jì)算蛋白質(zhì)的結(jié)果就會(huì)明顯提高。這樣就促使不法分子為了牟取暴利，降低成本人為地在乳與乳制品中添加一些假蛋白質(zhì)成分的氮，如尿素、三聚氰胺等，來(lái)提高劣質(zhì)乳與乳制品中蛋白質(zhì)含量，以達(dá)到該產(chǎn)品蛋白要求的標(biāo)準(zhǔn)值。這樣會(huì)給食用的嬰幼兒身體健康帶來(lái)嚴(yán)重的隱患，甚至危機(jī)生命。因此，在測(cè)定乳與乳制品中蛋白質(zhì)這一指標(biāo)時(shí)，通過(guò)對(duì)其中的蛋白質(zhì)進(jìn)行鑒別分析，分別測(cè)定真蛋白質(zhì)和假蛋白質(zhì)，去劣存真，堵塞監(jiān)管漏洞，讓偽劣產(chǎn)品無(wú)所循形，以保護(hù)嬰幼兒身體健康，維護(hù)廣大消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益[1]。

1 材料與方法

1.1 原理與方法 乳及乳制品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。本文采用間接法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，先測(cè)定乳中的總氮含量，再用三氯乙酸沉淀乳中的蛋白質(zhì)，過(guò)濾分離沉淀和濾液，測(cè)定濾液中的非蛋白態(tài)氮含量，用總氮減去非蛋白態(tài)氮，再乘以6.38，即得到乳中真蛋白質(zhì)含量。

1.2 儀器設(shè)備 （1）超聲清洗器；（2）震蕩器；（3）離心機(jī)；（4）定氮蒸餾裝置；（5）分析天平：感量為0.1mg；（6）滴定管：5ml；（7）紅外消解儀。

1.3 試劑 （1）硫酸銅(分析純)；（2）硫酸鉀(分析純)；（3）硫酸（分析純）；（4）三氯乙酸溶液(1%)；（5）鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.0500mol/L)；（6）硼酸溶液(20g/L)；（7）氫氧化鈉溶液(400g/L)；（8）混合指示劑(0.1%甲基紅乙醇溶液與0.5%溴甲酚綠乙醇溶液等體積混合)。

1.4 試驗(yàn)步驟 （1）試樣處理：稱取2g(精確0.0001)均勻試樣于50ml具塞離心管中，加入15ml三氯乙酸溶液，超聲提取10IIlin，再震蕩提取10min，以不低于4000r/min離心lOmin，上清液經(jīng)三氯乙酸溶液潤(rùn)濕的濾紙過(guò)濾后，用三氯乙酸溶液定容至50ml[2]。（2）消化：移取10ml濾液于消解燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀與試樣混合均勻，再緩緩加入20ml硫酸和幾粒玻璃珠，將燒瓶置于消解儀上先小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至溶液呈現(xiàn)澄清透明的藍(lán)綠色后，再繼續(xù)加熱0.5~1h。取下放冷，用少量水沖洗消解燒瓶，洗液并入100容量瓶中，冷卻后用水定容到刻度，搖勻備用。此時(shí)測(cè)得是假蛋白質(zhì)含量。在消解試樣處理液的同時(shí)，稱取2g均勻試樣不經(jīng)處理，直接按上述步驟消化，此時(shí)測(cè)得是試樣總蛋白質(zhì)含量。（3）蒸餾：安裝好蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器中加入水、玻璃珠，加甲基紅乙醇數(shù)滴和數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。向接收瓶中加入10.0ml硼酸溶液及1~2滴混合指示劑，并使冷凝管的下端插入液面以下，根據(jù)試樣中氮含量，準(zhǔn)確吸取2.0~10.0ml試樣消化液由小玻杯注入反應(yīng)室內(nèi)，用水沖洗小玻杯使之流入反應(yīng)室，蓋緊棒狀玻塞。將10ml氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起活塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。蒸餾10min后，液面離開(kāi)冷凝管下端，再蒸餾1min，用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。（4）滴定：將上述蒸餾液用0.0500mol/L硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定到溶液由藍(lán)色變?yōu)榛壹t色即為終點(diǎn)。同時(shí)做試劑空白[3]。

1.6 精密度 以重復(fù)性條件下獲得的2次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

2 結(jié)果

對(duì)同一乳粉分別按照GB/T5413.1-1997《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測(cè)定》及上述試驗(yàn)方法重復(fù)測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 乳粉中總蛋白、真蛋白、假蛋白含量表 (g/100g)

由表1可以看出，用這兩種方法測(cè)出的蛋白質(zhì)含量有很好的一致性，由于乳及乳制品中的氮元素不完全是蛋白質(zhì)，還有一些非蛋白質(zhì)成分氮，如生物堿氮和游離氨氮等。從總蛋白質(zhì)含量中除去假蛋白質(zhì)含量，即可得到乳及乳制品中實(shí)際蛋白質(zhì)含量。

3 結(jié)論

利用三氯乙酸對(duì)樣品進(jìn)行提取，在一定條件下將蛋白質(zhì)氮與非蛋白質(zhì)氮進(jìn)行分離，然后用凱氏定氮法進(jìn)行分別測(cè)定，并采用GB/T 5413.1一1997《嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn)。表明該分析方法在測(cè)定乳與乳制品中真假蛋白含量時(shí)，準(zhǔn)確可靠、簡(jiǎn)單易行，適用性較強(qiáng)。在日常監(jiān)督管理中，執(zhí)法部門可根據(jù)真、假蛋白質(zhì)含量的高低，來(lái)確定乳與乳制品的質(zhì)量，實(shí)施有效監(jiān)管，具有重要的、可操作的實(shí)際意義。

[1] 唐佳妮, 呂元, 傅瑜等. 國(guó)內(nèi)外乳品真蛋白檢測(cè)方法的進(jìn)展4[J]. 分析化學(xué), 2009, 4(35):119.

[2] 溫鐵巖, 溫冬梅. 乳與乳制品中假蛋白質(zhì)的測(cè)定[J]. 現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理, 2009, 5(20):19.

[3] GB5009.5-2010, 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S]．

山東檢驗(yàn)檢疫科技項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)SK201172

（2011–09–21）

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1007-1733(2011)12-0005-02