上 海 邢湘臣文

義烏第三批『非遺』小吃亮相

上 海 邢湘臣文

義烏作為全國(guó)4A級(jí)小商品市場(chǎng)，已聞名遐邇。今年有機(jī)會(huì)去義烏一游，受益匪淺，滿街的小商品，小吃店。比比皆是，琳瑯滿目……同行者在一家餐廳就餐，價(jià)錢不貴，但花色品種不少，偶爾間看到一份由義烏出版的《義烏商報(bào)》，拿來(lái)看看，一則“義烏市第三批‘非遺’亮相”的題目映入眼目，總共有23項(xiàng)，有關(guān)小吃方面的原則，讀來(lái)頗多遐想，這里小吃“火花”不同凡響，今特?fù)裰詳U(kuò)大視野。

一、河?xùn)|肉餅傳奇

義烏城西街道東河村，盛產(chǎn)小麥，并且各家各戶都有飼養(yǎng)豬的習(xí)俗，這對(duì)制作“河?xùn)|肉餅”提供了物質(zhì)條件。據(jù)獲得“東河肉餅技藝大賽”獎(jiǎng)的何莉莉說(shuō)：依上輩老人回憶，東河村就有做肉餅的習(xí)慣。每逢端午節(jié)，就用自制的“肉麥餅”來(lái)招待賓客，并作為端午節(jié)的主食，當(dāng)作禮品饋贈(zèng)親朋好友。久而久之，吃“東河肉餅”就逐漸成為東河及近鄰各村老百姓的一種習(xí)俗。

為了提升“東河肉餅”的知名度，城西街道自2001年起，每?jī)赡昱e辦一屆“東河肉餅技藝大賽”。

二、農(nóng)家美食——豆腐皮

據(jù)《義烏縣志》（1988年版）記載，撈豆腐皮起源于古代義烏農(nóng)家。有一農(nóng)婦在做豆腐時(shí)，忽然聽到隔壁人家的小孩哭鬧，于是放下手中“活”，跑到隔壁“哄”小孩。沒(méi)多一會(huì)工夫回來(lái)，發(fā)現(xiàn)豆腐表面已結(jié)了一層“衣”。輕輕撈起連在一起。從此，人們認(rèn)識(shí)了“豆腐皮”。祖輩們經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，就逐漸形成了一整套的操作過(guò)程。

豆腐皮的制作并不難，只要將鍋內(nèi)的豆?jié){控溫加熱到 90～95℃之間。漿液表面就會(huì)凝結(jié)出紙狀固態(tài)物，然后用“撈絲”（一種用鐵絲編織而成的撈網(wǎng)）撈出，并保持平整狀態(tài)，瀝干表面水分即可，它提純并保留了黃豆中的豐富蛋白質(zhì)，且富含氨基酸，是一種特殊的“豆制品”。

義烏后宅街道的上金、下金、廣口及赤岸鎮(zhèn)、大陸鎮(zhèn)的農(nóng)戶都從事過(guò)此行業(yè)。

三、祭品——義亭起酥

相傳我國(guó)古城，帝王就有“春天祭日，秋天祭月”的禮制。在民間，也有每逢八月中秋，“拜月”或“祭月”的習(xí)俗。

“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜?！边@一民諺道出了中秋之夜，民間有賞月、吃月餅的習(xí)俗。月餅最初是用來(lái)祭奉月神的祭品。后來(lái)人們逐漸把中秋賞月與品賞月餅，作為家人團(tuán)圓的象征。因此，月餅已成為節(jié)日的禮品。

“義亭起酥”，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等。是義烏傳統(tǒng)特色食品。配方、制作工藝獨(dú)特，餅色金黃，味美酥脆而聞名。

四、年年“打年糕”

義烏的仙坪年糕，是仙坪祖?zhèn)鞯囊环N民間食品，開始時(shí)稱之“糯米果”，后逐漸演化成年糕。

仙坪年糕制作工藝十分講究：將“大米”（糯米、秈米）磨成米粉，→加開水適量和成濕米粉→蒸熟→打年糕→切年糕→打印→完成。每到逢年過(guò)節(jié)時(shí)，家家戶戶都要制作成品的年糕，如果一時(shí)吃不完，可用清水浸泡可以存較長(zhǎng)時(shí)間。

仙坪年糕用途很廣，可作為產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展，可作膳食來(lái)改善飲食，亦可作為饋贈(zèng)親朋好友的贈(zèng)品。

五、專供喜白事用的吳店饅頭

按照義烏吳店民間的習(xí)俗，祭禮時(shí)必備供品做紅喜事，如迎親、祝壽、過(guò)滿月必用的食品，白事如喪事，既是供品又是食品。

吳店饅頭“大、軟、韌”三大優(yōu)點(diǎn)。饅頭的制作分為五步：一是用野蓼的花和麥殼發(fā)酵制成白曲；二是將糯酒加“白曲”釀成酒；三是用“酒”和面；四是加工成面，搓子，面團(tuán)成圓形（大、小根據(jù)需要而定）、上籠蒸熟（用竹簽戳一下每一個(gè)饅頭是否蒸透）；五是寫紅字（福祿壽喜）或蓋紅章。

六、不同尋常的“素面”

義烏民間的“土面”，俗稱“素面”，也有稱之為“長(zhǎng)壽面”。是民間生日禮儀中必不可少的禮品之一，主要用于生日壽面、點(diǎn)心、祭奠神靈等。

“素面”制作的流程工序：上好小麥→磨粉→篩粉→加水、鹽和面粉按一定比例和好→劃分成條狀→入籠蒸熟（約30 min）→取出、拉成杯口粗→入籠再煮（約30 min）→搓面至拇指粗→三入蒸熟，或直接繞在一雙面筷上→放入柜中（約30 min）→取出，一支面筷放在面架上，手持另一支面筷于面架下→晾干→再把下面的面筷放在面架上→收藏。

如今義烏吳店一帶還有數(shù)十家“素面”加工作坊。

七、自然風(fēng)味的“柴葉豆腐”

“柴葉豆腐”是義烏義南民間利用山區(qū)林地中自然生長(zhǎng)的一種落葉灌木的葉子，經(jīng)過(guò)手工技藝加工，制成一種有機(jī)風(fēng)味的食品。當(dāng)?shù)孛v：傳說(shuō)明代洪武皇帝逃難來(lái)到義烏毛店、尚陽(yáng)等地時(shí)，當(dāng)?shù)孛癖娪捎谶B年戰(zhàn)亂，再加上荒年，無(wú)物可供皇帝食用。民眾急中生智，擱了些“柴葉”，制成“柴葉豆腐”供皇上食用。

清代以后，民國(guó)初期，當(dāng)?shù)刎毧噢r(nóng)民已有吃“柴葉豆腐”的習(xí)俗。新中國(guó)成立后在“三年自然災(zāi)害”時(shí)期，糧食短缺，不少農(nóng)民上山采“柴葉”，做“柴葉豆腐”來(lái)充饑。改革開放后，城鄉(xiāng)人民的生活水平不斷提高，不僅糧食充裕，而且魚、肉、雞、鴨、蛋等葷食也吃膩了，于是想到回歸自然，尋找野味有機(jī)食品，使一度被遺忘的“柴葉豆腐”又被提到日常生活中來(lái)，成為民間傳統(tǒng)風(fēng)味美食和暢銷食品。