上 海 茅伯銘/文

“沙茶”風(fēng)味菜肴

上 海 茅伯銘/文

“沙茶”風(fēng)味，是以沙茶醬為主要調(diào)味料烹制的菜肴。沙茶醬在閩南語中又稱“沙嗲”，20世紀(jì)初由華僑從東南亞傳入我國的廣東、福建及臺(tái)灣的部分僑區(qū)。

沙茶醬盛行于印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)，為印尼的一種風(fēng)味食品，印尼文為“SATE”（沙嗲），原意為“烤肉串”，它是一種綜合性的調(diào)味醬。其味鮮香，咸辣微甜，其色為褐黃色或紫紅色，體現(xiàn)了極強(qiáng)的熱帶風(fēng)情、南國風(fēng)味。它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰肉、芹菜籽、芥菜籽、蕪荽籽、辣椒粉、花粉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、蔥頭、蒜頭、蝦米、比目魚干、精鹽、白糖、花生油等11種原料磨碎熬制而成。

“沙茶”風(fēng)味，是閩南、臺(tái)灣地方的主要組成部分，其獨(dú)特風(fēng)味名揚(yáng)海內(nèi)外。著名菜肴有沙茶鴨塊，沙茶牛柳、沙茶火鍋等。近幾年來隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，為迎合食客對(duì)各種風(fēng)味菜肴的需求，廣大的廚師在繼承的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了大批“沙茶”系列風(fēng)味菜肴，現(xiàn)介紹幾款：

一、沙茶爆銀芽火鴨絲

原料：帶皮烤鴨脯200 g，綠豆芽250 g，青椒絲 15 g，沙茶醬 25 g，精鹽 1 g，雞精 3 g，紹酒 15 g，水淀粉15 g，嫩姜絲10 g，水淀粉20 g，麻油10 g，精煉花生油35 g。

制法：1.烤鴨脯切成細(xì)絲，綠豆芽掐去頭尾洗凈瀝干。2.姜絲爆香放入沙茶醬煸香，烹紹酒，放入烤鴨絲、銀芽、青紅椒絲加鹽、雞精迅速煸炒斷生，勾芡淋麻油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：紅、白、綠三色相間，脆嫩香濃爽口。

二、沙茶海參

原料：水發(fā)海參400 g，熟火腿絲15 g，水發(fā)冬菇15 g，熟冬筍絲 25 g，小菜心2棵，蔥白50 g，姜片15 g，沙茶醬50 g，紹酒30 g，雞精3 g，雞清400 g，精鹽2 g，胡椒粉1 g，雞湯500 g，水淀粉 100 g，精煉花生油 500 g（約耗50 g），蔥油15 g。

制法：1.海帶洗凈斜批成蝴蝶片，小菜心剖開洗凈、蔥白切片。2.蔥白絲、姜絲用油煸炒起香，放入鮮湯燒滾，放入海參絲，加黃酒焯水后撈出（揀去蔥姜）。3.沙茶醬炒香，烹黃酒，加雞湯燒滾，放入海參絲、火腿絲、冬筍絲、冬菇絲、小菜心，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味后勾薄芡，淋蔥油起鍋裝燴盤。

特點(diǎn)：黏糯鮮滑，香濃可口，營養(yǎng)豐富。

三、沙茶蝦爆鱔

原料：活黃鱔2條（約750 g），上漿河蝦仁100 g，沙茶醬 35 g，姜末10 g，蒜泥10 g、蔥花10 g，精鹽1 g，紹酒30 g，老抽10 g，雞精4 g，上湯15 g，胡椒粉0.5 g，白糖 10 g，香醋5 g，麻油15 g，干淀粉 50 g，色拉油750 g（約耗100 g）。

制法：1.黃鱔摔暈，頭部用鐵釘固定在木板上，從頸部剖開，用鋒利的小刀從背部沿脊骨剖開，挑去脊骨，去頭尾將內(nèi)臟洗凈，斜挑成蝴蝶片，加鹽、雞精、胡椒粉、紹酒腌漬上味后，逐一拍上干淀粉。2.兌味汁，小碗內(nèi)放雞精、紹酒、香醋、老抽、白糖、上湯調(diào)味。3.鱔骨下八成熱油鍋反復(fù)三次炸成金黃色起脆撈出瀝油。蒜泥、姜末、沙茶醬煸炒起香，烹黃酒，放入鱔骨，淋兌味汁，撒蔥花、澆麻油拌勻，起鍋裝盤。4.蝦仁下四成熱油鍋滑熟放入鱔骨上點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：鱔骨外酥脆，內(nèi)鮮嫩，香濃可口，蝦仁潔白清鮮。

四、沙茶 明蝦

原料：明蝦12只（約750 g），沙茶醬50 g，紹酒15 g，番茄沙司25 g，椰醬100 g，淡奶25 g，美極鮮醬油10 g，姜末5 g，蔥花15 g，雞精4 g，上湯 200 g，白糖 10 g，檸檬汁 25 g，麻油15 g，水淀粉35 g，精煉花生油100 g，西蘭花150 g。

制法：1.明蝦剪去須腳，從背部挑去河腸洗凈瀝干，西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋（加油）焯斷生。2.明蝦用油兩面煎透盛起。3.沙茶醬、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰漿、淡奶、白糖、上湯漬滾，放入明蝦，烹黃酒，加美極鮮醬油燜熟，放雞精。淋檸檬汁，勾流芡，淋麻油，撒蔥花起鍋裝盆，西蘭花圍邊點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：色澤艷紅，蝦肉鮮嫩，香濃可口，富具東南亞風(fēng)味。

五、沙茶花枝片

原料：鮮墨魚片300 g，青、紅、黃辣椒各25 g，姜花10 g，蔥段5 g，蒜片 5 g，沙茶醬 35 g，雞精 3 g，紹酒15 g，上湯 25 g，麻油 10 g，水淀粉15 g，精煉花生油500 g（約耗35 g），胡椒粉0.5 g。

制法：1.墨魚斜批成5cm× 3 cm×0.1 m薄片，用清水漂清，潔布吸干。2.青、紅、黃甜椒切菱形小片。3.兌味汁芡：小碗內(nèi)放紹酒、雞精、胡椒粉、上湯、水淀粉、麻油拌和。4.花枝片澆入八成熱油鍋迅速過油呈花瓣?duì)畹钩鰹r油，甜椒片也過油。

5.沙茶醬、姜絲、蒜片、蔥段煸香，放入花枝片和甜椒片，淋味汁芡炒勻，起鍋裝盆。

特點(diǎn)：色鮮艷、脆嫩鮮香。

六、沙茶炒澳帶

原料：澳帶300 g、西蘭花200 g，紅柿子椒15 g，雞蛋清半只、鹽1 g，蒜泥10 g，雞精3 g，黃酒15 g，胡椒粉0.2 g，沙茶醬35 g，美極鮮醬油10 g，蔥姜片10 g，鮮湯15 g，水淀粉15 g，干淀粉 7 g，精煉花生油 500 g（約耗35 g）。

制法：1.澳帶解凍后洗凈，用潔布吸干，加鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉拌和，上漿后放冰箱冷藏室靜置2 h。2.西蘭花切小朵洗凈，入沸水鍋（加油）燙焯后撈出待用，柿子椒切小片。3.澳帶入四成熱油鍋滑熟，紅柿子椒也過油。4.鍋中留底油，下蒜泥爆香，再放入沙茶醬炒透，烹黃油，加蔥姜汁、鮮湯、美極鮮、雞精 勾芡，放入澳帶和紅椒片炒勻，淋明油起鍋裝盤，西蘭花圍邊。

特點(diǎn)：鮮美香濃。

七、沙茶年糕青蟹

原料：膏蟹一只（約700 g），小年糕200 g，蘆筍嫩尖100 g，胡蘿卜片15 g，沙茶醬50 g，美極鮮醬油15 g，白糖5 g，紹酒25 g，鮮湯200 g，姜末10 g，蔥花15 g，雞精3 g，麻油15 g，干淀粉25 g，水淀粉75 g，精煉花生油600 g（約耗75 g）

制法：1.膏蟹去蓋、臍、腮絲洗凈，大螯拍裂，蟹身制塊，拍上干淀粉。2.小年糕洗凈，入沸水鍋（加油）燙軟。3.膏蟹過油，蘆筍塊、胡蘿卜絲也過油。4.姜末爆香，放入沙茶醬炒透起香，下蟹塊，烹黃酒，加美極鮮醬油、白糖和鮮湯燒滾下小年糕和蘆筍、胡蘿卜燜熟，加雞精、勾芡。淋麻油，撒蔥花起鍋裝盤。

特點(diǎn)：蟹嫩，糕糯，香濃味美，菜點(diǎn)合一。

八、沙茶扒白靈菇

原料：白靈菇500 g，西蘭花200 g，沙茶醬50 g，美極鮮醬油15 g，雞精3 g，紹酒15 g，高湯1 200 g，水淀粉50 g，精煉花生油50 g。

制法：1.白靈菇去根洗凈剞梳子花刀，用高湯700 g煨1 h撈出。西蘭花切小朵洗凈，用煨白靈菇的湯斷生。2.沙茶醬煸炒起香，烹紹酒，加高湯500 g燒滾，下白靈菇燒透，收汁，加雞精，美極鮮醬油，勾流芡，淋熟油，起鍋裝盤，西蘭花圍邊點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：香濃鮮嫩，營養(yǎng)豐富。