湖 南 解黎晴/文

鼎城美食五疊

湖 南 解黎晴/文

自陶淵明千古絕唱《桃花源記》問(wèn)世以來(lái)，就有了千百年來(lái)讓世人魂?duì)繅?mèng)繞的傳奇——世外桃源，那是一方寄托了人們浪漫而奇妙的憧憬和夢(mèng)想的秘境，一處善卷施德、屈子行吟、囊螢夜讀、禹錫謫居、李闖歸隱的勝地，這就是歷史悠久、文化厚重、風(fēng)光旖旎、物華天寶的——常德。常德古稱武陵，地跨滾滾沅江、悠悠澧水，兼有湯湯洞庭、莽莽武陵、巍巍雪峰的不同景觀與民俗、物產(chǎn)，形成了別具特色的菜肴和風(fēng)味美食。人們對(duì)“紅煨鮑魚(yú)”、“冰糖燕窩”、“石門和渣”等贊賞備至，流傳著“藥膳扒雞泡肚腸，清真酒家揚(yáng)四方"的民謠。

常德菜系，既有湘菜的神韻，又有川菜的風(fēng)味，無(wú)論是燉、炒、鹵、炸、燴，還是蒸、烤、醉、炙、熘，均顯得獨(dú)具一格，體現(xiàn)出濃厚的常德特色。

燉缽爐子鼓嘎嘎

“燉缽爐子鼓嘎嘎，不愿朝中做附馬?！边@一諺語(yǔ)充分反映了常德菜的特色。常德人嗜好吃燉缽菜，好比北方人喜歡吃大雜燴，巴蜀人熱衷辣火鍋一樣。常德人認(rèn)為沒(méi)有燉缽爐子是不配叫做宴席的，不管是冰凍三尺的寒冬，還是烈火萬(wàn)丈的酷暑，餐桌上一年四季都擺放著鼓嘎作響，熱氣繚繞的燉缽菜。

常德燉缽菜講究的就是——“燉”。做菜的時(shí)候首先用傳統(tǒng)的炒煮煎炸蒸燜等方法將菜肴烹熟，然后盛入土陶缽并加幾勺高湯放在爐火上慢慢燉——燉好的燉缽菜才香濃入味，軟硬適宜。

將炊、食具合一的燉缽菜，讓食客邊燉邊吃，其味鮮濃，佐酒時(shí)下入時(shí)蔬、香菜、面條，最后待濃湯漸微，只剩一層滋滋作響的油汁時(shí)，干香的風(fēng)味幽幽飄出。

從烹調(diào)的方法上來(lái)說(shuō)，它屬于“不隔水燉”一類，亦可分為清燉、葷燉、侉燉三種。清燉，即主料經(jīng)焯水后放入清湯或清水加熱調(diào)味即成，口味清淡，或鮮嫩，或軟爛，湯多，鮮醇，如“清燉牛肉缽”“蝦仁蘿卜絲缽”；葷燉，即將主料用煸、炒、煎等法初步熱處理，并加入配料調(diào)味至酥爛，多為味濃、味厚、香辣的品種，如“金龜黃豆缽”、“黃古魚(yú)皮蛋缽”；侉燉，即將主料改切成片或條、塊并沾上芡粉汁，下油鍋炸制，隨后加湯和調(diào)料燉煮，此菜主料軟嫩，油香濃郁，北方菜中為多，如“侉燉肉”、“侉燉魚(yú)”，常德燉缽菜中像“桃源滑肉缽”，三鮮雜燴中的“黃雀肉”便屬此類。

就人們的口味上來(lái)分，有濃味和清淡兩類。因武陵人喜辛香好濃鮮，酒席上若放兩個(gè)燉缽菜，必置濃淡兩缽，使兩者相互補(bǔ)充、調(diào)和。

在原料的選用上來(lái)看，多是就地取材的雞、鴨、魚(yú)、肉、水產(chǎn)、蛋類、豆類、豆制品及各種時(shí)疏、干菜等，現(xiàn)在也出現(xiàn)了用海鮮原料所做的燉缽菜，可葷，可素，選料廣泛，主輔料搭配亦非常豐富、隨意，可謂無(wú)所不能燉。

常德燉缽菜既是一種餐飲形式，又是一宗美味佳肴，也傳承著一脈古老的飲食文化。有好事者曾對(duì)常德燉缽菜的起源做過(guò)一些探究，認(rèn)為常德陶缽大概源于古代人們祭祀時(shí)烹煮和盛貯肉類的祀器——鼎，常德又稱鼎州，因“有神鼎出于漸水中”，宋大中祥符五年 (公元1012年)宋真宗改朗州為鼎州，想來(lái)也與千百年來(lái)常德人喜食燉缽菜不無(wú)關(guān)系吧。

清真酒家揚(yáng)四方

常德風(fēng)味清真菜久享盛譽(yù)。相傳乾隆皇帝游江南路經(jīng)常德，微服私訪時(shí)，被一清真店飄來(lái)的菜香纏住腳步，在品嘗了廚師烹制的清真菜肴后，龍心大悅，贊不絕口，當(dāng)即揮毫御賜該店為“清真第一春”。

常德清真菜肴的烹飪技藝在形、香、色、味上獨(dú)具一格。首先是選料嚴(yán)格。主料精細(xì)考究，全部采用阿訇親手宰殺的鮮牛肉、牛舌、牛百葉、牛蹄筋；其次是輔料齊全。主要有玉蘭片、香菇、木耳、雞蛋等；佐料講究南方風(fēng)味，有姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、醬菜、八角等。其烹制方法亦多種多樣——蒸、燜、煎、炒、煨、燴、酥、熘、炸、拌、熗、熬、煮、烤、燒、鹵等。

清真菜肴雖然均以牛肉和牛副產(chǎn)品為原料，但刀工配料各擅一絕，烹調(diào)飪制各具千秋。如“銀絲百葉”以刀工精細(xì)、火工恰到好處而著稱，亦是清真館里的名菜之一，它既嫩，又脆又香。

做這款菜時(shí)，烹調(diào)師將煮得半生半熟的牛百葉去掉底板切成細(xì)絲，將輔料玉蘭片或冬筍或香菌切成細(xì)絲，再將佐料新鮮的紅辣椒去籽切成細(xì)絲，生姜亦切成細(xì)絲，香蔥切成段。烹調(diào)百葉時(shí)，將鍋燒紅，待清油燒到八九成熱以后，輔料、佐料隨百葉一起入鍋，旺火爆燴，炒熟，放入味精、食鹽等拌和而成的味汁，起鍋裝盤后，淋上麻油，只見(jiàn)百葉絲條勻齊，色澤潔白，配以紅辣椒、綠蔥段、黃姜絲、紛呈五彩，香氣四溢，味美可口。

此外，還有紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、扣牛肉、麻辣牛肚絲、鹽炸牛肉、綠豆粉炒牛肉絲、炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、紅燒牛肉丸子、涼拌腱子牛肉等傳統(tǒng)菜肴，經(jīng)烹調(diào)師精心飪制，其形栩栩如生，千姿百態(tài)；其色艷麗多彩，賞心悅目，其香濃醇厚美，風(fēng)味雋永；其味異常鮮美，回味悠長(zhǎng)。

無(wú)鱗公子稱長(zhǎng)魚(yú)

黃鱔，又名鱔魚(yú)，俗稱長(zhǎng)魚(yú)，無(wú)鱗公子。

黃鱔為底棲魚(yú)類，長(zhǎng)年生活在池塘、河溝、稻田，在田埂里鉆洞，于堤岸邊穴居，白天深藏洞穴，夜晚出洞覓食。黃鱔除有適應(yīng)水中呼吸的“鰓”以外，還有一種特殊的“副呼吸器官”——口腔和咽喉。潛入泥中時(shí)，有把空氣吞在口腔內(nèi)慢慢呼吸，并有耐低氧和耐饑餓的特性，因而可以短期貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸。

每年春末至初秋是黃鱔生產(chǎn)的旺季，端午佳節(jié)期間，黃鱔賽過(guò)人參；小暑前后最為肥美。黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美香甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，歷來(lái)是筵席上的佳饌。傳說(shuō)乾隆皇帝首次下江南時(shí)，初品黃鱔肉，不禁被美味所傾倒：“這是什么名菜?"店主回答：“游龍繡金錢!”自此，“游龍”身價(jià)百倍，年年進(jìn)貢。黃鱔可烹制成很多名菜，如紅煨鱔、燴鱔糊、爆鱔片、炒鱔絲、紅燒鱔段、油鹵鱔松、鱔魚(yú)火鍋等，色香味俱佳。

黃鱔既是佳肴，又有藥用價(jià)值，始載于《山海經(jīng)》，又在《名醫(yī)別錄》中被列為藥膳的上品。鱔肉有補(bǔ)心、肝、脾、肺、腎、五臟元?dú)饧熬墓π??！侗静菥V目》載，“鱔血可治耳痛，滴數(shù)點(diǎn)入耳。治鼻血衄，滴數(shù)點(diǎn)入鼻。治療后生翳，點(diǎn)少許入目。”民間常以鱔魚(yú)血治面部神經(jīng)麻痹所引起的歪嘴病。此外，鱔骨燒灰研末調(diào)雞蛋和酸鹽水外用，治瘡效果很好。鱔皮可治婦女乳核硬痛。黃鱔中提取的“黃鱔色素”還有降血糖和恢復(fù)正常調(diào)節(jié)血糖的作用。而鱔頭燒灰送服，有止痢、消渴、化食之功能；鱔頭和蛇頭燒灰和酒服，能治小腸痛。

湘水田螺滋味長(zhǎng)

“生時(shí)是一碗，熟時(shí)是一碗，吃前是一碗，吃完還是一碗”——田螺，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中總被賦予濃厚的情感色彩。田螺與配料混合后，不僅恍若神奇的田螺姑娘，又酷似奔放的西班牙女郎，熱情如火，美麗動(dòng)人。

田螺，又名螺螄，是一種軟體動(dòng)物，肉體上生有一片桃形硬 ，以防天敵。動(dòng)時(shí)背著“房屋”爬行，以吸收陽(yáng)光與空氣。田螺產(chǎn)于土肥水美的田園，溝港湖泊亦是它的藏身之所。“清明螺，抵只鵝?！泵磕甏杭咎锫菁唇獬撸瑥哪嗟浊娜桓∮谀嗝嬉捠常鋽?shù)量之多，取之不盡。每當(dāng)田螺上市旺季，或肩挑販運(yùn)，或提籃叫賣。

《本草綱目》載，田螺味甘，可解酒毒，利腸胃去熱，治腳氣等癥。

田螺肉質(zhì)鮮嫩，含高蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富。田螺肉色粉白，其裙邊呈黑色，去殼 ，除內(nèi)臟以后之螺肉為球狀，黑白分明，無(wú)論黃燜、清燉或紅燒煮食，其味各具特色，并散發(fā)天然的香氣。

“湘水田螺"這道菜不僅味道鮮辣可口，是老少皆宜的美味，還具有滋陰潤(rùn)燥、利尿通淋之功效。首先，將1 500 g～2 500 g田螺養(yǎng)在木盆盛裝的清水里，滴幾點(diǎn)精菜油，待田螺吐出腸胃中的泥沙，又換水，再滴油，如此反復(fù)兩三天后，剪切田螺尾巴。將鮮活的田螺倒入鍋中，煮15 min左右，撈起過(guò)凍后，清洗干凈。然后熱油下鍋，放入生姜、蒜頭、桂皮、八角、七星朝天椒等，煸炒至香，倒入田螺，濺入德山大曲酒，迅速翻炒3 min，褐色的螺眼脫落時(shí)添鹽，并加入幾勺高湯，文火煮15 min，讓田螺入味，裝入吊鍋——粉墨登場(chǎng)的“湘水田螺”便可讓你一唆再唆。更有甚者，穿著白色圓領(lǐng)汗衫的嗜酒之人，將湯汁和螺肉一齊吮吸入口，噓噓之聲不絕于耳，此起彼伏，便是月亮初上時(shí)的一道悠長(zhǎng)愜意的風(fēng)景。

藥膳扒雞泡肚腸

扒雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴。常德藥膳扒雞博采眾家之長(zhǎng)，薈萃名師之技法，成為常德一大名菜。

常德藥膳扒雞具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。它是用天麻、黨參、枸杞、杜仲等二十多種藥物配制的鹵水煮制，頗有強(qiáng)筋壯骨，理氣健胃，祛風(fēng)清熱的功能。

常德藥膳扒雞制作精細(xì)，用來(lái)制作藥膳扒雞的都是嫩肥母雞。將母雞宰殺去毛及內(nèi)臟后，放入冷水里浸泡1 h，將雞撈起瀝干，把雞腿向后交叉，腳爪盤入雞膛，雙翅從宰口伸進(jìn)雞嘴交叉盤出，形成雛鳳銜翅之姿，并在雞身涂滿飴糖或蜂糖，放入鍋內(nèi)油炸，待雞皮起皺后用事先配制好的藥水鹵制，再放入鍋內(nèi)燜煮爛后撈起夾入盤內(nèi)冷卻，刷上香油，藥膳扒雞便制作完畢。

常德藥膳扒雞體形飽滿，造型優(yōu)美，色澤金黃光亮，肉質(zhì)鮮嫩松軟，骨節(jié)咀嚼酥脆，藥性顯著，是理想的佳肴和補(bǔ)品。每位前來(lái)常德問(wèn)津的嘉賓，總會(huì)點(diǎn)一款常德藥膳扒雞大飽口福，或不懼路途迢迢攜帶一兩只回家，讓至愛(ài)親朋大快朵頤。