談笑

《大武漢》評星標(biāo)準(zhǔn)：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個(gè)多小時(shí)跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子?。硗猓绻麩o星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動(dòng)”搜街版內(nèi)餐館實(shí)行此標(biāo)準(zhǔn)

每年4月到9月，小龍蝦招搖過市，成了最熱門的食物。北京簋街麻辣小龍蝦一只一只地賣，銷量驚人；南京小龍蝦一家小店一天600多斤是常態(tài)；江蘇盱眙的小龍蝦已經(jīng)走進(jìn)了歐洲市場……武漢人對小龍蝦的熱愛一直如這個(gè)城市的夏天一樣炙熱，喜歡它的人們可以從春天吃到秋天，完全不會膩味，很大一個(gè)原因是這個(gè)食材的做法實(shí)在太豐富了。

除炒蝦球和烤蝦球這些宵夜吃法外，最常見的還是以油燜、清蒸、鹵蝦居多，且分支口味越來越多也越來越有想象力。

位于武昌首義路的蝦蟹館，開店12年的老店，也是武漢最早做小龍蝦的店之一，老板從安徽蚌埠學(xué)得鹵味小龍蝦做法帶回武漢并加以改良，使口味更適合武漢人。同時(shí)期漢口這邊做火小龍蝦的是復(fù)興村的油燜大蝦。鹵蝦鹵香有回味，油燜做法啤酒和火焰齊飛。而油燜的做法也成了后來陸續(xù)出現(xiàn)的小龍蝦館們最常見的做法，一直延續(xù)到現(xiàn)在。

盡管都是油燜，但口味上各家館子都還是有些側(cè)重。潛江油燜大蝦一直是頗吸引眼球的招牌，京漢蝦城潛江五七油燜大蝦，他們燒蝦用的是獨(dú)蒜，剝起來十分費(fèi)力，一盆油燜蝦端上來，半盆都是油，越吃到下面越入味。從最初的潛江油燜大蝦口味慢慢分支出了更多適合武漢口味的油燜大蝦，如雜志曾經(jīng)推薦的不加啤酒燜制的廖記，只為蝦肉本身香氣更醇，今年采訪的柴記肥肥蝦莊和紅亮蒸蝦則是在香辣的基礎(chǔ)上有著回甜的口味，柴記肥肥蝦莊還會特別的勾芡工序，讓小龍蝦更加入味香濃。

而鹵蝦做法各家館子也不盡相同，口味更是差別挺大。除了蝦蟹館的鹵后爆炒做法外，天馬酒店的鹵蝦初聞?dòng)兄芎邙喌奈兜?，初嘗那股味也有類似，紅殼小龍蝦個(gè)頭不大，鹵出來味道夠驚艷。而雜志以前曾推薦的臺北路的美雅大蝦也是安徽做法，只是工序里還會用調(diào)料拌制，吃的時(shí)候會配上一小盒特調(diào)的汁水，奇特又美味。

2006年小亮蒸蝦在石牌嶺開店，帶動(dòng)了一條街的生意，竹苑小區(qū)幾年前已經(jīng)成了小龍蝦一條街。值得一提的是，小龍蝦這種吃起來耗時(shí)的美食，一些食客強(qiáng)烈要求午餐也供應(yīng)，小亮蒸蝦從今年開始加開午市。心急的食客可選中午前往，錯(cuò)開晚間高峰。每年的6、7、8月是吃蝦的旺季，此時(shí)的小龍蝦蝦黃飽滿，蒸蝦則最能吃出蝦黃的鮮美本味。

江蘇盱眙十三香做法不開背不去蝦線，在2008年剛來武漢時(shí)并不被食客接受，慢慢地喜歡的人越來越多，用30多種中藥材燒制而成，不油膩帶著淡淡的甜味。另外這家還有蒜泥小龍蝦、醬骨小龍蝦等。

蝦的個(gè)頭和蝦肉品質(zhì)，也是吸引食客的一大因素。

盱眙小龍蝦來自盱眙洪澤湖，蝦身紅得發(fā)紫發(fā)亮，頭大尾巴大腳小，店里只賣8錢以上和1兩2以上兩種大小的小龍蝦；2188的潛江清水蝦，其超級龍蝦王每只超過1兩8錢，最大能有2兩多；柴記肥肥蝦莊用的是紅殼蝦是根據(jù)不同季節(jié)在不同大湖購得，一只一只捏蝦腹挑選出飽滿成熟的蝦，前兩年曾持續(xù)半個(gè)月都供應(yīng)3兩大蝦，熟客都會提前打電話預(yù)定。

京漢蝦城

潛江五七油燜大蝦

洗蝦有條流水線

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

極品油燜大蝦158元/鍋

每到夏天，馬路邊很大一片場子，也不要太復(fù)雜的裝修，熱火朝天的蝦子，人氣頂頂旺。京漢蝦城就是這種店中的代表，不僅做了4年有余，而且生意一年比一年旺。去年他們一天最多可以賣出一千斤的蝦子，今年的目標(biāo)是營業(yè)額月超15萬。

極品蝦個(gè)頭不小，每只六七八錢，挑蝦子三四五錢是一個(gè)級別，六七八又是一個(gè)級別。所選的蝦是潛江清水蝦，今年蝦的進(jìn)價(jià)比往年漲了許多，去年大概13元/斤，今年要到19-20元。潛江的蝦，小李子的師傅是絕配，剪蝦子的手法也和小李子家是一致的，蝦后背開出輪狀一條，蝦線是絕對無處躲藏。京漢蝦城洗蝦隊(duì)伍頗為壯觀，多的時(shí)候有十個(gè)人，分工有剝蒜的、挑蝦的、開蝦背、洗蝦的，成了一條流水線作業(yè)，有客人等菜時(shí)，就跑到后廚去參觀這只折騰蝦的隊(duì)伍，他們燒蝦用的是獨(dú)蒜，剝起來十分費(fèi)力，一盆油燜蝦上來，半盆都是油，越到下面越入味。

因?yàn)槔习迨浅啥既耍€開著川味酒樓，所以做蝦的調(diào)料配的辣椒很到位，尤其是清蒸蝦，醋碟里加點(diǎn)川椒末，清清白白的蝦肉里就加了點(diǎn)刺激。幾樣正宗川味涼菜配搭蝦子不錯(cuò)，鹵雞爪是黑色的，選的是四川南充的黑雞，據(jù)說這種雞要包山放養(yǎng)，一只能有十一二斤，雞爪的個(gè)頭就特別大，鹵透了味的還不錯(cuò)。除此以外搭配鹵牛肉、泉水雞，重口味是不一般，韭菜炒蠶豆、甩餅不辣的也很重要。

2188香辣蝦

超過一兩八錢

推薦菜品：

精品油燜大蝦158元

《大武漢》評星 ★★★★★

黃辣丁28.8元

香辣蝦78元/中鍋，98元/大鍋

做了多年的蝦，2188搬了很多次地方，最近在南京路重新開張。新店裝飾一新，大廳大到可以容納70桌，晚上7點(diǎn)多離開店時(shí)，門口卻還是排起了長隊(duì)。

選的是潛江清水蝦，公蝦居多，因?yàn)闈摻奈r供應(yīng)出口的多，很多母蝦就被排進(jìn)了出口的行列，公蝦前鉗碩大，有的恨不得有半只蝦那么長。他們上午下午各采購一次蝦，用量特別大。清水蝦底部很干凈，后背紅中帶青，很好區(qū)分。最過癮是超級龍蝦王，每只超過1兩8錢，最大能有2兩多。蝦分一年生和兩年生的，不是專業(yè)做蝦說不出道道來，小龍蝦個(gè)把月是長不大的，通常大個(gè)頭需要過冬，或者兩年可成，也就是今年夏天母蝦產(chǎn)卵，過了一冬，蝦才能長成大個(gè)的，若是到第二年，蝦就能長得更大個(gè)頭了，當(dāng)然蝦殼也會很硬。2188老板考察了多地，過去用食用堿洗蝦，現(xiàn)在改用鹽和醋混合水刷蝦子，半瓶醋、二兩鹽要?jiǎng)濋_，這個(gè)方法是他在盱眙學(xué)到的。

除了小龍蝦，2188的香辣蝦做了七八年了，早有口碑，基圍蝦后背開口更大，肉球成一團(tuán)，也更入味，比一般要干一點(diǎn)，不膩，打底的紅薯綿軟吸汁，很受歡迎。

還有一道特色是泡菜魚，這一版的泡菜魚和最初區(qū)別比較大，他們請重慶名廚李耀華重新調(diào)過配方，李耀華是蔣介石御廚廖長青的徒弟，在重慶赫赫有名。滿滿花椒鋪上一層，吃完魚麻嘴的香久久不散去，下黃辣丁是最好吃的。

天馬酒店

鹵蝦可稱王，38元一盤蝦，啤酒岔喝

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

鹵蝦38元/小盤 68元/大盤

泡蒸江鰱38元

油燜大蝦78元

大家都在爭著做油燜大蝦，天馬酒店卻以鹵小龍蝦橫掃江湖，說它是鹵，其實(shí)是在鹵水里泡出來的，調(diào)好鹵水，把蝦泡進(jìn)去15-30分鐘就很入味了，時(shí)間再長，肉就萎縮了。這個(gè)鹵水也很講究，大廚早年研究過周黑鴨的配方，在其上加些改進(jìn)才有了這鹵蝦的料，所以初聞?dòng)兄芎邙喌奈兜溃鯂L那股味也有類似，紅殼小龍蝦個(gè)頭不大，鹵出來味道夠驚艷。最最吸引人的還是小盤只要38元，現(xiàn)在吃蝦子動(dòng)輒上百，這樣的價(jià)格，能不讓人心動(dòng)。

除了鹵蝦，也有蒸蝦和油燜蝦，蒸蝦小份也是38元，油燜大蝦78元起步，蝦的個(gè)頭都不算特大，大概三四五錢，不過味道真是沒話說，吃油燜大蝦行吟閣的啤酒是免費(fèi)贈飲，要是點(diǎn)一鍋蝦來了十個(gè)酒胖子不曉得會怎么樣？

天馬在天門和仙桃也有店，所以地方菜做得非常好的，比如泡蒸江鰱，天門的名菜，裹米粉蒸江鰱，再用醋淋泡，天門的醋偏干，一點(diǎn)點(diǎn)就很能提味，打底的包菜也被醋味包裹著，有的人會嫌它酸，不過被鹵蝦辣過了，還正好想吃一點(diǎn)酸。還有一道冰鎮(zhèn)涼瓜，看上去平平無奇，無非是用芬達(dá)汽水加冰糖泡廣東苦瓜片，可是這泡過苦瓜的糖水可是好東西，能醒酒解酒，意想不到。

小亮蒸蝦

黃滿肉彈，一人拍兩盤

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

蒸蝦60元

鹵水田雞45元

涼拌毛豆15元

又是一年蝦季。饕餮蝦宴，若少了它家的蒸蝦，總覺遺失了完整。

4月初，低垂5個(gè)月的卷閘門收起，桌連桌、人挨人的吃蝦勝景如約回歸竹苑大市場。其實(shí)，搶食頭蝦的滿足感抵不過最佳時(shí)機(jī)的相遇，此刻便是——小龍蝦個(gè)大、肉實(shí)、黃滿。紅衣尤物是每桌主角，且人均戰(zhàn)斗力可達(dá)2盤。掀開蝦殼，先吮黃，再褪肉，蘸上秘制汁水，辣椒干香、醋味綿長，令蝦肉鮮不輸大閘蟹。

吃蝦標(biāo)配通常是“啤酒+毛豆”。在它家，還須加上鹵水田雞，浸透味、微辣，可作入門級“辣得跳”體驗(yàn)。

今年有兩個(gè)變化：一是應(yīng)食客要求，加開午市。心急的食客可選中午前往，錯(cuò)開晚間高峰需1小時(shí)等座；二是新增燒烤，雞爪、韭菜、肉筋、肉串……基本款烤物都有供應(yīng)，孜然味重。

柴氏肥肥蝦莊

大蝦一只過3兩

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜大蝦 78元/128元/228元/328元

這家店2008年最初開在漢口做小龍蝦，后搬來武昌石牌嶺，另外在南湖有家分店。不少忠實(shí)食客從漢口跟到了武昌，常?？缃瓉沓?。

主打油燜的做法，館子門口擺著4口大鍋，廚師在鍋前忙碌著。口味上偏向武漢人的口味，味道麻辣味濃郁，帶有淡淡回甜。烹制做法上還特別地勾芡過，為的是讓味道更加入味好吃。

這家的小龍蝦是從省內(nèi)外各處大湖挑選而來，不同月份會依據(jù)經(jīng)驗(yàn)去不同湖泊挑選好的蝦源，從湖泊到店里，小龍蝦經(jīng)過了三四道的反復(fù)挑選，為的是每只蝦都是鮮活飽滿的。在個(gè)頭上很有特色，最大的蝦有3兩多大的，一些熟客點(diǎn)這樣的極品蝦一般都會提前電話訂好。

還有蒸蝦，蘸著店家酸香味的自制調(diào)料來吃，食客多也是沖著蝦的個(gè)頭來吃的。有孕婦臨產(chǎn)前一月還在這里吃蒸蝦，小孩還沒滿月又趕過來吃的。

除了小龍蝦外，還有一些特色菜，如辣的跳、饞嘴魚等。

王福記龍蝦館

武漢唯一盱眙小龍蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

十三香小龍蝦 88元/份（8錢以上） 188元/份（1兩2以上）

蒜泥小龍蝦 88元/份（8錢以上） 188元/份（1兩2以上）

江蘇盱眙小龍蝦名氣不小，“盱眙龍蝦”品牌已打入國際，出口歐洲，每年還會舉辦盱眙國際龍蝦節(jié)。這家館子老板是江蘇人，也是江蘇小龍蝦協(xié)會會員。盱眙縣的洪澤湖是小龍蝦的主產(chǎn)地之一，店里的小龍蝦就是來自洪澤湖，2008年來武漢開店，是武漢唯一一家盱眙小龍蝦經(jīng)營者。

盱眙小龍蝦外殼深紅得發(fā)紫，和其他地方小龍蝦相比頭部小而尾部大，腳也小，蝦肉有彈性。

十三香是盱眙小龍蝦最有代表性的做法。江蘇大廚用30多種中草藥配制調(diào)料來燒制小龍蝦，口味微甜不油膩，湯汁還可泡飯吃。

蒜泥小龍蝦是用大蒜泥加醬料燒制小龍蝦，蒜泥味濃郁；醬骨小龍蝦則是用醬制過的骨頭來燒小龍蝦，小龍蝦帶著醬香味。另外這里還有蒸蝦。

不論是哪種做法，小龍蝦都不去頭尾，不挑蝦線，店主說為了保持蝦最佳的本味。這種方式武漢食客起先不接受，后來喜歡的人也越來越多。

在店的后方有一個(gè)搭頂棚的院子里擺滿了桌椅，如排檔般開敞的用餐環(huán)境很受歡迎。

紅亮蒸蝦

黃酒蒸蝦去腥增鮮美

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

蒸蝦 78元/份

油燜大蝦 108元/份

炒蝦球 48元/份

香辣/蔥香蝸牛 78元

紅亮蒸蝦開店3年多，這家館子幾乎每天都排隊(duì)。這家小龍蝦的做法有蒸蝦、油燜、炒蝦球等多種吃法，招牌蒸蝦是被點(diǎn)得最多的。

這家蒸蝦的做法采用了江蘇蒸大閘蟹的做法，用黃酒和蔥姜來蒸小龍蝦，可以去腥氣增添鮮味，蒸蝦的蘸料也是類似吃大閘蟹的蘸料口味，為了適應(yīng)武漢人好辣偏重的口味，蘸料里還增加了川味花椒辣椒等料。

小龍蝦為7錢到9錢大小的湖蝦，干凈的湖蝦肚皮白凈連根根腳縫間都是干凈的。店家說有時(shí)店里還可以買到江蝦，長江的蝦是店主眼中最好的小龍蝦了，一般是8月份左右供應(yīng)。

店家對蒸蝦用蝦的選擇標(biāo)準(zhǔn)是不能選太老的蝦，這樣蒸著做的蝦肉吃才鮮嫩。

油燜的做法則融合川湘及本地特色，也是適合武漢人的麻辣鮮香，有回甜有回味。

除了小龍蝦，店里還有一種特色食材——白玉蝸牛。蝸牛有香辣和蔥香的做法，點(diǎn)擊率也不錯(cuò)。吃小龍蝦之余，還有特色可以選擇。

蝦蟹館

12年老店安徽風(fēng)味鹵蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

鹵蝦

45元/斤（4錢到6錢）

60元/斤 (6錢到8錢)

老板專門到安徽去學(xué)習(xí)鹵蝦的做法后帶回武漢，12年老店，人氣一直不錯(cuò)，現(xiàn)共有2家店。

鹵制即用香料加水來泡制鮮活小龍蝦，安徽的鹵蝦經(jīng)過鹵汁后就是淋些香油就上攤販賣了，而蝦蟹館的老板則在其基礎(chǔ)上結(jié)合武漢人的口味還加自制的香辣醬、花椒和一些鹵汁等爆炒，吃的時(shí)候蘸用盤里的湯汁來吃，這樣烹制的小龍蝦在鹵香的基礎(chǔ)上還有香辣回味。

對小龍蝦的挑選，店主講究選用6錢到8錢間大小、來自仙桃、岳陽等大湖生長的老蝦，即飽滿成熟的蝦，蝦個(gè)大、蝦殼厚、紅得發(fā)黑，這樣最適合做鹵蝦。到了7月左右的時(shí)候，母蝦腦袋部位蝦黃多，鹵制后更香。

這家還有個(gè)特色，由于還經(jīng)營蝦行，因此這里一年四季都可以吃到小龍蝦。

館子頂樓還有露天餐位，天氣好的時(shí)候最是搶手。

白宮Litz公館

大隱于市，嘗透味菜

推薦菜品：

筆架牛肉98元

花肉香鮑仔128元

寧鄉(xiāng)口味蛇168元/斤

團(tuán)山路偶有呼嘯而過的汽車，也未驚擾此起彼伏的鳥鳴。繞過高爾夫練習(xí)場，黝黑的路繼續(xù)向里。香樟、楓香、銀杏、桂花、枇杷，雙絲坦草鋪就中央綠地，平滑如毯。

1995年，這里前身是武漢市文藝創(chuàng)作中心所在。6年后，依照2：1縮小比例，將濃縮版美國白宮搬到武漢。兩年前改造，做足私密、歸隱的功夫。湖北菜當(dāng)家，更新頻率快。大廚追求菜品整體意境，常往景德鎮(zhèn)、義烏等地淘器皿，配合新研發(fā)的菜式。比如筆架牛肉，遠(yuǎn)看，以為是文房四寶，近觀，才發(fā)現(xiàn)牛肉像毛筆倒掛架上。這道菜極費(fèi)工夫，牛里脊浸入味水，泡透，上籠蒸8小時(shí)，用筷子一插試熟度，不能完全酥爛。再入味水，二次沁味，切片，高油溫炸。外酥內(nèi)嫩，留牛肉本味。

透味顯出菜肴功底，比如寧鄉(xiāng)口味蛇，選菜花蛇，肉感勝常見的烏梢蛇。根基雖是湘菜，但演繹的辣不是純粹香辣。各種香料、辣椒磨成粉，與帶皮蛇直接燒，些許姜片、青紅杭椒收尾，燜片刻，滿鍋香，絲絲蛇肉都入味。

白宮還“藏”有34間客房，二層連著露臺，撐開陽傘，煮一杯茶，眼前是湖，遠(yuǎn)眺是山。

金泰峇峇

泰國大廚主理地道東南亞味道

推薦菜品：

咖喱皇炒蟹 138元

秘制香蘭葉包雞 36元

泰式清蒸鱸魚 58元

馬來西亞肉骨茶 29元

金泰峇峇，是金韓宮旗下推出的一個(gè)新品牌，出品東南亞菜品。開業(yè)不到一個(gè)月的新餐廳環(huán)境雅致獨(dú)特，餐廳是泰國風(fēng)格設(shè)計(jì)，店內(nèi)大象雕塑、四面佛等精美佛像從泰國運(yùn)來，不少食客都會好奇駐足觀賞。