趙竹青 曲美玲 謝偉清

雙孢蘑菇保鮮技術研究

趙竹青 曲美玲 謝偉清

（煙臺市牟平區(qū)農(nóng)業(yè)技術推廣中心 264100）

雙孢蘑菇以其營養(yǎng)豐富、味道鮮美而倍受人們青睞。但由于其較難貯藏保鮮，短時間內(nèi)常造成品質(zhì)、色澤、風味的改變，給鮮品貯運、銷售帶來一定的難度。經(jīng)研究表明，雙孢蘑菇的保鮮與呼吸作用、酶促反應、細菌污染等因子有關，通過控制鮮菇所處環(huán)境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物活動，可使其在一定時間內(nèi)保持蘑菇的顏色、風味、品質(zhì)不變。本研究將生物技術與系統(tǒng)工程方法相結合，通過選育保鮮專用菌株，采前生物技術處理，采后預冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調(diào)冷藏等方法，使蘑菇保鮮時間與效果有了突破性進展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等問題，保鮮期達7—15天，質(zhì)量符合國家食品安全衛(wèi)生標準。

現(xiàn)將雙孢蘑菇保鮮技術研究情況介紹如下：

1、貯藏特性和貯藏條件研究

蘑菇采收后由于自身生理活動和組織結構的特性，很容易發(fā)生衰變。影響蘑菇采收后貯藏保鮮的環(huán)境因素主要是溫度、濕度、氧氣和二氧化碳的含量。溫度越高，蘑菇的貯藏效果越差，低溫能有效地抑制各種代謝活動的進行。試驗表明，在24小時內(nèi)100千克蘑菇在10℃時釋放能量為530千卡，而在0℃時僅釋放150千卡，蘑菇的呼吸強度在10℃時為0℃的3.5倍，經(jīng)項目多次試驗驗證，蘑菇保鮮貯藏的最適宜溫度為0℃-2℃（表1）

2、鮮菇保鮮方法研究

根據(jù)低溫貯藏與氣調(diào)貯藏原理，在鮮菇制作過程中，我們把這兩種方法有機結合，取得了良好的保鮮效果。(圖蘑菇呼吸強度變化)

據(jù)試驗，氧氣1%—3%、二氧化碳10%—15%（余者為氮氣）能有效地抑制呼吸，并能延緩蘑菇開傘和影響多酚氧化酶活性。經(jīng)過反復對比，通過氣調(diào)貯藏以氧氣1%—4%、二氧化碳10%—15%或氧氣0.1%、二氧化碳5%或氧氣10%—20%、二氧化碳50%（以上三者組合中余者氮氣）效果最佳。

試驗表明，利用產(chǎn)品自身呼吸調(diào)節(jié)氣體組成，氧氣、二氧化碳濃度變化動態(tài)及平衡態(tài)時各種氣體比率，取決于產(chǎn)品特性、產(chǎn)品溫度、質(zhì)量和包裝材料的透氣特征。我們研制了以聚胺酯塑料泡沫小盒為底，上擺8—11個鮮菇，用氣體置換裝置抽氧氣，上覆特定保鮮膜，在18—23℃可貯藏7天左右，在5℃以下可貯藏15天以上，達到了日本超級市場標準，填補了國內(nèi)鮮菇出口的空白。

3、雙孢菇貯藏保鮮關鍵技術總結

3.1 適時合理采收，保持蘑菇耐貯性。蘑菇采收的基本要求是適時、無傷、無病蟲害。采收太早子實體未充分發(fā)育，影響風味和產(chǎn)量，采收太晚子實體老化變質(zhì)，喪失其食用價值。采收時要求操作人員帶上薄型乳膠手套,輕捏菌蓋,使子實體轉動的同時向上提起,輕采、輕拿、輕放，盡可能減少機械傷害，同時將病菇、蟲菇等剔除。對子實體的要求是菇形圓整、顏色潔白、無空心及紅根等現(xiàn)象。采收過程中遵循以下兩個原則：先采小后采大，即菇腳小的應先采；先采密后采疏，即菇床上密度大的地方先采，而出菇疏的則遲采。

3.2 嚴格消毒管理，嚴防病原菌侵染。采收前已經(jīng)潛伏的病原菌在采收后，往往由于環(huán)境條件的改變，菇體耐貯性和抗病力的降低，使病害泛濫成災，導致保鮮失敗，所以在采收前，就要做好采菇工人、器具及場所的消毒工作，嚴防病原菌侵染。

3.3 低溫預冷，降低呼吸強度，延緩蘑菇變色。據(jù)測定，蘑菇在貯藏過程中，營養(yǎng)物質(zhì)的損耗和菇體變色是導致其品質(zhì)劣變的主要原因，所以在貯藏過程中，盡可能采取提供適宜的貯藏條件，蘑菇采收后立即送進保鮮庫中，在0—5℃貯藏，以降低呼吸強度，延緩變色過程，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，從而獲得良好的保鮮質(zhì)量。

3.4 運輸。采用冷藏車運輸時,可調(diào)至2℃左右,紙箱包裝時宜采用該運輸方式。包裝保鮮整理、分級后的鮮菇,溫度在1—2℃范圍時,可放入硅窗袋中,由于特殊的制作技術,袋內(nèi)CO2濃度則高達25%,該條件下鮮菇呼吸量極小,故可達到保鮮的目的。

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