劉訓(xùn)一，王代文，馬瑞偉，馮艷麗*

（湖北師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 黃石 435002）

茶酒是以茶湯為主要原料，輔以其他的原料發(fā)酵或者配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱[1]，同時(shí)也是一種集營養(yǎng)﹑保健﹑提神健胃于一體的保健酒，具有良好的保健功效。

茉莉花屬木樨科茉莉花屬，其根、莖、葉、花全身是寶，均有藥用價(jià)值。茉莉花具有理氣、開郁、辟穢、中清虛火及治療腹脹腹瀉、結(jié)膜炎、皮炎、瘡毒等功效[2]。鑒于此，單純把茉莉花用來泡茶已經(jīng)不能滿足人們的需求，將茶和酒有機(jī)結(jié)合起來的茶酒研制順應(yīng)了我國酒類向“低度、營養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量”的發(fā)展方向，增加了市場(chǎng)的花色品種，滿足了消費(fèi)要求，具有廣闊的前景。

本試驗(yàn)采用茉莉花浸提液和梨汁混合發(fā)酵研制低度飲料酒，該產(chǎn)品既有酒的固有風(fēng)格，也有茉莉花和梨的清香，色澤淺黃透明，口感清爽醇和，提高了梨的綜合利用價(jià)值，為新型保健茶酒的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料

茉莉花（干）、梨、白砂糖（均為超市新售）。

1.1.2 儀器設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)（762型）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電熱恒溫水浴箱（DK-8D型）：金壇市醫(yī)療儀器廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP型）：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；pH計(jì)（pHS-3C型）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；酒精計(jì)（MC型）：武強(qiáng)儀表廠；糖度計(jì)（WZ-103型）：武強(qiáng)儀表廠。

1.1.3 試劑及溶液

酒石酸、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、碘、鹽酸、無水乙醇（分析純）：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀（分析純）：天津基準(zhǔn)化學(xué)試劑有限公司；酚酞（指示劑）：中國湘中化學(xué)試劑供應(yīng)站；3，5-二硝基水楊酸（化學(xué)純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖（分析純）：天津市河北區(qū)海晶精細(xì)化工廠；酒石酸鉀鈉（分析純）：天津市博迪化工有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母：湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

1.2 方法

以梨汁和茉莉花浸提液為原料，就影響茶酒發(fā)酵的主要因素，如pH值、溫度、酵母接種量、茶汁比等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定較為合適的各個(gè)因素參數(shù)；然后通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得到茉莉花茶酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，并進(jìn)行感官評(píng)定和初步品質(zhì)分析。

1.2.1 材料預(yù)處理

酵母的活化：將干酵母加入20倍的38℃、5%糖液中，攪拌溶解，經(jīng)15min～20min溫度降至28℃～30℃即可使用。

茶湯及梨汁的預(yù)處理：將新鮮的梨洗凈去皮后用0.2%檸檬酸、0.03%偏重亞硫酸鈉溶液護(hù)色后取汁，經(jīng)紗布過濾后備用。按茶水比1∶50將茶湯于85℃浸提10min，再用紗布過濾冷卻至室溫。

1.2.2 茉莉花茶酒工藝研究單因素試驗(yàn)

溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響：茶湯、梨汁按1∶1的比例混合，用糖度計(jì)測(cè)得混合液糖度，預(yù)設(shè)酒精度為10%，以此為準(zhǔn)調(diào)糖[2]。

用10%酒石酸將pH值調(diào)至3.5，按150mg/L添加亞硫酸氫鈉，酵母活化[2]后按體積比2%的接種。混合液平均分成5份，溫度分別設(shè)為20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測(cè)一次糖度，第5d測(cè)酒精度，考察溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響。每組參數(shù)均有平行試驗(yàn)，以下同。

pH值對(duì)發(fā)酵過程的影響：茶湯、果汁比1∶1并調(diào)糖。將混合液平均分成5份，pH值分別調(diào)至2.8、3.2、3.6、4.0、4.4，分別添加亞硫酸氫鈉及酵母液，在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測(cè)一次糖度，第5d測(cè)酒精度，考察pH值對(duì)發(fā)酵過程的影響。

茶汁比對(duì)發(fā)酵過程的影響：茶湯、果汁比例分別調(diào)至1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2，分別調(diào)糖，在最適pH值，添加亞硫酸氫鈉及酵母液，上述最適溫度條件下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測(cè)一次糖度，第5d測(cè)酒精度，考察茶汁比對(duì)發(fā)酵過程的影響。

酵母接種量對(duì)發(fā)酵過程的影響：采用最適茶汁比，調(diào)糖。在最適pH，添加亞硫酸氫鈉及酵母液，平分的5份混合液分別按1%、3%、5%、7%、9%的接種量（v/v）接種。在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測(cè)一次糖度，第5d測(cè)酒精度，考察酵母接種量對(duì)發(fā)酵過程的影響。

茶汁浸提方式對(duì)發(fā)酵過程的影響：茶水比設(shè)為1∶40、1∶50、1∶60，分別用85℃、90℃的水浸泡并保溫10min，分別調(diào)至上述最適茶汁比，調(diào)糖后在最適pH值，添加亞硫酸氫鈉，按最適接種量添加酵母液。在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測(cè)一次糖度，第5d測(cè)酒精度，考察茶汁浸提方式對(duì)發(fā)酵過程的影響。

1.2.3 影響茶酒發(fā)酵過程各因素的正交試驗(yàn)

由前面所做的單因素試驗(yàn)可以得出較優(yōu)的溫度、pH值、茶汁比、酵母接種量，因此選擇上述4種因素按3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。恒溫發(fā)酵培養(yǎng)，每隔24h測(cè)一次糖度，直至主發(fā)酵結(jié)束。測(cè)定產(chǎn)品最終酒精度，得出最佳的茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)。

通過試驗(yàn)得出研制茉莉花茶酒優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.2.4 茶酒品質(zhì)分析

酒精度測(cè)定：酒精計(jì)法[3]；

表1 正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design

總糖、還原糖測(cè)定：3，5-二硝基水楊酸比色法[4]；

總酸：酸堿滴定法，以酒石酸計(jì)法[4]；

感官鑒評(píng)：參考蔗汁茶酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[5]。

1.2.5 重復(fù)試驗(yàn)

按照上述試驗(yàn)所得到的工藝條件進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，將預(yù)設(shè)酒精度提升至12%vol，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 茉莉花茶酒工藝研究單因素試驗(yàn)

2.1.1 溫度對(duì)發(fā)酵過程的影響

釀酒酵母生長過程中若溫度過低則代謝速度減慢、產(chǎn)酒率低、殘?zhí)歉摺l(fā)酵周期長；溫度過高則發(fā)酵劇烈、發(fā)酵周期短、香氣易揮發(fā)。因此，本試驗(yàn)把溫度設(shè)置在20℃～28℃進(jìn)行，測(cè)定結(jié)果見圖1。

圖1 溫度對(duì)發(fā)酵過程影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on fermentation process

由圖1（A）可知，在發(fā)酵的5d時(shí)間內(nèi)，隨溫度升高，發(fā)酵啟動(dòng)加快。當(dāng)溫度達(dá)到28℃時(shí)，啟酵速度過快，降糖速度也隨之加快；當(dāng)溫度達(dá)26℃時(shí)，發(fā)酵液降糖速度適中，在此溫度下，產(chǎn)酒精度能力較強(qiáng)，見圖1（B），且主發(fā)酵時(shí)間可控制在3d～7d，因此，發(fā)酵溫度選擇26℃較為合適。

2.1.2 pH值對(duì)發(fā)酵過程的影響

茶酒發(fā)酵的pH值一般應(yīng)在3.0～4.0之間，本試驗(yàn)把pH值設(shè)置在2.8～4.4之間進(jìn)行，測(cè)定結(jié)果見圖2。

圖2 pH值對(duì)發(fā)酵過程影響Fig.2 Effect of fermentation pH value on fermentation process

由圖2（A）可知，主發(fā)酵時(shí)，酵母菌在酸性環(huán)境中（pH值≤3）代謝活動(dòng)會(huì)受到一定抑制，發(fā)酵速度減慢。在微酸環(huán)境（3≤pH值≤4）有利于甘油和高級(jí)醇的形成，雜菌的代謝也能受到抑制。當(dāng)pH值較高時(shí)，原酒的色澤變深且口感不夠柔和。pH值為3.6時(shí)降糖速度適中且酒精度較高，如圖2（B）所示，所以選擇pH值為3.6作為發(fā)酵pH值較為適宜。

2.1.3 茶汁比對(duì)發(fā)酵過程的影響

茶汁的不同配比對(duì)茶酒的色澤、香味、口感都有很大的影響，是茶酒口感的關(guān)鍵所在，現(xiàn)以茶汁比為1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2調(diào)配茶酒的色澤、香味、口感。測(cè)定結(jié)果見圖3。

由圖3（A）可知，茶：汁比為1∶2的發(fā)酵液配比，發(fā)酵啟動(dòng)慢，發(fā)酵周期加長，主發(fā)酵過慢，延長了發(fā)酵周期，加大發(fā)酵液染菌的風(fēng)險(xiǎn)，不利于酒液中營養(yǎng)物質(zhì)的保存。相比而言，2∶1與3∶2發(fā)酵啟動(dòng)較快，主發(fā)酵周期可控制在3d～7d，降糖速率適中，是較為理想的發(fā)酵液配比。茶汁比為2∶1時(shí)酒精度相對(duì)較高，由圖3（B）可知，且外觀清澈透明，是較為理想的茶汁比。

圖3 茶汁比對(duì)發(fā)酵過程影響Fig.3 Effect of ratio of tea to fruit juice on fermentation process

2.1.4 酵母接種量對(duì)發(fā)酵過程的影響

在發(fā)酵過程中，隨著接種量的增加，糖被充分降解，生成的酒精增加，產(chǎn)酒速度也快。但接種量過大時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)消耗迅速，代謝副產(chǎn)物累積多，抑制菌體代謝，酒精度反而下降。因此，本試驗(yàn)把接種量設(shè)置在1%～9%進(jìn)行，測(cè)定結(jié)果見圖4。

圖4 接種量對(duì)發(fā)酵過程影響Fig.4 Effect of inoculum concentration on fermentation process

由圖4（A）可知，主發(fā)酵的前5d時(shí)間里，當(dāng)接種量為1%時(shí)，發(fā)酵速度較慢且發(fā)酵不徹底；接種量為7%和9%時(shí)，發(fā)酵劇烈但原酒質(zhì)量不高且酵母味重；3%和5%的接種量時(shí)，發(fā)酵過程較平穩(wěn)且原酒質(zhì)量較好。相比而言，接種量3%時(shí)降糖速率適中且酒精度相對(duì)較高，由圖4（B）可知，是較為理想的接種量。

2.1.5 茶汁浸提方式對(duì)發(fā)酵過程的影響

隨茶水比的增大，茶湯中浸出物隨之增加，但茶水比大于1∶50時(shí)，浸出物濃度過大，色澤偏深，不夠清澈，口感苦澀；而茶水比小于1∶100時(shí)，茶味淡薄，香氣不足。

茶葉的可溶性成分隨浸泡時(shí)間和溫度的增加而增加。浸提時(shí)間短、溫度低，不利于茶葉風(fēng)味物質(zhì)的溶出；而時(shí)間長、溫度過高，會(huì)加速浸提液中活性成分的氧化、葉綠素分解，引起茶汁色澤加深，以及揮發(fā)性香氣成分的逸失。該因素對(duì)茶酒發(fā)酵的影響見圖5。

圖5 茶汁浸提方式對(duì)發(fā)酵過程影響的比較Fig.5 Effect of the tea prepared by different methods on fermentation process

由圖5（A）可知，主發(fā)酵時(shí)，85℃茶水比1∶50時(shí)降糖速度相對(duì)于90℃茶水比1∶50要慢，且酒精度較高，如圖（B）所示，外觀較清澈透明，因此，茶汁采用溫度85℃，茶水比1∶50，保溫10min的方式進(jìn)行浸提。

2.2 影響茶酒發(fā)酵過程各因素的正交試驗(yàn)

通過前面的單因素試驗(yàn)得出了較為合適的各個(gè)因素，分別為溫度26℃、pH3.6、接種量3%、茶汁比2∶1，在各個(gè)較為合適因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test

由表2可知，對(duì)于R值而言，6.3>4.0>2.7>1.3，因此，影響茶酒發(fā)酵過程的各因素中溫度>茶汁比>接種量>pH值，得出茶酒發(fā)酵的最佳條件為溫度26℃，茶汁比5∶2，接種量2%，pH值為3.6。表2顯示，1、2、3、4、6號(hào)酒的外觀、香氣、口感都得到了相對(duì)較高的分值，總分達(dá)82分，其總體評(píng)價(jià)較其他酒好。影響茶酒酒精度的因素茶汁比>pH值>接種量>溫度，其中茶汁比和pH值非常接近，而接種量和溫度非常接近，總之，幾種因素對(duì)酒精的產(chǎn)生影響程度差別不太明顯。同時(shí)不難看出4號(hào)的發(fā)酵條件最接近本試驗(yàn)所得的最佳工藝，因此選擇4號(hào)進(jìn)行品質(zhì)分析。

2.3 茶酒品質(zhì)分析所得結(jié)果

總酸：3.6g0/L（以酒石酸計(jì)）；總糖（以葡萄糖計(jì)）：3.20g/L；還原糖（以葡萄糖計(jì)）：0.80g/L。

2.4 重復(fù)試驗(yàn)

經(jīng)重復(fù)試驗(yàn)，所得產(chǎn)品的酒精度為6.8%vol，總酸為4.09g/L，總糖為3.51g/L，還原糖為0.91g/L，經(jīng)評(píng)分后平均分為82分，風(fēng)味較好。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)以茉莉花茶湯和梨汁為原料，就影響茶酒發(fā)酵的主要因素，如pH值、溫度、酵母接種量、茶汁比等進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定較為合適的各個(gè)因素；然后通過正交優(yōu)化得到茉莉花茶酒的最佳主發(fā)酵工藝，并進(jìn)行感官評(píng)定和簡(jiǎn)單的品質(zhì)分析。結(jié)果顯示，影響茶酒發(fā)酵過程的各因素中，溫度>茶汁比>接種量>pH值，得出茶酒發(fā)酵的最佳條件為：溫度26℃，茶汁比5∶2，接種量2%，pH值為3.6。茶酒酒精濃度5.5%vol，總酸、總糖和還原糖含量分別為3.6g/L、3.2g/L、0.8g/L。重復(fù)試驗(yàn)中酒精度有所提高，但仍不十分理想。但產(chǎn)品既有酒的固有風(fēng)格，也有梨和茉莉花茶的清香，色澤淺黃透明，口感清爽醇和，提高了梨的綜合利用價(jià)值，為新型保健茶酒的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

當(dāng)然，本次試驗(yàn)也有不盡人意的地方，比如產(chǎn)品酒精度較理論值偏低，茶酒的澄清工藝有待進(jìn)一步的研究。最后，我們有理由相信通過進(jìn)一步的研究，探究并解決試驗(yàn)過程中遇到的問題，將會(huì)取得更為理想的結(jié)果。

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